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A quién no le gusta el matambre arrollado al estilo clásico como lo hacían madres y abuelas todos los años, mujeres que por lo general eran sólo amas de casa y que centraban sus conocimientos en recetas para lucirse, con matambres bien condimentados, ¿con rellenos generosos, bien prensados y rendidores?
También usaban el mismo corte para hacer cimas rellenas con productos de la huerta de verano, o con otros alimentos que, en el corte, rendían muchas porciones.
Para saber qué comemos, es bueno conocer de dónde se saca el matambre, un corte de carne de res entre las costillas y la piel.
Es verdad que contiene mucha grasa que los carniceros retiran hasta donde pueden, pero por tratarse de un corte muy delgado, les resulta difícil eliminarla y suelen cortar el trozo en dos partes, retiran la grasa con facilidad y enciman los cortes para obtener un trozo de mayor groso y más limpio.
Mis años en la cocina me llevaron a descubrir otros caminos para la misma receta.
El arrollado queda perfecto, sin grasa y muy fácil de hacer, siguiendo estos pasos.
Para hacer esta receta de matambre arrollado clásico hay que preverla un día antes para que la carne tome el adobo. El tiempo pasa, cambian los estilos, se renuevan recetas, pero muchas permanecen inalteradas. El matambre arrollado es una de esas fórmulas.
Para usar la carne de matambre como cima, como en esta receta, hay que desgrasarla muy bien, emparejar su forma en un corte rectangular que, al encimar sus bordes largos, el corte se transforme en una bolsa. Coser la abertura larga con hilo grueso y aguja larga y resistente que se conocen como “aguja de colchonero”. También se puede usar vacío y practicarle un corte profundo para que quede como una bolsa que luego se rellena. En este caso las carnes se untan con el adobo que se prefiera, por ejemplo, una mezcla de chimichurri seco + ajo deshecho + sal y pimienta + dos cucharadas de vinagre y aceite, para que se adhiera bien sin dejarlas en remojo.
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