Cocineros. Se fue a vivir a un pueblo de pastores en la Puna y hoy recupera los sabores ancestrales de Jujuy
Walter Leal es uno de los cocineros argentinos más reconocidos aquí y en el exterior.
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Con apenas 18 años, Walter Leal tomó una decisión que cambiaría su futuro: se fue a vivir un año a un pueblo de pastores en la puna jujeña, a más de 3000 metros de altura, junto a unas 40 familias que criaban llamas y cosechaban hierbas, papas, maíces y yuyos que crecían por ahí.
“Quería entender de manera profunda de qué se trataba esta cocina originaria de Jujuy, la que viene de antes de la conquista e incluso de los incas”, cuenta.
Desde entonces, Walter jamás se quedó quieto, hasta convertirse en uno de los grandes cocineros argentinos, reconocido en el país y más allá de las fronteras: estudió en Le Cordon Bleu (París), organizó entre 2004 y 2008 los primeros encuentros de cocina andina, armó Maima (un laboratorio y centro de investigación de la cocina endémica de Jujuy), viajó, enseñó y cocinó en otros continentes, fue nombrado miembro de la Académie Culinaire de France, vivió por más de 10 años en Chile como chef corporativo de la cadena de hoteles Enjoy.
Y hoy, con la pandemia, está cerrando un círculo vital: reinstalado en Argentina, abrió Finca, su primer restaurante propio en plena capital jujeña, donde ofrece platos como las láminas de trucha de altura con carpaccio de papa lisa, maíz rojo, queso de cabra fermentado y sal de las salinas, o un cabrito lechal en una cocción que rememora en su técnica la falta de oxígeno de la puna.
–¿Cómo fue pasar un año en la puna con tan solo 18 años?
–Me cambió el modo de pensar. Mi idea era estar un tiempo corto y me fui quedando. Entendí que la historia de Jujuy es la historia de su cocina. Con el tiempo me gané la confianza de los pastores, salí a caminar con ellos, aprendí muchísimo. Hoy, doy clases en Francia y, cuando les cuento de una técnica para cocinar la carne de llama enterrada en un pozo, se las describo como un confit preincaico, una cocción a baja temperatura con materia grasa y largo tiempo. Los pastores marcaron todo lo que hago y hoy sigo trabajando con ellos, incluso más que con productores.
–¿Qué es Maima?
–Es un laboratorio que armé hace más de 25 años y que acabamos de mudar, para que tenga un espacio propio con capacidad de realizar eventos y mostrar lo que hacemos. Trabajamos con pastores, antropólogos, historiadores, en la búsqueda de recuperar las cocinas originarias. Es multidisciplinario, hay tejedoras dando talleres, pensamos en armar cenas privadas. Hace poco vino Florentina, una pastora que vive en Barrancas; ella tiene allá un comedero y en Maima cocinamos juntos. Hace poco probó una sopa de maíz que hice y me dijo que era igual a la que ella comía de chica. Eso queremos lograr.
–¿Cómo ves la gastronomía actual de Jujuy?
–Cuando empecé, nadie cocinaba carne de llama. Hoy, eso cambió, incluso en lugares donde la gastronomía está muy bastardeada, como pasa en la Quebrada, en lugares como Tilcara, donde la identidad está muy dejada de lado. Pero incluso ahí te hacen una carne de llama, aunque la cocinen en cerveza negra... Es un avance. Igual falta mucho. Por eso apuesto por Maima, por la investigación. Un lugar donde profundizar, por ejemplo, sobre distintas papas, como rucha, collareja, overa, lisa, oca, para que luego lleguen a los restaurantes.
–Finca es tu nuevo proyecto, ¿qué significa en este momento?
–Mi primer restaurante hecho tal como quiero. Diseñé mi vajilla, la luz, la carta. Tengo un menú amplio, para que todos puedan sentirse bienvenidos, y una vez al mes hago una comida por pasos, donde el 90% es de la puna y el 10% de la yunga. Quiero conquistar al comensal de Jujuy ofreciéndole su propia cocina endémica y ancestral. Y creo que ese es el mayor desafío al que me enfrenté.
Señas particulares:
- Edad: 47 años
- Un ingrediente: la papa lisa
- Un restaurante en Argentina: Crizia
- Un restaurante en el mundo: GrandCoeur, de Colagreco
- Un hobby: la jardinería
- Un momento del día: el café de la mañana
- Una bebida: la ulpada, a base de harina de maíz
- Una comida: el tulpo (sopa)
- Un recuerdo culinario: recibir a mis amigos cocineros en los encuentros de cocina andina, entre 2004 y 2008
Por Rodolfo Reich
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