LA NACION

Receta de Olla podrida, el plato clásico de la época colonial

Así se hace la receta heredada de los españoles que la preparan desde la época medieval y que hasta Cervantes menciona en el Don Quijote. Este guiso solía cocinarse sòlo en las casas más pudientes.

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Olla podrida.
Platos de comida principalcocina española
Tiempo de cocción: 120 min.
Tiempo de preparación: 20 min.
Tiempo total: 140 min.
Porciones: 4

Ingredientes

  • Porotos alubia rojos, 500 g
  • Pata de cerdo adobada, 1
  • Oreja de cerdo adobada, 1
  • Costilla de cerdo adobada, 300 g
  • Panceta, 50 g
  • Morcilla, 1
  • Cebolla, 1
  • Ajo, 1 cabeza
  • Chorizo, 1

Para la tortilla

  • Huevos, 3
  • Miga de pan, 3 rebanadas
  • Ajo, a gusto
  • Pereji, un puñado
  • Pimentón dulce, a gusto
  • Sal, a gusto
  • Pimienta, a gusto

Preparación

  1. Remojar los porotos durante la noche anterior, por 12 horas.
  2. En una cacerola poner el ajo, la cebolla entera, las alubias rojas previamente hidratadas, todos los cortes de cerdo y el chorizo. Calentar en olla tapada a fuego alto hasta que rompa el herrvor. Bajar la llama y cocinar a fuego lento durante 2 horas. Cuando quede 1 hora de cocción añadir la morcilla. Con una espumadera ir retirarando la espuma que flota en la superficie todas las veces que resulte necesario a lo largo de las dos horas de la cocción.
  3. Preparar la tortilla para servir al emplatar. en un bol mezclar los huevos con la miga de pan desmenuzada, los ajos en rodajitas, el perejil picado y el pimentón dulce. Batir enérgicamente y salpimentar.
  4. En una sartén pintada con aceite volcar la mezcla y cuando cuaje darla vuelta hasta dorar del otro lado, sin que se seque.
  5. Servir la olla podrida en un plato hondo o cazuela de barro, con la tortilla dentro.
  6. En una fuente aparte servir las partes del cerdo.

Los hombres y las mujeres de la Revolución de Mayo de 1810 comían mucho esta olla podrida, una especie de guiso colonial. Un menú nunca tenía menos de cinco platos más postres. Carnes, maíz y vegetales, por ahí pasaba la dieta básica de aquellos tiempos. La olla podrida es un guiso que tiene porotos rojos, embutidos, carne de cerdo y, como todo cocido, se elabora el día anterior para que se ablanden los ingredientes y se intensifiquen los sabores. Para que la olla podrida sea todavía más completa, se le suele agregar una tortilla francesa a cada plato al momento de servirlo. Pese a que el nombre parezca referirse a un plato malogrado, en verdad surge del castellano antiguo “olla poderida”, es decir, era un plato que los poderosos o más pudientes podían preparar por ser un plato de ricos.

Tips para hacer la mejor olla podrida

  • Al momento de servir en la mesa la olla podrida se puede optar por poner todo junto en un plato o solamente los porotos, la salsa y los chorizos en el plato y en una fuente aparte la tortilla y las carnes del cerdo.
  • A la receta de la olla podrida se le pueden agregar vegetale a gusto: hierbas frescas como apio y perejil, zanahorias, papas o boniatos.
  • Es más rica la olla podrida si se la cocina en una cazuela de barro.
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