Receta de Papas y más papas: recetas con las más elegidas y tips para aprender a cortarlas.

Su aplicación va en múltiples cocciones y hasta conquistó un premio internacional con helado de papa, cuando Francis Mallmann, en un encuentro con prestigiosos chefs europeos, lo presentó y recibió el mayor galardón.

Por aquí no hay tantas variedades de papa como en Perú o Bolivia. La oferta básica es la de las papas blancas, lavadas, y también negras. O papines en diferentes tamaños.

Prefiero comprar siempre la papa negra porque es más sabrosa y responde mejor a muchas recetas. Los ñoquis o las papas al horno son más ricos con la papa negra.

Cuando las compro, las papas negras van directamente a la pileta, las lavo, cepillo bien y cuando perdieron tierra, las dejo airear, las seco bien y quedan esperando su destino.

Pasa el tiempo, pero las recetas clásicas con papas quedan por eso les traigo tres opciones donde la papas es protagonista: la papa duquesa, papas dauphine, papas acordeón se siguen ofreciendo como guarniciones o acompañando platos especiales.

Los cortes definen el nombre y la cocción:

• Rejilla: rodajas de 2 a 3 mm de espesor que se cortan con una mandolina deslizándola en uno y otro sentido para que quede perforada como una rejilla; freír en aceite bien caliente y escurrir sobre papel.
• Paille: rodajas muy delgadas que luego se cortan en tiritas bien finas, como hebras de paja; freír de a poco en aceite caliente mezclando con dos tenedores para que no se peguen.
• Chips o papas para copetín. rodajas super delgadas, que se cocinan en minutos con un golpe de fritura.
• Soufflé: se cortan en ruedas parejas y delgadas de 3 mm de espesor, cocinar en aceite de temperatura medianamente caliente durante unos 5 minutos sin que se doren; escurrir y sin encimar, dejar enfriar sobre papel absorbente. Ya frías, colocar en una canastita con malla metálica o en un colador con bastante profundidad. Sumergir así en abundante aceite muy caliente. Se verá cómo se inflan (algunas sí y otras no), pero la humedad de cada papa intentará darle ese aspecto. Escurrir apenas se doren y salar.
• Noisette: pequeñas papas redondas que se obtienen con la cucharita especial.

En los supermercados y mayoristas con buena provisión, se consiguen cortadas, listas para cocinar.

Papa duquesa

Esta receta de papa duquesa, es una preparación dúctil que se puede usar bordeando una fuente, o en pequeños copos que luego se doran. Quedan bien los nidos de papa duquesa. En este caso, los nidos se ponen en una fuente enmantecada, se los rocía con manteca derretida y se doran. El hueco se rellena con salteado de arvejas a la manteca, o un huevo poché o lo que se desee.

Papa Dauphine o Delfina

Esta receta de papas Dauphine son un clásico de la cocina francesa. Las papas Delfina parten de la combinación de la masa bomba o pasta choux más puré de papas. Se trata de una delicada fritura que se hincha por cocción y acompaña muy bien a platos de carne blanca o roja. Las papas Delfina, cuando son bien pequeñas, son bocados de copetín. Se forman las bolitas a mano o con una manga pastelera, del grosor de una nuez. La pasta choux es la que hace que engorden durante la fritura.

Papas acordeón

Las papas acordeón, son originales de Suecia. Funcionan como acompañamiento y son una manera diferente y elegante de presentar las papas. En esta receta de papas acordeón; quedan muy crocantes en en la parte de afuera y suaves en el interior.Las papas acordeón, son papas atractivas en el plato y se pueden preparar con anticipación. Para eso hay que dejarlas crudas en un recipiente con agua. Si esto ayuda a ganar tiempo, hacerlo, pero antes de freírlas, hay que secar muy bien la parte interior de cada corte y toda la media papa marcada. Las papas deben ser preferentemente entre medianas y un poco grandes, ovaladas y parejas.