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Pesto genovés, un clásico que se adapta a muchos platos: el pesto no sólo es para las pastas
La albahaca es un ingrediente esencial de la cocina italiana, tiene un toque dulzón y algo de pimienta. La variedad de albahaca dulce, es la de mayor consumo en la gastronomía universal y con ella se hace el pesto genovés.
- 3 minutos de lectura'
PARA LA NACIONMiriam Becker
La albahaca nació en la Liguria, su temporada es en pleno calor y su aroma inconfundible invita a no dejarla pasar.
Cuando se compra y no se usa enseguida, lo mejor es conservar el ramillete en un frasco con agua. Sólo deben hundirse los tallos y las hojas hay que cubrirlas con una bolsita de nylon, sin apretar. Pueden quedar así hasta dos días.
El genovés, es el pesto más consumido, especialmente con las pastas. Como me encanta recrear recetas, en este caso, utilicé el pesto como un ingrediente más. Por eso les propongo la receta del clásico pesto genovés y dos preparaciones caseras diferentes: unas supremas rellenas y limones en escabeche.
Otra opción es usarlo para saborear: cualquier buena receta de pan se transforma en una delicia si al amasarla se le agregan 2 cucharadas de pesto con la menor cantidad de aceite posible.
Pesto genovés
Esta es la receta del pesto genovés básica, y la que es común a todas las versiones. Su preparación es simple pero rigurosa, porque encierra una tradición muy antigua. Existen distintas variantes, algunos le agregan piñones, nueces o pistachos partidos en pequeños trozos. En esta receta del pesto vale el agregado, o no, de una cucharadita pequeña y bien picada de un ajicito rojo. Lo esencial para el pesto genovés es elegir hojas bien frescas, quitarles los tallos, lavarlas y secarlas. El auténtico pesto se debe hacer en el mortero, aplastando bien sus hojas y los piñones contra las paredes para obtener una pasta. Los quesos se deben rallar al momento de usarlos. La cocina express recurre a las procesadoras manuales, para concentrar la pasta en una superficie pequeña.
Supremas rellenas con pesto, ricota y alcaparras
Para hacer esta receta de supremas de pollo rellenas con pesto, ricota y alcaparras, necesitamos el pesto ya listo como dice esta receta de pesto. Porque gracias a él nos inspiramos para crear recetas nuevas. Las alcaparras conviene enjuagarlas para quitar su sabor fuerte y salado. Escurrir, secar y picar. Las alcaparras se pueden reemplazar por aceitunas negras picadas. Como variante para la receta de las supremas rellenas con pesto, se pueden empanar con panko, pan rallado japonés y cocinarlas en frituras de horno.
Limones en escabeche de pesto
Esta receta de limones en escabeche de pesto acompaña muy bien una entrada de quesos varios. El auténtico pesto se debe hacer en el mortero, aplastando bien sus hojas y los piñones contra las paredes para obtener una pasta. En esta receta de limones en escabeche de pesto, el almíbar de los limones es liviano y se hace cocinando 1 taza de agua con 2 cucharadas de azúcar y cuidando que no espese mucho. Los limones se pueden reemplazar por pomelos
Por Miriam Becker
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