LA NACION

Receta de Pollo de campo confitado

Es un plato ideal para agasajar a los amigos, lleva su tiempo pero su elaboración es simple. El pollo de campo y los huevos utilizados en esta receta de Paula Chiaradia, @chiaradiacocinera, seleccionada en el Prix de Baron B Édition Cuisine, provienen de un establecimiento de cría de aves en libertad en Trevelin, Chubut. El pollo confitado, se puede preparar con anticipación y conservar en heladera hasta que lleguen los invitados y así terminar la cocción. También se puede usar para sándwiches y ensaladas. El plato lo sirve en su restó chubutense Fonda Sur. Preparación: 3 horas. Cocción, 50 minutos.

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Pollo confitado, ideal para servir en una cena, para sándwiches o en ensaladas.
Pollo
Tiempo total: 180 min.
Porciones: 4

Ingredientes

Confitado

  • Pechugas de pollo, 4
  • Aceite (uso de oliva), 2 litros
  • Especias (hinojo, laurel, enebro, tomillo, eneldo, kummel) 1 cdita de cada uno.
  • Piel de limón y de naranja, 1 de cada.
  • Miel, 2 cdas.
  • Manteca, 2 cdas.
  • Sal marina a gusto

Guarnición: trigo mote

  • Trigo mote 200gr.
  • Fondo de pollo 800cc.
  • Manteca 50gr.
  • Crema 2 o 3 cdas.

Yemas curadas

  • Yemas, 4.
  • Sal, 500 gr.
  • Merkén, 1 cda.

Preparación

Confit

  1. Sumergir el pollo en aceite de oliva, dentro de una olla (idealmente de barro), junto con todas las especias y hierbas.
  2. Cocinar a fuego muy bajo, (aprox. 85ºC) con difusor( durante aproximadamente 50 min). O hasta probar que está bien cocido en su centro (pero no seco)
  3. Dorar las pechugas,( una vez confitadas), en un sartén, con un poco de manteca y pincelar con una mezcla de manteca derretida y miel.
  4. Emplatado: colocar la pechuga por encima del trigo mote. A un costado, ubicar la yema curada

Trigo mote

  1. Cocinar el trigo, como si fuera un risotto, incorporando de a poco el fondo del pollo y terminar con mantecatura y un dash de crema de leche.

Yema curada

  1. Colocar en un recipiente de vidrio o plástico, la sal y el azúcar, junto con el merkén. Hacer huecos y colocar las yemas.
  2. Cubrir y dejar curar, por 3 horas
  3. Enjuagar con agua(con mucho cuidado) y reservar humectadas con aceite y tapadas con film.

El confit de pollo o pollo confitado, se puede preparar con anticipación y conservar en heladera, sumergido en su propio aceite de cocción. Es ideal para hacerlo antes de una reunión, ya que sólo implica dorar la pieza y regenerarla para servirla caliente.

El pollo confitado, también se puede emplear para sándwiches y ensaladas.

La textura que adquiere este pollo confitado, no se asemeja a ninguna otra cocción. Su carne queda firme, pero húmeda a la vez.

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