De la Costa Atlántica al extremo sur: el nuevo mapa del vino en la Argentina
La producción vitivinícola de calidad se abre en todas las direcciones.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Está sucediendo en medio de las estepas patagónicas, entre intrincadas bardas y tomillos silvestres. También junto al océano Atlántico, con la sal impregnada en la piel de las uvas. En el ventoso sur y en las asfixiantes alturas jujeñas. Junto a los caudalosos ríos Paraná y Uruguay o en las bellísimas sierras cordobesas. Como en esas ondas que se abren en un lago cuando una piedra cae en el centro, en los últimos años el universo del vino se expande lenta, pero sólidamente en todas las direcciones y ocupa regiones impensadas apenas una década atrás. Las rígidas fronteras tradicionales se desdibujan por aventuras personales que de a poco diseñan un nuevo mapa vitivinícola argentino.
Hacia el sur
“Empezamos a buscar un terroir único en 2008, explorando todas las zonas posibles. En total pasamos 11 años recorriendo la Patagonia de punta a punta en camioneta: desde la meseta de Somuncurá hasta Tierra del Fuego. Y al final de ese largo recorrido volvimos al comienzo: Valle Azul fue el lugar que conocimos en el primer viaje de exploración. Valle Azul se nos reveló como un tesoro, quedó grabado en nuestras mentes, fue siempre el punto de referencia y comparación para lo que conocimos después”, cuenta Felipe Menéndez, fundador de Casa Pirque en sociedad con Nicolás Catena (Felipe trabajó muchos años para Catena Zapata y considera a Nicolás como su maestro y mentor).
Ubicado en el límite entre el Alto y el Medio Valle del río Negro, este proyecto nació originalmente con cinco hectáreas de viñedos plantadas muy cerca de la antigua barda que hace millones de años daba contención al caudal del río Negro. Una zona de desierto y de vientos constantes, donde es fácil perderse siguiendo el camino de los lechuzones que anidan entre las rocas. “Valle Azul nos hace soñar con producir vinos de viñedo que expresen esta zona y que puedan ganar en calidad y sabor a las grandes etiquetas del mundo. Las condiciones están todas acá para convertir este lugar en una denominación de origen genuina: tenemos un suelo volcánico de ceniza y calcáreo, hay largas horas de sol, en las noches la temperatura es muy baja, hay vientos constantes, contamos con la pureza y abundancia del agua del río Negro, abunda la presencia de piedra cuarzo en el suelo… Y está ese magnetismo de un cielo de estrellas que por las noches encandila al viñedo y sus uvas”, dice Felipe. De Casa Pirque se consiguen hoy tres etiquetas nacidas en esta región: Araucana, Gran Araucana y Araucana Azul, ícono de la bodega; pero la promesa es mucho más grande: actualmente están comenzando a cultivar otras 30 hectáreas, en una apuesta a convertir la zona en un nuevo polo vitivinícola patagónico. Hoy mismo están en proceso al menos 10 nuevos viñedos de vecinos del lugar, entusiasmados con lo que puede dar esta zona.
"Valle Azul nos hace soñar con producir vinos de viñedo que expresen esta zona y que puedan ganar en calidad y sabor."
Felipe Menéndez
Si se extrema la dirección hacia el sur, en Trevelín, a la entrada de ese imponente Parque Nacional Los Alerces, hay tres pequeñas bodegas (Casa Yagüe, Viñas del Nant y Fall y Contra Corriente) elaborando vinos que cotizan alto en bares especializados, donde los sommeliers los recomiendan con énfasis. Más lejos aún, en Chubut - casi en el límite con Santa Cruz- en plena estepa patagónica, aparece Otronia, una de las bodegas más australes del mundo, creada por Alejandro Bulgheroni, que en apenas un par de años se consolidó elaborando algunos de los mejores espumantes del país, además de otros vinos de culto entre conocedores.
“Esto es un desierto frío”, describe Juan Pablo Murgia, enólogo de Otronia. “Acá, la familia tenía un campo donde producían cerezas. Se analizó el lugar y resultó muy prometedor, pero sin imaginar que iba a ser tan increíble: superó todas las expectativas. Las condiciones climáticas, la helada y el viento, junto con los suelos, llevan a la vid a un extremo de resistencia que se traduce en vinos muy particulares, de clase mundial. Esto se suma a una radiación solar, una intensidad lumínica muy fuerte: los días en verano son muy largos, recién anochece a las 23. Esto nos permite no solo conseguir la madurez en variedades como una base de espumante de 10,5% de alcohol, sino también en un Merlot de 14% o un Pinot Noir de 12,5%, manteniendo la acidez bien alta”. Los primeros viñedos se plantaron en 2010, si bien recién en 2017 salió la primera añada: “Me da la impresión de que acá el tiempo corre 3 a 1; lo que en Mendoza pasa en un año, acá se requieren tres”.
Hacia el norte
Los vinos de la Argentina son –por enorme mayoría– vinos de montaña. Casi el 72% de la producción corresponde a Mendoza, más del 22% restante se elabora en San Juan. Apenas un 6% se distribuye luego en más de 15 provincias, la mayoría también en zonas clásicas de Salta, La Rioja, Catamarca, Neuquén y Río Negro. Pero a esta regla le surgen excepciones que, aun siendo pequeñas, logran renombre e influencia. Son apuestas a largo plazo que demuestran la versatilidad del territorio del vino nacional, nacidas en un contexto que así lo exige. Hoy es difícil crecer en los departamentos más conocidos de Mendoza, tanto por el avance del tejido urbano en Luján de Cuyo como por la falta de agua en el Valle de Uco. El calentamiento global también es responsable de estos cambios: latitudes frías desechadas para el cultivo hace unos años son hoy materia de estudio de bodegas y agrónomos. Hay más: los estilos de vinos más festejados, los que ganan puntajes y críticas, nacen en zonas de clima fresco, y ese clima se consigue subiendo por las laderas de las montañas, pero también yendo hacia la Costa Atlántica, al sur extremo o a las alturas de Jujuy, entre más opciones.
“La pregunta no es por qué ir a buscar zonas nuevas, sino por qué no hacerlo”, afirma Alejandro Sejanovich, uno de los enólogos más movedizos de la Argentina. El “Colo”, como lo llaman por su pelo pelirrojo, está detrás de bodegas exitosas, como Manos Negras o Tinto Negro, así como de pequeñas aventuras asociadas a familias locales en distintos puntos del país. Por ejemplo, en los valles salteños de Cachi y Pucará junto a la familia Saavedra. O en la jujeña Huachaira, junto a Alejandro Nievas, en medio de la Quebrada de Humahuaca. Allí, a 2750 metros sobre el nivel del mar, tienen un viñedo en producción de 2 hectáreas y otro similar recién plantado, con Syrah, Malbec y Cabernet Franc.
“Todo lo que sea ampliar conocimiento es bienvenido. Argentina tiene muchos lugares donde se pueden seguramente hacer vinos muy interesantes, no solo con Malbec, sino con otras variedades. La Quebrada de Humahuaca es uno de ellos. Esta es una zona muy fría, las máximas en verano llegan apenas a 25 o 26 ºC. Mi búsqueda es lograr vinos que muestren cada lugar; para hacer algo que tenga el mismo sabor de siempre, lo hago en mi casa”.
"La pregunta no es por qué ir a buscar zonas nuevas, sino por qué no hacerlo. "
Alejandro Sejanovich
Un nuevo terruño implica desconocimiento y paciencia, prueba y error, riesgos seguros y posibles recompensas. Pionero en la vitivinicultura de Jujuy fue Fernando Dupont, comenzando con sus vinos en Maimará en 2003, en una bodega estrictamente familiar que al día de hoy elabora unas 30.000 botellas. Las alturas extremas (por allí está Claudio Zucchino, de Viñas de Uquía, que ostenta el récord a los viñedos más altos del mundo, a 4000 metros sobre el nivel del mar) y el frío que generan (por cada metro que se sube, la temperatura baja un grado) son alicientes a la hora de buscar maduraciones más lentas de la uva, clave para lograr complejidad aromática. Similar búsqueda es la que emprendieron bodegas salteñas como Colomé o Tacuil, también otros proyectos en el noroeste, como el prestigioso viñedo Chañar Punco de El Esteco, en el valle calchaquí catamarqueño, o los que crecen en distintos lugares del valle en la provincia de Tucumán.
Hacia el este
Es como en el juego de la botellita: no importa cuánto gire, al frenar siempre apuntará a alguien, desde proyectos de grandes bodegas hasta emprendedores osados. En Chapadmalal está nada menos que Trapiche marcando el crecimiento de los vinos marítimos bonaerenses con su bodega Costa y Pampa, de donde salen vinos fantásticos que sorprenden por personalidad y frescura. “El calentamiento global es una realidad”, dice Marcelo Belmonte, ingeniero agrónomo de Trapiche. En Chapadmalal, con viñedos a 3 y a 7 kilómetros del océano Atlántico, encontramos una zona muy fresca que, junto al viento constante de la zona, permite una madurez de la uva mucho más lenta. Esto nos da la posibilidad de preservar aromas volátiles que se perderían en climas más cálidos. A la vez, se trata de un viñedo secano: gracias a las precipitaciones que hay durante el ciclo vegetativo, no precisa riego, y eso lo hace muy sustentable. Estamos muy contentos con lo que se está logrando, en especial con variedades como Albariño y con otras de ciclo corto como Chardonnay, Sauvignon Blanc, Pinot Noir, además de los ensayos en marcha con Mencía, Pinot Blanc, Pinot Gris. Son vinos de acidez natural muy marcada, lineales, que vinificamos con mucho contacto con las lías para obtener una boca más grasa y ancha”. Un buen plan vacacional: probar uno de estos vinos en Sarasa Negro, el mejor restaurante de Mar del Plata.
Bajando por la Costa Atlántica, en la lejana Chubut aparece Bahía de Bustamante, donde Astrid Perkins y Matías Soriano –propietarios de un solitario lodge en la bahía– se asociaron con dos amigos (el bartender Tato Giovannoni y el enólogo Matías Michelini) para plantar hace tres años 2000 vides ubicadas literalmente junto al mar, a tan solo cinco metros de la línea de la marea alta. El paisaje es abrumador: sentados en el restaurante del lugar es posible ver a curiosos ñandúes caminando entre los viñedos con el océano de fondo. “La primera vendimia fue en marzo de 2020; la de 2021 ya triplicó la cantidad. Y acabamos de plantar otras 4000 vides nuevas, todo de Semillón, Pinot Noir y Albariño”, cuenta Astrid. “Son vinos con carácter de mar –suma Michelini–, con esa parte de yodo, de alga, con algo salino, pero también con una entrada de fruta por el sol que hay acá, combinada con la frescura que da la latitud austral”.
Hacia el litoral y el centro
Es fácil de percibir entrando a cualquier bar o restaurante del país: hoy existen –en Argentina y en el mundo– nuevos consumidores, que son mucho más curiosos que los de hace apenas 20 años, que están dispuestos a probar vinos y variedades nuevas. La fidelidad a un lugar o a una marca es una idea caduca, por lo que da pie a que surjan decenas de estilos de vinos distintos. Los enólogos más jóvenes son parte de esa misma generación curiosa, y las nuevas zonas les permiten hacer su propio camino al andar. A esto se suman tradiciones recuperadas en sitios que supieron ser parte del paisaje de los vinos de Argentina y que luego –en muchos casos por decisiones políticas– fueron dejados de lado. Así sucede en la provincia de Entre Ríos, donde ciudades como Concordia, Federación, Colonia San José, Concepción del Uruguay y Paraná están recuperando una industria con más de un siglo a sus espaldas, ya con unas 2500 hectáreas de viñedos plantados. Y similar es el caso de Córdoba: “Comenzamos a plantar en el año 2002; en 2008, tuvimos la primera cosecha. Y vamos creciendo año tras año: arrancamos con 1000 botellas y hoy hacemos unas 18.000, cuenta Nicolás Jascalevich, de la bodega cordobesa Noble de San Javier, ubicada en Traslasierra.
En los últimos años se recuperaron tradiciones vitivinícolas en Entre Ríos y Córdoba, provincias que supieron ser parte del paisaje de los vinos en el país y luego –en muchos casos por decisiones políticas– fueron dejadas de lado.
Nicolás es parte de un grupo de nuevos bodegueros que están recuperando la historia del vino de Córdoba, aquella que nació con los jesuitas que llegaron después de la conquista española. “Hasta 1990 había viñedos acá; cuando sacaron el tren de Villa Dolores, eso marcó el fin de los vinos de la zona”. La búsqueda aquí es recuperar el vino como parte de una gastronomía local y sustentable. “Nos da fuerza el turismo. Se armó una ruta del vino: varias bodegas tenemos alojamiento; otras, restaurantes. En su mayoría son inversiones chicas, no son grupos con casa madre en Mendoza. Pero hay mucho para investigar: no es lo mismo Traslasierra que Calamuchita o Colonia Caroya”, cuenta este ingeniero en alimentos que hoy ofrece tres líneas de vinos, entre jóvenes, reserva y gran reserva.
Hay para todos los gustos y en todas las regiones. Como uno de los 10 países más grandes del mundo, con infinitos climas y suelos, con 4000 kilómetros de norte a sur enmarcados entre la cordillera y el mar, todavía la Argentina vitivinícola tiene infinitas regiones para descubrir y mostrar. El nuevo mapa del vino se escribe botella a botella, cosecha a cosecha.
Por Rodolfo Reich
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