Colocar la glucosa en un recipiente y derretirla. Procesarla junto con el ajo (pelado), los ajíes, jugo de 2 limones, hojitas de romero y ¼ de taza de aceite de maíz. Rociar las paletas de cordero con un hilo de aceite de oliva y sal gruesa.
Poner en una fuente sobre una rejilla, cubrir con papel aluminio y cocinar en horno a temperatura moderada durante 75 minutos. Transcurrido este tiempo, retirar el aluminio y pintar con la preparación anterior cada 5 minutos hasta finalizar la cocción (unos 20 minutos más).
Pelar las batatas y cortarlas en bastones parejos. Cocinarlas en agua, con una cda. de sal gruesa, 5 minutos a partir del hervor. Retirar, cortar la cocción, salpimentar y saltear en una sartén con manteca y azúcar hasta que queden caramelizadas y tiernas.
Procesar los ajíes asados con estragón, ½ taza de aceite de maíz, jugo de un limón, sal y pimienta. Emulsionar bien.
Servir los bifes de cordero con las batatas calientes.
Los ajíes que uso en esta salsa para el cordero son los famosos "de la mala palabra ". Existen más de cien variedades: chile, jalapeño, rocoto, etc. Son ideales para usar en marinadas con fondos dulces, siempre según la tolerancia de cada paladar.
