Locro: recetas para elegir la versión que más te guste
Mayo es el mes en que oficialmente arranca la temporada de degustaciones patrióticas. El locro está en el podio de los platos que nos gusta cocinar, aunque sea de vez en cuando, para sentir la satisfacción de hacer este delicioso y tradicional guiso casero
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Sustancioso y nutritivo, el locro es un plato típico del invierno; se lo adereza de manera acorde con una salsa picante preparada a base de aceite, ají molido, pimentón y cebolla de verdeo. Esta salsa se denomina mollo, salsa picante o salsa suave.
El cocinero argentino Santi Palma, explica los secretos de este plato tradicional que está presente en todas las celebraciones del 25 de Mayo, día en que se conmemora la formación del primer gobierno patrio.
Del locro de pobre al locro pulsudo
“El locro suculento (denso y con variados y abundantes ingredientes) suele recibir el nombre de locro pulsudo”, detalla Santi Palma. “Por contraparte se llama huaschalocro, es decir ‘locro pobre’ al locro “liviano” preparado con el mínimo de ingredientes y con una consistencia chirle.”, completa.
Pulsudo significa suculento y lleno de cosas. Hay muchísimas recetas de locro pulsudo: lo único invariable en todas ellas es su base vegetal y el procedimiento de cocción, a fuego lento durante varias horas.
De acuerdo a la región al locro se lo prepara con carne vacuna fresca o seca (charqui), con vísceras -como la tripa gorda o el chinchulín-, con mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella).
Habitualmente las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisasea llamado por esto zapallo plomo) que suele dar color amarillo al locro, y granos de choclo o porotos e incluso granos de trigo (–en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo– y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
Receta de Locro con tapa de asado
Una versión tradicional del plato criollo al gusto del chef santafecino Lucio Marini, que desarrolló un receta deliciosa de locro con tapa de asado, un corte sin huesos que se destaca entre las legumbres y el zapallo, que nos comparte paso a paso.
Receta de Locro de roast beef
El locro es un guiso que en general no se le siente mucho el gusto de la carne porque se suelen poner pedacitos cortados de distintos tipos de carnes y vísceras: patita de cerdo, chorizo, tripa gorda, panceta. Por eso este locro es tan especial: porque lleva rosbif o roast beef, un corte de alta calidad, con poca grasa, más usado en preparaciones al horno o a las brasas. Es cremoso como todo locro patrio, pero con la particularidad de que se nota la textura de una carne bien destacada. Así es la receta del locro de rosbif.
Receta de Huaschalocro o locro de choclo
Más sencillo y económico que el locro, pero igual de sabroso, el huaschalocro es otra opción para celebrar las fechas patrias. El huaschalocro o guaschalocro es un guiso o sopa proveniente del Noroeste argentino. Es específicamente de Salta, y se elabora a base de choclo, calabaza y carnes. Esta receta de locro de choclo es súper sana, especial para confortar el alma en los días fríos de invierno. Las mejores carnes para hacer el huaschalocro son las más económicas y por lo general duras, el proceso de cocción ayuda a ablandarlas, y el colágeno de éste tipo de carnes ayuda a darle cuerpo y sabor al guiso.
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