Cócteles. Vuelven las caipis y tragos con frutillas

Vapuleada por el daiquiri, la fruta roja más popular renace en otras opciones.

16 de septiembre de 2021
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La frutilla ofrece muchas de las características que más les sirven a los bartenders.123RF

Los argentinos amamos la frutilla. Más aún, el mundo entero ama la frutilla. Es la principal entre las llamadas frutas finas, la más consumida y vendida. Su brillante color rojo exterior y su sabor agridulce la convierten en protagonista de infinitas tortas, de postres deliciosos (¡qué bien se lleva con la crema y el merengue!), de mermeladas, de helados populares, yogures al por mayor, y sigue la lista. En nuestro país, la frutilla reina durante los meses de septiembre y octubre, cuando llega la oferta de las dos principales zonas productoras del país: la localidad de Coronda, en la provincia de Santa Fe, reconocida como la capital nacional de la frutilla; y la provincia de Buenos Aires, particularmente en cinturones frutihortícolas urbanos en Pilar, Zárate, La Plata y varios etcéteras. A partir de este mes las vas a ver ahí, en todas las verdulerías, tan al alcance de la mano que dan ganas de pedir permiso y probar una de ellas. Pero aun así, estando tan presentes y cercanas, las frutillas no abundan en las barras y en la coctelería nacional. Esto no siempre fue así: durante buena parte de los años 90 y de los 2000, la frutilla no solo estaba en los bares, sino que daba vida al cóctel más vendido del país: el vapuleado daiquiri de frutilla. “Al principio, en esos años 90, muchos usaban frutilla natural, pero luego con la masividad del daiquiri y con una mirada errónea que tenía la coctelería en esos años, los bares empezaron a usar un jarabe de frutilla en lata que nada tenía que ver con la fruta verdadera. La idea de esos años era meter mucho dulce, saborizante y hielo en la licuadora, así el ron (que también era de mala calidad) pasaba desapercibido. Esto generó que hoy todavía muchos miren la frutilla con un recuerdo malo, como cuando revivís una vieja resaca. Pero claro que la frutilla no tiene la culpa de esto: es una fruta fantástica, que puede dar vida a cócteles no solo ricos, sino además muy vistosos”, cuenta Agustín Zenoni, jefe de barra de Chinchibira, el bar rosarino que está a apenas 120 kilómetros de distancia de la ciudad de Coronda.

La Coronda

60 ml de gin de Tanqueray London
15 ml de jugo de lima
2 cdtas. de mermelada de frutilla casera
15 ml de Aperol

Colocar todos los ingredientes en una coctelera con abundante hielo. Batir con fuerza y doble colar en una copa cóctel o coupe previamente refrescada.

Una fruta, muchas opciones

La frutilla ofrece muchas de las características que más les sirven a los bartenders. Primero su color rojizo, que tiñe los tragos y permite decoraciones perfectas y aromáticas. Pero más aún ese equilibrio de sabor, que está entre la acidez y el dulzor propio que comparten las frutas finas, sean frambuesas, guindas o moras. “Por años, la frutilla fue relegada por otras frutas consideradas, tal vez, más clásicas de la coctelería, como el ananá o los distintos cítricos. Pero como gastronómicos que somos hay que mirar siempre el mercado estacional. Acá en Rosario, cada septiembre empiezan a llegar unas frutillas hermosas a los bares... No aprovecharlas sería un pecado”, dice Zenoni. Así como en algún momento el best seller de las barras era el daiquiri, hoy el cóctel más popular, el que comparte muchos consumidores con aquel clásico cubano, es la caipi de frutillas. La receta es la clásica de Brasil, con gajos de lima, pero sumando un par de frutillas frescas al vaso antes de machacar. Pero claro que hay muchas más opciones: el propio Agustín la utiliza en distintos formatos, deshidratada, fresca y en elaboraciones varias, desde un shrub a base de vinagre y frutilla hasta una mermelada casera con la que endulza algunos tragos. “Me gusta mucho el tono y la acidez que logra la frutilla en esa mermelada. Para hacerla preparo un almíbar con un kilo de azúcar, 800 ml de agua y 100 gramos de frutilla fresca cortada en cubitos chicos. Dejo reducir un rato y luego uso esa mezcla, así como está, sin filtrar, en cócteles batidos. Queda genial”, dice.

Apenas dos meses dura la frutilla en oferta, con buenos precios y alta calidad. Este año, más allá de los panqueques y las tortas, es hora de olvidar viejos prejuicios –y peores prácticas–, para darle, en cambio, el lugar que merece en las barras y en los cócteles. Que sea entonces otra ronda de frutillas para el brindis que recibe a la primavera.

Por Rodolfo Reich