Cocina. Los beneficios de la rúcula y cómo prepararla en pesto
Hasta que se puso de moda en los años 90, nadie la comía
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PARA LA NACIONNatalia Kiako
Cuando eras chico, ¿la rúcula era carísima o casi no se conseguía? Entonces, casi seguro, tenés más de 40 años. Esta plantita, que en realidad es bastante silvestre, crece con poquísimos cuidados y hoy se compra con unos pocos billetes, saltó al estrellato en las ciudades argentinas a principios de los 90, cuando la redescubrimos como manjar. Hoy, que ya nos acostumbramos a su presencia en cada verdulería, sigue siendo deliciosa, fresca, apenas picantona y, muchas veces, favorita en tu ensalada por encima de las lechugas, más sutiles. Ese toque de picor en la rúcula, tan suave que los argentinos lo disfrutamos sin protestar, es una de las características más bellas de esta hoja verde. A veces, cuando la planta creció demasiado o es más salvaje, tiene sabor más intenso, incluso algo anisado; otras, apenas se lo siente debajo de ese aroma herbal que tanto nos gusta.
De dónde
La rúcula es originaria del Mediterráneo: en España y en todo el sur de Europa, en el norte de África y en el oeste de Asia crece en huertos o naturalmente, sin pedir cuidados. Siempre se la recolectó o cosechó junto con las hierbas, como albahaca o perejil, sin demasiada sistematicidad. Actualmente se la cultiva también en América, desde Estados Unidos hasta nuestro país. Mientras no haya heladas, la rúcula resiste muy bien el clima frío. Si te animás a plantar sus semillas en un cantero o macetón profundo, te vas a sorprender de lo bien que se cuida sola.
Propiedades y parentescos
En el mundo de los vegetales de hoja, les gana a casi todos en contenido de hierro y Vitamina C. Es alta en fibra, lo que ayuda a regular nuestro proceso digestivo. Desde la Antigüedad se le atribuyen propiedades curativas y estimulantes; depurativas, diuréticas, tonificantes y hasta afrodisíacas. Es pariente de los repollos y del brócoli; también de la mostaza, con la que puede compartir esos matices picantes.
También las flores
Estamos habituados a consumir sus hojas, pero las flores de la rúcula también son comestibles y deliciosas. El sabor es parecido aunque más suave, la textura aporta un crocante especial y ni hablar del color y la belleza de completar tu ensalada con esos pétalos blancos, cruzados por una línea violácea. Las hojas, claro, también se comen en ensalada. Se llevan de perlas con una vinagreta de limón y oliva, algunas escamas de queso y un toque dulce, como, por ejemplo, peras o frutillas. Casa bien con aceto balsámico, con cítricos, con nueces, con pescado y con carnes. Sobre una pizza, justo antes de servir para que no se marchite, ya es un clásico. Aunque vivamos combinándola cruda, es deliciosa salteada, en croquetas o buñuelos, y hasta en un pesto como el que dejo por aquí.
Recetario Kiako: Pesto de rúcula
Ingredientes
- 150 g de rúcula
- 50 g de almendras
- 50 g de queso parmesano rallado
- 1 ajo
- Sal
- Aceite de oliva virgen extra
- Opcional: ralladura de piel de limón, media cdta.
Procedimiento
El pesto tradicional se prepara triturando en mortero, a mano, todos los ingredientes con un poco de aceite de oliva, hasta alcanzar el punto deseado. Luego se agrega más aceite, poco a poco, buscando obtener una crema, una emulsión untuosa.
Si esto no es posible o no tenés ganas de trabajar tanto, el reemplazo obvio del mortero será una licuadora o mixer de mano, con la recomendación de licuar lo menos posible la mezcla, para no obtener una pasta demasiado homogénea. Pulsá brevemente cada vez el botón de tu electrodoméstico. Siempre se deja el agregado de la mayor parte del aceite para después del mixeado, ya integrando a mano este último paso. ¿Cuánto? El que necesites hasta alcanzar la textura deseada, tirando a ser generosos, tanto porque queda rico como porque así dura más en la heladera.
*Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como y A cuatro manos. @natikiako nataliakiako.com.ar
Por Natalia Kiako
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