LA NACION

Receta de Puchero de Rabo

“Esta preparación nos ha acompañado a lo largo doscientos años y le debemos sin dudas el método a los primeros inmigrantes. La receta cambia según los cultivos, las carnes y lo que llegaba a cada región. No hay una preparación de puchero que sea la original ya que este plato tiene registros desde 1574, aunque se asume que es más antiguo y tiene su origen en el cocido español”, contaba el cocinero uruguayo Esteban Briozzo Bettinelli a LA NACIÓN en un artículo sobre las comidas criollas que más se comían en la época de la Colonia. Uno de ellos era el Puchero de rabo con pirón y porotos tape, que todavía se consume en muchas provincias. El rabo de la vaca, la ternera o el toro se come y se prepara asado o guisado, como en este puchero. Es una carne medio dura, cartilaginosa - ¡y... sí! es la cola del animal! pero con algunos trucos a la hora de cocinarla, queda bien tierna y suave, al punto de llegar a ser deliciosa. Este Puchero de rabo, hecho con tiempo y prestando atención a todos los detalles, es ideal para comprobar su sabor.

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Puchero de rabo
Platos de comida principal
Tiempo total: 70 min.
Porciones: 5

Ingredientes

  • 300 gr. Porotos tape hidratados el día anterior
  • 300 gr. Papas enteras peladas
  • 300 gr. batatas enteras peladas
  • 350 gr. zapallo criollo cortado en trozos
  • 2 mazorcas de choclo
  • 250 gr de fariña (harina gruesa de mandioca)
  • Laurel
  • 1 cabeza de ajo
  • 1 rabo vacuno
  • Ramito de perejil
  • Sal a gusto

Preparación

  1. Colocamos en una olla el rabo con agua fría y completamos la misma hasta ¾ de su capacidad. La llevamos al fuego, acompañada de las hojas de laurel, la cabeza de ajo pelada y un pequeño bouquet de perejil.
  2. Cuando rompe el hervor, agregamos los porotos tape previamente hidratados en agua y dejamos cocinar hasta que el poroto esté al "dente".
  3. Agregamos las papas, las batatas y los choclos, cocinamos durante 8 minutos aproximadamente según el tamaño de los mismos y agregamos los trozos de zapallo.
  4. Controlamos que todos los ingredientes hayan llegado al punto de cocción deseado y apagamos el fuego para dejar reposar. Es muy importante espumar y desgrasar durante la cocción.
  5. Para el Pirón, colocamos la Fariña en una olla y la mezclamos con el caldo caliente sobre el fuego, la dejamos tomar punto hasta que quede como un puré y lo servimos en un recipiente aparte como acompañamiento de nuestra receta.
  6. Servimos las verduras y el rabo en un fuentón profundo y el caldo se puede tomar solo o ser la base de otras sopas.

Como todos los guisos, el puchero de rabo con pirón y porotos tape es más rico al día siguiente. Guardarlo en el fuentón y recalentar.

El caldo sobrante del puchero de rabo con pirón y porotos tape se puede colar y guardar en el freezer: queda un caldo de carne limpio y sabroso para usar como base de futuras sopas o tomar como consomé con unos croutons. Mucha gente hace con ese caldo una sopa de arroz o de lentejas.

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