En una olla profunda con unas gotas de aceite de oliva dorar levemente la cebolla y los champiñones cortados en cubos chicos, junto con el ajo en láminas.
Agregar las hojas de acelga (sin el cabo) cortadas groseramente, tapar 2 minutos la olla y apagar el fuego. Dejar enfriar la preparación y picar a cuchillo rápidamente.
Colocar en un bol y mezclar con el queso rallado, el queso azul desgranado, el pan rallado, las almendras y el huevo.
Salpimentar y condimentar con perejil fresco picado. Unir muy bien todos los ingredientes y reservar.
Descamar las truchas, retirar las vísceras, lavar muy bien y secar con un lienzo limpio.
Pasar la cola de cada pescado por adentro de la boca para generar una bolsa en la parte de la panza.
Cubrir el interior con el relleno anterior, colocar en una fuente aceitada, rociar con jugo de limón y cocinar en el horno durante 15 minutos o hasta conseguir el punto de cocción deseado.
Retirar y servir con papas fritas cortadas en bastones finos y salsa criolla.
