Cómo y qué cocinar con masa filo en tres recetas de empanadas y tartas crujientes

Las burekas son empanadas de masa filo que aceptan diferentes rellenos.Shutterstock

Animarse a usar esta pasta liviana y fina, como hojas de papel manteca, es un viaje de ida. Te contamos lo que necesitás saber para aprender a usar masa filo y tres recetas, una mediterránea, otra griega y otra israelí, para poner en práctica lo aprendido.

1 de junio de 2022
07:54
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LA NACION

La palabra phyllo, pronunciada y castellanizada como “filo”, se usa para describir a unas láminas de masa delgadas como una oblea que se usan para hacer algunos de los pasteles dulces más deliciosos y preparaciones saladas más deliciosas del mundo. Sin embargo, la masa filo se ganó la fama de ser difícil de usar, o demasiado delicada, por eso no es muy apreciada por quienes dan sus primeros pasos en la elaboración de recetas caseras. Además siempre es más fácil usar masas de hojaldre, pero el resultado, aunque se deje comer, no es el mismo.

Donde conseguir masa filo y qué tener en cuenta al comprarla

La mejor filo es fresca pero la que se expende congelada funciona muy bien.
El filo congelado empaquetado comercialmente es bajo en grasa o sin grasa (consultar la información del paquete).
Las hojas de filo se pueden usar incluso si están rotas. Se pueden volver a unir y, debido a que los platos que usan filo están hechos con capas de masa untadas con manteca o aceite, los agujeros parcheados o las piezas unidas rara vez se notan.
El filo empaquetado viene en diferentes formas, como moldes para pasteles, y en diferentes formas, como la masa kataifi, que es filo triturado.
La masa filo se seca rápidamente (en solo un par de minutos) cuando se expone al aire. Una vez abierto para hacer una receta, manteniéndolo cubierto con un trozo de papel encerado y una toalla húmeda y fría lo mantendrá flexible.
En muchos platos de verduras que usan filo (como las tartas de espinacas), no se usa manteca. En cambio, las hojas de filo se pincelan con aceite.
Mientras que muchos chefs dicen que solo se debe usar la mejor manteca al hacer dulces con masa filo, los cocineros dicen que el aerosol para cocinar con sabor a manteca (o una combinación de un poco de manteca y el aerosol) funciona igual de bien; en cambio, en muchas recetas tradicionales de cocina griega los dulces requieren aceite de oliva en lugar de manteca.

Las cinco reglas para manejar la masa filo

Nunca manipules la masa filo con las manos mojadas.
Hornear los pasteles y pastas filo a aproximadamente a 175 °C en la rejilla inferior del horno.
Descongelar correctamente siguiendo las instrucciones del paquete y/o la receta.
Mientras trabajamos, mantener cubierto el filo que no se está utilizando para evitar que se seque.
¡No deseches el filo dañado, roto o sin usar!

Receta de Arrollado de masa filo con berenjenas

Arrollado de masa filo relleno de berenjena.Shutterstock

Es una buena idea para hacer un plato sin carne y con una presentación distinta. Preparar el arrollado de masa filo con berenjenas es tan práctico como una tarta, y se puede rellenar, también, con distintos vegetales. Las berenjenas son un relleno vegetariano perfecto para tartas y empanadas. La receta arrollado de masa filo relleno con berenjenas, de inspiración en la cocina mediterránea, demuestra la versatilidad del vegetal. Es suave, crocante y bien sabroso. El arrollado de masa filo relleno con berenjenas es ideal para comer frío o caliente, como entradas, guarniciones o como plato principal acompañado de una gran ensalada.

Receta de Burekas de queso

Las burekas son unas deliciosas empanadas que se hacen en todo el Medio Oriente. Son de origen turco y se arraigaron muchísimo en la cocina israelí, donde son un tentempié clásico que se sirve a toda hora. Las burekas son unas empanadas de masa de hojaldre o masa filo de forma triangular, dobladas como un pañuelo y rellenas generalmente con queso, carne o verduras. La receta de burekas de queso es una de las más populares, pero también se pueden rellenar las burekas con carne, berenjena, acelga o lo que más nos guste. Siempre se decoran con sésamo.

Receta de Saganaki, queso feta en masa filo

Saganaki, el queso feta protagoniza este plato griego de Elena AndreuSilvio Zuccheri

El feta, el queso más famoso de Grecia, una pasta blanca, de textura suave y consistencia blanda pero firme, se usa para muchísimas preparaciones. El saganaki, es una entrada muy popular o un tentempié para cualquier momento del día. La receta de saganaki, queso feta en masa filo, consiste en una porción de queso feta untado con aceite de oliva, rociado con miel y cubierto con esa masa más fina que el hojaldre, conocida como masa filo. Esa típica empanada griega es ideal para un aperitivo, que se sirve antes del plato principal. En la mayoría de los restaurantes griegos, suele flambearse al momento de servirlo en la mesa, y las llamas se extinguen con un chorrito de jugo de limón fresco, mientras que el mozo y los clientes, al unísino, gritan “¡Opa! “.

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