Ideas millonarias. La pareja argentina que vende 300 toneladas de carne vegana por año en Australia
Un chef con premios y un paladar privilegiado y una esteticista audaz transformaron el sueño de una vida más sustentable en un negocio redondo.
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PARA LA NACIONAlejandra Abrodos
Criar, echar semilla, llevar fruto, criar carne (fructificar). Así define el diccionario mapuche-castellano el término fënn. Así se llama, , el emprendimiento de carnes veganas que los argentinos Paola Moro (39) y Alejandro Cancino (37) pusieron en marcha hace seis años en Australia. Una declaración de principios, desde el principio. “Queríamos usar un nombre que tenga que ver con nuestras raíces”. Y dejar sentado lo importante: “No trabajamos solo por un bienestar económico, estamos fomentando un cambio para evitar el calentamiento global y la crueldad animal”.
Fënn Foods facturó US$600.000 en 2018/19, US$1,7 millones en 2019/20
Se fueron de Argentina siendo bien jóvenes: Alejandro terminó los estudios en la escuela de gastronomía Imach y a los 19 viajó becado a Francia. Ahí se dio cuenta de que quería conocer el mundo y trabajar en la alta gastronomía. Pocos años después llegó a la cocina de uno de los mejores restaurantes del planeta: Mugaritz. “Allí lo conocí yo”, dice Paola. “Mi hermano es cocinero y estuvo trabajando ahí también”. Desde entonces no se separaron y no dejaron de viajar: España, México, Inglaterra, Japón. “Alejandro trabajaba de chef en restaurantes de alta gastronomía y estrellas Michelin (en Inglaterra recibió el premio Joven Chef del Año); yo, de esteticista en spas o centros de belleza”.
60% de la venta es al por mayor, 40% al por menor
Hasta que les hablaron maravillas de “la calidad de vida en Australia”, “de sus paisajes”, “del clima y las playas”, y hace ocho años decidieron dar el salto. Primero a Brisbane, donde Paola fascinó a las australianas con la técnica de decoración de uñas que estudió en Japón y Alejandro fue chef ejecutivo en un restaurante que llegó a tener tres sombreros (equivalentes a tres estrellas Michelin). “En esa época, la oferta de productos veganos era muy pobre, entonces Alejandro desarrolló un queso de sésamo para usar en su restaurante”. Y esa fue la semilla. Literalmente. Como el queso era tan bueno comenzaron a comercializarlo en una escala muy pequeña en Brisbane. “Un cliente nos dijo que teníamos que hacer hamburguesas veganas porque no había ninguna buena propuesta en ese rubro”. Alejandro empezó a explorar la idea. “Hice un viaje a Estados Unidos para probar todas las carnes veganas disponibles, ya que son los pioneros en la industria, y comencé con las pruebas y los primeros prototipos”. Así surgió Fënn Foods.
Cuando nació Lola (hoy de 4 años), a mamá Paola y a papá Alejandro se les desacomodaron todos los papeles. Hasta ese momento habían desarrollado la empresa de carnes veganas de manera paralela a sus trabajos. Pero la llegada de la niña los llevó a dar un golpe de timón. “Como queríamos ser padres presentes decidimos hacer crecer Fënn Foods; de ese modo, podíamos vivir de nuestro emprendimiento y tener horarios de trabajo más flexibles”. Así llegó, también, la mudanza a Queensland. Y la apertura de la primera pequeña fábrica. “Comenzamos esto con nuestros ahorros y, hasta el día de hoy, hemos invertido hasta la última moneda que ingresa para desarrollar la empresa”.
Por qué hacer carne vegana. Para Alejandro, la respuesta es sencilla: “Porque la industria de la carne tradicional es insostenible y en detrimento del planeta. Quisimos darle una opción a la gente que se asemeje lo más posible a la carne tradicional sin generar un impacto en el medioambiente”. Se trata de productos elaborados 100% a base de vegetales. En el caso de Fënn Foods, a base de soja, arvejas y hongos. ¿Por dónde empezar cuando la experiencia en el rubro es igual a cero? Por lo que sí se sabe: “Se trata de entender cómo funcionan los sabores y lo que le gusta a la gente. Toda mi carrera me ha ayudado a desarrollar un buen paladar para entender cómo realizar estos productos”.
US$5 cuestan dos hamburguesas en el súper
Por eso uno de los principales aspectos que los diferencia de sus competidores es el sabor. No solo utilizan saborizantes, combinan diferentes ingredientes, hierbas, especias. “Algunos que dan umami, otros que se parecen al animal que estamos tratando de reproducir y otros que dan notas picantes o ahumadas, por ejemplo, para elevar el producto”. De ese modo lograron replicar la textura, el sabor y el color de la carne en forma de hamburguesas, albóndigas, carne picada, panceta, carne desmenuzada. “Básicamente tenemos tres líneas al por menor: Essential, que son hamburguesas de «carne», «pollo», albóndigas, panceta y «carne» picada; Artisan, que contiene «carne» desmenuzada en tres sabores (vaca, cerdo y cordero); y Signature, que incluye albóndigas en salsa de tomate y «pollo» en salsa sabor tikka masala”, detalla Paola. Además, ofrecen 10 productos al por mayor: hamburguesas de “carne” de soja, de “carne” de proteína de arveja, de “pollo”, milanesas de “pollo”, albóndigas, “carne” picada, “carne” picada de pollo, “carne” desmenuzada, panceta y hamburguesas de hongos. Y este septiembre presentaron la desmenuzada en tres sabores: albóndigas con salsa de tomate, “pollo” tikka masala y pan de carne.
300 toneladas de carne vegana producen al año.
Para elaborar estos productos, Paola y Alejandro recurren, siempre que pueden, a materia prima local, aceite y saborizantes, por ejemplo. Pero la soja, que es el ingrediente principal de estas carnes veganas, no se produce en Australia en las cantidades necesarias, así que utilizan soja de India, China y Francia. “Elaboramos todo sin OGM y MSG”, puntualizan. Además, presentaron el primer producto cárnico vegetal neutro en carbono.
Comenzaron en 2015, los dos solos. Con la ayuda de un par de chefs amigos dieron el primer paso en un pequeño local alquilado en Brisbane. Seis años después, en marzo de 2021, se mudaron a la fábrica de 1000 m2, en Queensland. Ahora en el equipo son 20. “El espacio anterior nos quedaba chico para cumplir con la demanda. Ese crecimiento fue una etapa de mucho laburo: las certificaciones sanitarias, el equipamiento nuevo, las reformas, los imprevistos. La pandemia ha sido dura también, pasamos períodos largos sin entrada de pedidos cuando los restaurantes estaban cerrados”, reseña Paola.
El primer cliente fue un bar. Poco después aparecieron los gigantes, como Woolworths, la cadena de supermercados más grande de Australia, o Hello Fresh, una empresa que te manda a casa una caja con una receta y todos los ingredientes para realizarla. Luego vinieron las ventas al exterior, con Singapur como destino pionero. Y la primera ronda de inversiones. “Nos costó mucho, porque arrancamos el proceso justo unos meses antes de que empiece la pandemia, así que el primer inversor se cayó por eso”, cuenta Paola. “Estaba todo frenado, pero retomamos a principios de este año y acabamos de cerrar con una inversión de A$1,8 millones. En el primer round, la empresa se valuó en A$8 millones”. Cuidar el planeta, proteger a los animales, alimentarse de manera sana, contribuir al desarrollo local, ser padres presentes, educar con el ejemplo, cumplir sueños, sentirse orgullosos, crecer. Tomar riesgos vale la pena cuando el premio es sumar una baldosa en el camino de una vida más sustentable.
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