LA NACION

Receta de Tamal jujeño gourmet

Creado por la chef jujeña Flor Rodriguez, es el plato ganador Prix Baron B, edición 2021. Animate a ponerte el delantal de gran chef para hacer este plato de alto vuelo. El tamal es Jujuy, representa lo cotidiano y lo festivo. Por eso, este tamal de gallo y maíz morado, con fondo de kalapurka, milpa y flores, “La kalapurka es una sopa que se cocina con piedras calientes y la milpa representa el policultivo mesoamericano, la rotación y lo sustentable”, explica quien eligió las flores y los brotes porque dan la vida y los colores de la quebrada. Este tamal gourmet llega acompañado por una crema de habas y milpa de locoto, que también están en el paso a paso. Es es un plato de elaboración larga, con varias técnicas y requiere práctica, Flor lo hace de un día para otro en su restó de Tilcara @elnuevoprogreso

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Desde Jujuy, Florencia Rodríguez, comparte este tamal de maíz morado alta cocina
Pollo
Tiempo total: 300 min.
Porciones: 35

Ingredientes

Para los tamales

  • Harina de maíz morado, 1kg.
  • Grasa de cerdo, 300gr.
  • caldo e charqui (carne salada y seca) hirviendo, 600cm³.
  • Carne de gallo confitada, 1,5 kg.
  • Cebolla, 3
  • Comino, pimentón ahumado y ají molido a gusto.
  • Chalas secas de maíz, 40.

Para la kalapurka (sopa)

  • Hierbas secas a gusto
  • Pimienta de molle a gusto.
  • Huesos de gallo.
  • Charqui de gallo, 200 gr.
  • Papa seca o chuño, 200gr.

Para la milpa de locoto

  • Locotos pequeños, 35.
  • Hígado de gallo, pollo o gallina, 1kg.
  • Dulce de cayote, 500 gr.
  • Semillas de zapallo tostadas y saladas, 250gr.
  • Ajo negro, a gusto

Crema de habas

  • Habas frescas peladas, 500 gr.
  • Aceite de oliva, 50cm³
  • Jugo de lima.
  • Agua, 1litro.

Preparación

Tamal

  1. Colocar en una olla el aceite de oliva y llevar a fuego hasta lograr una temperatura de 170°C
  2. Agregar el gallo y cocinar durante 40min a temperatura mínima y terminar durante 15min mas al horno
  3. Retirar y desmenuzar. Cortar la cebolla pequeña, saltear y agregar a la preparación del gallo y condimentar con el pimentón, el comino y al ají molido
  4. Mezclar la harina de maíz morado con la grasa y el caldo de charqui hasta lograr una masa maleable. Una vez fría dividir en pequeñas porciones y utilizar la palma de la mano como molde, poner una cucharada de la preparación de gallo en el medio, cerrar y formar una bolita con c/u
  5. Poner a remojar el día anterior las chalas. Envolver c/u de los tamales en las chalas y atarlos por los costados de manera firme armando una especie de paquete (forma de caramelo). Hervir los tamales durante 2,5hs

Sopa o kalapurka

  1. Poner al fuego una olla de barro con agua y todos los ingredientes. Cocinar durante 3hs
  2. Calentar piedras redondas a las brasas hasta volverlas incandescentes y una vez al rojo vivo colocarlas en la preparación, las que tostarán y le darán un sabor particular a esta sopa.
  3. Reducir la mitad de la preparación hasta lograr un fondo.

Milpa de locoto (ají picante)

  1. Cortar la tapa superior del locoto, ahuecar con una cuchara sacando las semillas y las venas sin romper las paredes del ají. Colocarlos en agua hirviendo con dos cucharadas de azúcar, una de sal y dos de vinagre, y hervir durante dos minutos. Repetir la operación una vez más y colocar en un baño maría
  2. Saltear los hígados a fuego fuerte hasta lograr que queden dorados por fuera y cremosos por dentro. Salpimentar, cortar en láminas y mezclar con el cayote y el ajo negro rallado.
  3. Tostar las semillas del zapallo.
  4. Rellenar los locotos con la preparación, poner por encima las semillas, tapar con la parte superior y mantener en horno tibio.
  5. Terminar con unos cristales de flor de sal

Crema de habas

  1. Hervir las habas con sal hasta que estén tiernas y procesar junto a una parte del agua de cocción y los demás ingredientes.

Para emplatar estos tamales jujeños gourmet de la seleccionada en el Prix de Barón B, Flor Rodríguez, @flor.rodriguezcocinera , hay que colocar una cucharada de la crema de habas y por encima un tamal sin la chala, al lado colocar el armuelle y por encima el locoto relleno. Terminar con los crocantes de quínoa y maíz, las flores y la reducción de kalapurka sobre el tamal a modo de salsa.

“Es importante practicar la técnica del tamal y disponer de tiempo, ya que las recetas andinas y de la quebrada de Humahuaca son prolongadas y ancestrales”, explica la cocinera de Tilcara.

Es un plato para unos 30 comensales, porque los tamales y la kalapurka son platos que requieren de mucho tiempo y se comparten.

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