LA NACION

Receta de Rueda de achuras

Las achuras, llamadas menudencias o “casquerìa” en otros paìses, son una parte infaltable del asado argentino. Las achuras son las vísceras de animal vacuno u ovino, y constituyen un verdadero manjar; son los intestinos, los riñones o las mollejas. Aunque en la Edad Media, y hasta no hace tanto tiempo las tripas (incluyendo el hìgado, los sesos y la lengua) se consideraban plato econòmicos, que se regalaban o se vendìan por muy pocas monedas a los desposeídos de la época, hoy se transformaron en una parte exótica de la cocina internacional. Tampoco es que se consumieron achuras desde siempre en la Argentina. En el siglo XIX, cuando se cuereaban las vacas, lo primero que se tiraba a los perros eran las entrañas; solo con el tiempo se convirtieron en un paso inicial tan esperado de una buena parrillada. Animate a hacer tu propia rueda de achuras con estos consejos.

Por Diego Moyano

Ingredientes

  • 4 chorizos Bombón
  • 4 morcillas Bombón
  • 1 riñón grande
  • 2 mollejas de corazón
  • 500 grs de chinchulín
  • Sal fina c/n
  • 2 limones
  • Escarbadientes

Preparación

  1. Comenzar prendiendo el fuego y para ello utilizar papel en bollos, maderas livianas y carbón. Una vez que el fuego dio las primeras brasas, comenzar a calentar la zona de la parrilla que se va a utilizar para cocinar.
  2. Por otro lado, retirar la grasa a los chinchulines si fuera necesario. Una vez retirada, cortar tiras de 30 cm, armar grupos de 3 tiras y trenzarlas. Si es necesario, ayudarse con los escarbadientes.
  3. Al mismo tiempo, disponer la brasa bajo la parrilla y calentarla. Si se requiere, en este momento limpiar la parrilla con un cepillo de paja húmedo. Una vez limpia, cuando la parrilla vuelve a tomar temperatura colocar sobre ella las mollejas enteras, el riñón entero con la piel y las trenzas de chinchulines. Hay que tener en cuenta que la cocción va hacer con fuego bajo. Si se quiere darle un toque ahumado, colocar sobre el piso de la parrilla un trozo de espinillo o quebracho colorado, así al entrar en contacto con las brasas la madera va a largar todo su aroma y va a dejar en las carnes un buen sabor ahumado.
  4. Salar el riñón, la molleja y los chinchulines. Si se quiere y gusta, agregar limón durante la cocción. En este momento, colocar los chorizos y en un lugar con menos calor colocar también las morcillas.
  5. Tenemos que calcular que la demora de cocción de estos productos es de aproximados 40 minutos; una vez llegado a ese tiempo, agregar más braza para darle más intensidad de calor. Filetear la molleja, los riñones y si desean cortar tipo mariposa los chorizos. Una vez dorados, servir y disfrutar con un buen chimichurri y rodajas de limón.
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