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Receta de Chawan mushi, el consomé nipón

El chawan mushi, un plato muy preciado de la cocina japonesa, es una especie de consomé firme de huevos, verduras, mariscos y hongos, de consistencia similar a la de un flan, que se prepara en una tacita especial sin asas con tapa y se cuece al vapor. Shimada Takeshi, chef de @bistrotokiobsas explica que su receta de chawan mushi se puede ofrecer como entremés en una cena de pasos o, según la costumbre de Japón, que consiste en una amplia bandeja en la que se disponen pequeñas preparaciones crudas y cocidas, alguna sopa o cazuelas y arroz. Es una receta de dificultad media que requiere pocos ingredientes, pero que puede llevarse al extremo exquisito al agregar ingredientes lujosos y exóticos, como hongos “matsutake”, pulpa de patas de cangrejo, cayos de vieiras o porotos ginko biloba. Elaborar el propio caldo sin utilizar el industrial es también más costoso porque lleva atún, bonito seco y alga “kombu”.

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Chawan mushi japonés, receta de Shimada Takeshi, de Bistró Tokio
Platos de comida principalEntradas
Tiempo total: 40 min.
Porciones: 2

Ingredientes

  • Huevo, 2
  • Caldo 300 ml (10 gr o 2 cucharaditas de dashi no moto disueltas en 300 ml de agua tibia)
  • Sal, 1/4 cucharadita
  • Salsa de soja clara, 1/4 cucharadita
  • Pollo, 2 trozos pequeños
  • Langostinos crudos desvenados, 2
  • Hongo shitake fresco, 2
  • Espinaca, 1 hoja
  • Pescado blanco (besugo o lenguado), 2 trozos pequeños

Preparación

  1. Caldo: disolvemos el granulado de pescado o dashi no moto en agua tibia, se le agrega la salsa de soja y la sal.
  2. Se cortan el pollo y el blanco de pescado, hongos shiitake todo tamaño de un bocado, se limpia el langostino.
  3. Se baten ligeramente los huevos, tratando de no hacer espuma, se le agrega el caldo y se filtra por un colador.
  4. Si no disponen de la taza típica con tapa de esta preparación, se reemplaza por una taza tamaño té, allí colocamos todos los ingredientes y la mezcla de huevos y caldo, por último un hojita de espinaca, se lo cubre con papel aluminio a modo de tapa.
  5. Se cocina en olla de vapor por espacio de 9 o 10 minutos, también pueden utilizar una olla normal con agua hasta la mitad de la altura de la taza, cuando rompe el hervor se coloca cuidadosamente la taza, se coloca la tapa de la olla y se cocina 8 minutos, estará listo cuando se note firme y en los costados de la preparación se observe un hilito de agua, no debe cocinarse excesivamente ni tiene que tener burbujas a manera de los flanes caseros.

El chawan mushi se puede hacer en versión vegetariana. Hay que reemplazar el caldo de atún bonito por uno de vegetales y el relleno por una variedad de hongos y verduras.

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