LA NACION

Receta de Pulpo confitado

Un plato exquisito para hacer con tiempo, paciencia y gran dedicación; hay que seguir los pasos al pie de la letra

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Pulpo confitado con papines andinos.
Platos de comida principalcocina española
Tiempo de cocción: 220 min.
Tiempo de preparación: 60 min.
Tiempo total: 280 min.
Porciones: 2

Ingredientes

  • Pulpo, 2 tentáculos grandes
  • Agua, 1 l
  • Aceite de oliva, 500 cc
  • Romero, 20 g
  • Pimentón ahumado, 10 g
  • Ajo, 2 dientes
  • Papines andinos, 200 g
  • Morrón Rojo, 1
  • Morrón verde, 1
  • Morrón amarillo, 1
  • Cebolla morada, 1/2

Preparación

  1. En una cacerola precalentar a 70 grados, El aceite y el agua. Luego agregar el romero, ajo y el pimentón.
  2. Agregamos los dos tentáculos y lo dejamos cocinar 4 horas, aproximadamente.
  3. Mientras se cocina el pulpo, lavamos los papines andinos y lo llevamos a hervor, en abundante agua y sal, por 10 minutos. Reservar.
  4. Cortar los morrones y la cebolla morada en una macedonia grande de 3 cm x 3 cm. Saltear los mismos en oliva y un diente de ajo, desglasar con vino blanco y reservar.
  5. Una vez terminada la cocción, sacamos los tentáculos y pasamos al armado del plato. En una sartén con un chorrito de oliva vamos a sellar el pulpo, hasta que quede caramelizado, luego lo retiramos y en la misma sartén con los jugos del pulpo, vertemos los papines, previamente aplastados con nuestras manos y los ponemos al fuego para darles un color bien dorado y crujiente, lo mismo con los morrones y la cebolla. En plato de fundición ponemos un colchón de los morrones y cebolla previamente salteados, sobre el mismo vertemos los tentáculos, y del lado los papines bien dorados.

El pulpo confitado es un plato medianamente fácil de hacer; lo que más se necesita para cocinar el pulpo confitado con papines es tiempo. La que la cocción del pulpo en esta receta es larga; para hacer una receta más corta se puede optar por un tártaro de pulpo, por la baja temperatura. Lo más fácil sería cocinarlo al vacío (sous vide), pero Emiliano Cafiso, chef de Terrazas al Lago Pilar Patagonia, ofrece esta receta para cocinar el pulpo con lo que tenemos en casa.

Tip para hacer el pulpo confitado a baja temperatura

  • Es super importante en la cocción del pulpo confitado a baja temperatura cocinarlo en agua y en aceite; el agua va a quedar en el fondo de la olla y el aceite arriba.
  • El agua le va a dar la cocción al pulpo y se va a ir evaporando, por lo cual las últimas dos horas de cocción lo hace el aceite de oliva ya confitado.
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