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Tres recetas de platos clásicos de la mesa de Pésaj
Este año, Pésaj comienza el viernes 15 de abril, noche de su víspera con la primera cena, y finaliza el sábado 23.
- 5 minutos de lectura'
PARA LA NACIONMiriam Becker
Durante el Pésaj se celebran dos acontecimientos consecutivos claves en la historia del pueblo de Israel. El primero es la protección respecto de la décima plaga enviada a los egipcios, cuando una epidemia mortal se extendió por todo Egipto y se llevó a todos los primogénitos; no obstante, gracias al favor divino, la desgracia “pasó por encima” de los niños judíos, que se salvaron. El segundo hecho, es que llegó la esperada liberación del largo periodo de esclavitud sufrida por el pueblo judío en Egipto y el exodo por el desierto.
Es un encuentro hogareño y familiar alrededor de la mesa, el lugar que congrega padres, hijos, nietos, familiares y amigos, para leer y responder las preguntas que definieron aquel momento histórico.
Durante siete días se come matzá, pan ácimo o sin levadura, rememorando que, en su huida de Egipto, no pudieron dejar leudar la mezcla para el pan.
Los recetarios de Pésaj son variados y creativos. Dentro de la comunidad ashkenazi, es decir, parte de los judíos de Europa Central y del Este; planifican sus menús generalmente partiendo del clásico pescado relleno o guefilte fish, donde la infaltable cabeza del pez, preside la fuente.
El pescado puede ser al horno, como panes alargados, o hervido en forma de quenelles o bolas grandes. Estas se cocinan en un fondo de agua, cebolla y zanahorias, donde por concentración de cocción (largo tiempo, quizás no menos de dos horas), el sabor adquiere un gusto especial.
A la hora de definir el sabor del guefilte fish, cada país elige el suyo. Rusos, ucranianos, lituanos los prefieren salado y con buena presencia de pimienta. Polacos, rumanos y otros pueblos de los alrededores, les agregan bastante azúcar y quedan dulzones. Es la diferencia que los distingue. Ambas propuestas son riquísimas.
Los sefaradíes incluyen al arroz como cereal permitido. Los ashkenazi, no lo usan. Desde Medio Oriente, uno de sus clásicos para esta celebración es la mina, o mil hojas de verdura. Se arma superponiendo capas de verduras separadas por matzá.
La dulcería es infaltable en cualquiera de las dos corrientes. Por un lado, la conocida torta de miel, o Leicaj de Pésaj, que se elabora con harina sin leudar, harina de matzá. Por el otro, las clásicas masitas con frutos secos que acompañan el té de los ashkenazi o el café, los sefardíes, como se hace en el Líbano, Turquía y países cercanos.
Unos y otros practican la hospitalidad a la hora de comer y compartir la mesa de Pésaj. Nadie quedará afuera, especialmente los pobres. Al final del encuentro, habrá vituallas para que se lleven y para que no falten alimentos permitidos durante los siete días de la festividad.
A pesar de los cambios y el paso del tiempo, el dar sigue siendo el camino para encontrar la felicidad recordando que quien da, es tanto o más feliz que quien recibe.
Receta de guefilte fish o pescado relleno
El guefilte fish, es una de las comidas más tradicionales de la cocina judía. Se trata de una mezcla de pescados molidos y condimentados, que van al horno como pan o hervidos en sopa como albóndigas. Aunque lo traducen como pescado relleno, esta receta de guefilte fish de la culinaria judía, es una mezcla de diferentes pescados y picados, que se condimentan. Se le puede dar forma de pan, como el de carne, y va al horno, o forma de albóndigas y se hierve en un sabroso caldo. En Pésaj, la celebración del pueblo judío por su liberación de Egipto junto al éxodo por el desierto, el guefilte fish se acompaña con jrein, una salsa a base de rábano picante y fuerte con el que se representa el sabor del momento aciago y poco amable de la huida. En el Año Nuevo, Rosh Hashaná, un tiempo dulce y esperanzador el pescado va sin jrein.
Receta de mina, o milhojas de verdura y matzá
La receta de mina, o mil hojas de verdura con matzá, se elabora con las láminas crocantes, tipo galletas enormes cuadradas de pan ácimo, o harina sin leudar. Es un interesante destino de las hojas o planchas de matzá que se le da en la cocina sefaradí. Las planchas de la receta de la milhojas de verdura y matzá se superponen en capas, intercalando verduras, es un plato apto para los vegetarianos. En algunos almacenes especializados y con toque gourmet, venden la matzá en pequeñas porciones, como base para canapés. Es como si se usaran láminas de panqueques superpuestas con rellenos varios entre ellas.
Receta de leicaj, bizcochuelo de Pésaj
Le leicaj es un bizcochuelo clásico de esta festividad y siempre está presente al final de la cena. Suele hacerse de más para que quede durante la semana, para convidar a quienes se acercan a saludar o compartir la mesa. Para que esta receta de leicaj quede más oscura hay que reemplazar el azúcar blanca por negra, y para oscurecer aún más, a la masa del leicaj, se le puede incorporar una cucharadita de café instantáneo o cacao amargo.
Por Miriam Becker
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