Limpiá el pavo y con cuidado separá la piel de la carne.
Picá las hierbas y mezclalas con 150 g de la manteca pomada, sal y pimienta.
Untá la carne, distribuyendo la mezcla pareja por debajo de la piel. Poné la manzana en el buche, atá las patas y disponé sobre una asadera de horno con rejilla.
Untá la piel con el resto de la manteca pomada, distribuí más hierbas por encima y cubrí todo con papel aluminio, sin cerrar. Llevá a horno fuerte 20 minutos.
Bajá la llama a mínimo, rociá el pavo con el coñac y, siempre cubierto, seguilo cocinando de 5 a 6 horas, rociándolo cada 30 minutos con sus jugos; y, cuando falte 1/2 hora para terminar, retirá el papel y dejá que dore. Pinchalo con un palillo, y si los jugos salen de color blanco, está listo. Sacalo del horno y dejalo reposar 20 minutos antes de servirlo.
Para la guarnición, herví las zanahorias y los papines con su piel. En una sartén fundí la manteca y dorá las échalotes y las cebollitas enteras. Agregá las otras verduras, salpimentá, espolvoreá el tomillo picado y sarteneá hasta dorar.
