Gastronomía. El chef detrás del restaurante que renovó la cocina en Bahía Blanca

“En la vida hay dos caminos: ir donde está todo o intentar traer cosas donde todavía no hay nada”, dice, filosófico, Gabriel Cuenca, cocinero de El Dorado, un referente de la gastronomía en Bahía Blanca. Con casi una década de vida, El Dorado nació como un speakeasy bar, pero luego abrió sus puertas y acompañó a la coctelería con una cocina propia y rupturista. Para Gabriel esos dos caminos fueron bien concretos: podía apostar por irse a Buenos Aires o quedarse en su ciudad natal. Eligió quedarse, sin perder la curiosidad y el afán por el aprendizaje que lo caracterizan. Así comenzó a estudiar sobre cafés –es barista profesional–, también a desarrollar un intenso amor por los tés (es tea blender y elabora sus propias mezclas e infusiones) y lanzó una empresa propia de deshidratados, que durante la pandemia creció vendiéndoles a bares y vinotecas de la ciudad. Es un cocinero que forma parte de una nueva generación que apuesta a cambiarle la cara gastronómica a Bahía Blanca.

–¿Quiénes fueron tus maestros?

–Empecé en casa, ayudando a mi mamá y a mi hermana en la cocina. Luego, en el Instituto Superior Pedro Goyena estaba Raúl Romagnolo, el cocinero más renombrado de Bahía Blanca. Es un grande que me enseñó muchísimo, con quien pude compartir muchas cocinas. Por último, trabajé con Cristian Gillieri en el Elevage Hotel and Resort; él me mostró las facetas que tiene que tener un cocinero para llegar a ser jefe de un equipo.

–¿Sentís que tenés un estilo propio?

–No sé, me gustan muchas, soy ecléctico. No sé si es algo bueno o malo, pero esa podría ser mi definición. Me encanta el café: me enamoré cuando trabajé en Cipriano, una cafetería de acá. En El Dorado estoy hace siete años y hago cosas muy distintas. Trabajamos como equipo con José Barrutia (el creador de este lugar), Sofía Biedma (la pastelera) y Néstor Pacheco (el jefe de barra). José viajó mucho y nos incentiva a evolucionar, a traer ideas nuevas. Por eso es tan motivador seguir en El Dorado. Este lugar es un referente, una escuela y es también una familia.

–¿Qué plato te define?

–No hay uno solo, pero me gusta mucho cocinar curries. Se convirtieron en una marca de El Dorado: muchos clientes vienen y preguntan qué curry hay del día. También me encanta hacer ñoquis saborizados, de batata y jengibre, de cúrcuma... Me gustan las especias, las hierbas aromáticas. Los sabores intensos.

–¿De ahí viene tu pasión por el té?

–Mi familia siempre fue de beber mucho té. Hay un mundo detrás de esta bebida que los argentinos no conocemos. La pensamos como algo medicinal –el tecito con limón cuando nos sentimos mal–, pero detrás hay una enorme variedad de posibilidades. Hay tés potentes y suaves, ahumados y florales: es infinito. Por el té me compré una deshidratadora, para experimentar. Y, en los meses más duros de la pandemia, cuando precisaba un ingreso extra por lo que se había perdido por las propinas, los deshidratados se convirtieron en un negocio.

–¿Cómo ves hoy la gastronomía de Bahía?

–Hay una cantidad muy grande de chicos y chicas que también decidieron quedarse, y hoy están trabajando en varios lugares. Son muy jóvenes, incluso me hacen sentir un poco viejo... Se capacitan, estudian, tienen muchas ideas y deseo de innovar, de comerse el mundo. Bahía Blanca se mueve por ciclos: antes fueron las cervecerías, ahora las cafeterías de especialidad. Es como que corremos detrás de las modas de Buenos Aires, pero hay chicos que tienen ideas propias y creo que la van a romper.

Señas particulares

• Edad: 32 años.
• Ingrediente: cúrcuma.
• Restaurante en Argentina: Berto (Luján).
• Restaurante en el mundo: Restaurante 040 (Chile).
• Un hobby: jugar D&D. (Dungeons & Dragons).
• Una bebida: Té pu-erh, Negroni.
• Una plato: curry korma.
• Un recuerdo culinario: cuando Raulo, mi profesor en la carrera de Gastronomía, dedicó a mi nombre el postre en un evento a base de té.

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