Destinaron parte de un club de tenis para armar una huerta
El Abierto, ubicado en Saavedra, provee vegetales de estación a diferentes restaurantes
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PARA LA NACIONMaría Paula Bandera
A cocinar se empieza en la huerta: cada vez más restaurantes cultivan sus propios vegetales, frutas y aromáticas, y luego los llevan a la cocina para transformarlos y ponerlos en el plato del comensal. Pero, en general, estos espacios de tierra están fuera de los centros urbanos y lejos de los locales gastronómicos. En ese sentido, el grupo gastronómico Mezcla (al frente de Casa Cavia, Orno, Piso Tres, entre otros) subió la apuesta. No solo posee una huerta de la cual se autoabastece, sino que la armó a menos de una hora de sus restaurantes en lo que antes era una cancha de tenis en pleno Saavedra.
El grupo contaba con un espacio disponible en el club de tenis El Abierto, en donde estaba a cargo del catering del salón de eventos. Al ver el predio de dos hectáreas, Guadalupe García Mosqueda, directora creativa de Mezcla, pensó que podía ser un buen lugar para alimentar las cocinas. “Guadalupe se contactó con nosotros y nos contó su idea –cuenta Marcela Harris, ingeniera agrónoma y responsable del proyecto, junto con su colega Christian Krizaj–. En general, las huertas urbanas son chicas y tienen poca luz, así que no esperábamos encontrarnos con este espacio tan poco habitual en la ciudad: superamplio y con buena radiación”.
Hicieron un análisis de suelos, planificaron cultivos y diseñaron la huerta bajo las reglas de la proporción áurea o divina proporción, una relación matemática que se presenta en distintas estructuras de la naturaleza, desde la disposición de los pétalos de cualquier flor hasta el caparazón de los caracoles. Puede sonar a capricho estético, sin embargo, tiene una justificación: la huerta también tenía como objetivo transformarse en un espacio de encuentro y recreación para todos los integrantes de Mezcla y cualquier patrón que siga estas proporciones resulta más amigable a la vista. “Lo pensamos un paisaje comestible”, lo define Harris.
La huerta, que tiene alrededor de 700 metros cuadrados y empezó a producir en febrero de 2020, funciona detrás de las canchas de tenis. Hoy, los jugadores que visitan el club tienen el lujo de dar un revés con árboles frutales, plantas aromáticas y una pradera hortícola de fondo.
De la tierra al plato
Cada temporada, cocineros y encargados de la huerta definen cuáles serán los cultivos para plantar. Cosechan dos veces por semana y lo que sale de la tierra va directo a las cocinas, para prepararse en el momento: lo que se cosechó esa mañana se cena esa misma noche o al día siguiente. Esa frescura del producto se percibe en el paladar y hace que algo básico, como una hoja de kale o un tomate, adquiera otro vuelo, ya que un vegetal recién cosechado sabe distinto.
En general, las huertas urbanas utilizan cajones elevados para los cultivos. Eso tiene que ver con la falta de tierra, como puede suceder en un patio, pero también con su calidad. En la huerta del grupo Mezcla, la mayoría de las plantaciones están a ras del suelo, excepto un sector donde usan canteros altos de quebracho. “Lo decidimos así porque muestreamos toda la tierra y detectamos que había zonas de mejor y de peor calidad, o eran suelos de relleno, de poca profundidad, y en esos casos decidimos utilizar canteros”, explica Harris.
Y si las huertas comunitarias emplazadas en escuelas, bibliotecas y otros espacios tienen como principal objetivo la productividad –alimentar a la mayor cantidad posible de personas–, las de los restaurantes también se conciben como espacio de experimentación y se destinan a cultivos poco tradicionales. Un ejemplo es el cucamelon, que en Casa Cavia lo utilizan para acompañar la pesca. Se trata de una fruta que por fuera se parece a una sandía en miniatura y en sabor es similar al pepino.
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