Juan Manuel Chañi, de El Mesón: el cocinero que se enamoró de Purmamarca

Desde El Mesón pone en valor los productos de la zona.

23 de febrero de 2022
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"Jujuy, tal vez como ninguna otra provincia, tiene una relación entre lo cultural y lo culinario muy intensa", dice.

San Salvador de Jujuy, Buenos Aires, España, Chile. Y, finalmente, ese rincón único del mundo que es la Quebrada, entre cerros duros y pueblos de altura. Así es el camino que recorrió Juan Manuel Chañi, una de las voces revitalizadoras de la cocina del noroeste argentino. Una mirada propia sobre la tierra y la tradición.

–¿Por qué elegiste la cocina?

–En mi casa todos cocinaban. Uno de mis abuelos, músico y peluquero, preparaba la mise en place antes de cocinar. Me fascinaba verlo. A los 17 años, con mis padres separados, me fui a vivir con mi abuela a La Boca, en Buenos Aires. Ella me inscribió en unos talleres de cocina que se daban en el subsuelo de un hotel céntrico. Ahí me enamoré de la disciplina de esta profesión.

"Vivo en medio de la montaña. Los cocineros siempre desarrollamos una fortaleza interior."

Juan Manuel Chañi

–Trabajaste en muchos lados distintos…

–Era mi manera de aprender. Empecé en Cloe, un restaurante de cocina “francesa al estilo del dueño”, un loco que puso su restaurante en el barrio de Belgrano. Luego pasé por todos lados, cocinas grandes, chicas, medianas. Me metí en la Escuela del Gato Dumas y aprendí de los cocineros más reconocidos del país. Me llamaron de un Relais & Châteaux en Carmelo, con unos franceses y muy alta cocina. Entonces me salió una beca del Gato Dumas para irme al país vasco, a Mugaritz. Cinco días a la semana trabajábamos en el restaurante, el sexto día lo pasábamos en la huerta. Entendí que cada alimento sale de la tierra, que hay que respetarlo. Era el año 2002, y fue todo un descubrimiento.

Andoni Luis Aduriz, chef y propietario de Mugaritz, le ofreció a Chañi quedarse con él. “Aún no estaba maduro para quedarme quieto, y no me arrepiento. Todo tiene una razón de ser”, dice. Se fue a Marbella, a un restaurante donde mezclaban cocina de vanguardia con gastronomía andaluza tradicional. Luego volvió a Buenos Aires; un día lo asaltaron en la calle, y fue una señal. “«No quiero esta vida», pensé. Y me volví a Jujuy”.

Algunos de los exquisitos platos de El Mesón.

–¿Cómo te recibió tu provincia natal?

–Empecé a trabajar como capacitador gastronómico para la Secretaría de Turismo recorriendo comunidades de la región, conociendo a los productores. Probé hierbas locales, aprendí sobre la tradición de las festividades: qué se come para la Pachamama, qué para el Día de las Almas, qué para el Carnaval. Jujuy, tal vez como ninguna otra provincia del país, tiene una relación entre lo cultural y lo culinario muy intensa. En el país apenas nos conocen por la humita, los tamales, las empanadas, el locro, pero hay maíces, carne de llama, hay cantidades de sopas, que se pueden clasificar. Vivimos subestimados por la sociedad capitalina.

–¿Te considerás parte de la Quebrada?

–Sí. Vine hace unos 15 años, en el medio estuve un tiempo en el norte de Chile, en un hotel cinco estrellas, pero hace ocho años vivo en Purmamarca. Trabajé en La Posta, el restaurante más antiguo de acá, donde generamos grandes cambios en la carta y en la manera de pensar la cocina. Luego, con quien era mi pareja, abrimos El Mesón. Hoy vivo en medio de la montaña, en una casita en el medio de la nada. Los cocineros siempre desarrollamos una fortaleza interior, aprendiendo a adaptarnos a lo que nos toque. Yo me enamoré de este lugar.

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–¿Qué es El Mesón?

–Un lugar de una cocina propia con productos todos locales. Hacemos una trucha de San Francisco de Alfarcito con manteca de avellana y maíz tostado. Nuestro plato insignia es un costillar vacuno guateado, que adobamos con ajo, muña muña, pimentón y vino blanco, y luego lo cubrimos con arcilla y lo metemos en un horno de barro, arrancando a 450 °C por 12 horas. Trabajamos con arrope de chañar, con airampo (unas semillas de una tuna aromática), con carne de llama. Así es nuestra cocina.