Los cuatro fanáticos del animé que están detrás de Koi, el restaurante de dumplings

Cuenta la leyenda japonesa que el pez carpa conocido como Koi tiene la particularidad de hacer de la superación su virtud. Dicen que nadó contra la corriente y la gravedad, que subió una cascada que los demonios volvieron cada vez más pronunciada y que, cuando llegó arriba de todo, la criatura recibió el premio divino: “Uno de los grandes dioses le sonrió en señal de aprobación al koi agotado y lo convirtió en un dragón de oro brillante”. En dragón, sí. Que cuatro argentinos fanáticos del animé –treintañeros que crecieron admirando a Dragon Ball Z– hayan bautizado Koi al emprendimiento gastronómico que empujaron fuerte hasta llevarlo a la cima del éxito, no es pura casualidad.

Juan Manuel López, Delfina Spadavecchia, Sebastián Guido y Nicolás Visentin tienen 31 años y son socios. Pero antes de asociarse ya eran amigos. Y, desde siempre, emprendedores. Tuvieron varios proyectos hasta que fundaron Koi. Hoy facturan $28 millones por mes.

$28 millones factura Koi mensualmente

Durante un viaje, en Nueva York, Delfina –que había estado en Japón– los llevó a probar dumplings. La cata iniciática fue en Vanessa’s Dumpling House. La reacción fue unánime; descubrieron la magia de un bocado realmente integral: “Es una mezcla de pasta, de carne; tiene sabor, condimento… la versatilidad de una comida práctica, rica y que resulta una propuesta divertida”, resume Juan Manuel. En los días siguientes, recorrieron Chinatown exhaustivamente, hicieron escala en cuanto local ofreciera dumplings y degustaron todos. Se volvieron “devotos” y expertos.

Así, en 2016 empezaron a pensar el proyecto en común. La propuesta Koi era ofrecer comida callejera y de impronta asiática: japonesa, coreana, china. Platos muy tradicionales para ser servidos en versión actual. Ya tenían definido lo de los dumplings; le agregaron baos y buns.

Se repartieron las tareas. Juan Manuel, a cargo de la parte comercial, de la comunicación, del diseño y la ejecución. Sebastián, el más nerd, viene de una familia de contadores y se ocupa de los números. Delfina y Nicolás cuentan con formación gastronómica, comandan la cocina y también los recursos humanos.

105 empleados trabajan en la actualidad.

Finalmente, en marzo de 2017 inauguraron el primer local en Palermo Hollywood –Carranza y Gorriti– y el mismo día que abrieron las puertas, colapsó. Había una cuadra y media de fila en la calle. Fue el primer acierto: “Habíamos trabajado para que sucediera exactamente eso, y nos había salido bien”, Juan Manuel desacredita la suerte como factor decisivo.

Habían trabajado la originalidad: el producto no era frecuente en el mercado local. Habían trabajado la identidad: con la estética del animé, con el espíritu joven, urbano. Habían trabajado la comunicación: “Rompimos con el código, que primaba en ese momento en Instagram, de exhibir platos; mostramos otra cosa, pusimos a las personas en la escena, a gente que nos definía, y nos plantamos con nuestro mensaje”, explica Juan Manuel.

En definitiva, habían trabajado duro, como nadando en una cascada hacia arriba. Y salió bien. El salón siempre lleno, la gente esperando en la calle.

Llegó el invierno y la respuesta al frío vino en formato de ramen: una sopa de carne con vegetales y cereal en fideos. Caliente, nutritivo, económico. “El ramen la peleaba cabeza a cabeza con los dumplings como plato fuerte de Koi”, relata Juan Manuel como si describiera una lucha épica. Y eso que creían que la apuesta fundacional era imbatible.

146.000 seguidores poseen en Instagram.

En mayo de 2018 abrieron una nueva sede, en Lavalleja y Gorriti. Un local más grande y con una ambientación particular: veredas rojas –tanto para el suelo como para las paredes–, barras, detalles en dorado, techos pintados con personajes icónicos del manga japonés. En la cuadra se terminó de asentar un pequeño, pero potente, polo gastronómico, con cervecerías de moda como El Desarmadero y –desde hace no tanto– también Casa Nueza, una cafetería vegana, y Amores Tinto, una vinería con etiquetas novedosas.

El salón no solo tenía capacidad para recibir a más comensales, sino que, además, contaba con una cocina amplia que permitía reforzar la elaboración del otro local y abastecerlo.

“Anduvo súper, por eso decidimos avanzar y poner un pie en el Mercat Villa Crespo –cuenta Juan Manuel–. Nos interesó la propuesta variada, la convivencia colaborativa de distintos emprendedores. Para ahí, diseñamos un local con un concepto diferente, inspirado en el típico ramen bar japonés: cocina + barra”. Se sumaron al proyecto de cero y, a principios de marzo de 2020, cuando ya estaba todo listo para abrir al público este galpón gigante, se desató la pandemia y la inauguración debió esperar a mayo. “Fue un momento muy duro”, recuerda. “Tuvimos que cerrar todo, cubrir sueldos. La necesidad de reconvertirnos nos costó, pero, en definitiva, nos hizo bien como marca. Nunca habíamos tenido delivery y fue entender un nuevo negocio: ya no venían a nosotros, sino que llegábamos a la puerta de los clientes. Así como habíamos pensado platos, tuvimos que ponernos a pensar en un packaging; de la misma manera que prestábamos atención a un servicio de mesa, teníamos que diseñar una modalidad de traslado, una modalidad de entrega. Probamos tener, además de Rappi, un delivery propio; contratamos una plataforma y le pusimos nuestra logística. Creamos la experiencia Koi en casa”.

En el mes de julio, ya superaban los 200 pedidos por noche. Crecieron y aparecieron otros obstáculos, se ampliaba la zona de impacto y esa distancia significaba una complicación. “Era difícil que la comida llegara rápido y en condiciones óptimas. Así que abrimos un local en Belgrano para abastecer toda la zona norte: un lugar de despacho, de take away”.

El volumen de ventas seguía aumentando. Con la demanda, la cocina eficiente y el servicio dinámico, completaron las tres cartas del triunfo. “Encontramos así otro modelo de negocio. En 2020 crecimos en más de un 27% la facturación y ahora ya vamos por más del 50% con respecto a 2010″, se entusiasma.

90.000 dumplings venden por mes.

La expansión viene de la mano de un universo de franquicias. Un espacio de 600 metros cuadrados en La Paternal será el centro de operaciones: con oficinas y con una amplia capacidad productiva para abastecer a los locales. “Buscamos mantener la parte artesanal del proceso, pero darle escala con tecnología para ganar volumen de producción y también sumar calidad”, asegura. Así, no solo otorgarán las licencias, sino que funcionarán como socios estratégicos activos. En enero de 2022 abrirá la primera sede de franquicia, en DOHO, y enseguida otra, en Vicente López.

Desde Uruguay, Chile y Perú ya les pidieron participar. Rosario, Córdoba, Salta y Neuquén también están en la lista. “Queremos llegar a todos lados”, anuncia Juan Manuel López como si fuera algo difícil, pero alcanzable. Como un pez que nada con perseverancia contra la corriente. Como en Dragon Ball Z, Koi busca las siete esferas para hacer realidad el deseo máximo.

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