Merengue suizo. Colocar en baño de María un bol con las claras y el azúcar. Batir enérgicamente unos minutos.
Retirar del fuego y seguir batiendo hasta conseguir un merengue. Reservar en la heladera. Perfecto.
Calentar la leche con la mitad del azúcar y 4 hojitas de albahaca.
Mezclar aparte las yemas con el azúcar restante y la fécula. Cuando la leche rompa en hervor, retirar las hojas de albahaca y verter sobre las yemas.
Incorporar, sin dejar de batir, el jugo de limón, el de lima y la ralladura. Cocinar sobre el fuego revolviendo constantemente con un batidor de alambre.
Cuando la crema espese, apagar el fuego y agregar la gelatina previamente hidratada en 3 cucharadas de agua fría. Mezclar y colocar sobre un molde rectangular.
Llevar al freezer por 3 horas.
Desmoldar, cubrir con unas cucharadas de merengue, espolvorear con ralladura de limas y decorar con hojas de albahaca.
