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Receta de Mollejas glaseadas

Las mollejas que tanto nos gustan a los argentinos son achuras, también llamadas cortes de casquería o entresijos. Son las vísceras del animal que años atrás se consideraban preciados e infaltables acompañantes para el asado. ¿Por qué ya no se comen tanto como antes? En los últimos años el consumo de achuras bajó muchísimo y no se sabe de dónde salió su mala prensa. Por suerte varios chefs de prestigio se dieron cuenta de la poca justicia que se les hacía a las mollejas y empezaron a crear recetas y presentaciones de lujo con esta glándula cercana al corazón o al cuello de la vaca. Esta creación de mollejas glaseadas es de Martín Molteni, el cocinero que tomó la posta de revalorizar los sabores autóctonos recreando recetas nacionales de todos los tiempos. Martín, que en instagram es @martin.molteni te cuenta cómo hacer estas topísimas mollejas glaseadas.

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Mollejas glaseadas, receta de Martín Molteni
EntradasPlatos de comida principal
Tiempo total: 30 min.
Porciones: 4

Ingredientes

  • 500 g de mollejas blanqueadas
  • 1 cebolla
  • 1 zanahoria
  • 1 hoja de laurel
  • 200 g de miel de caña
  • Semillas de hinojo torrificadas
  • 160 g de hongos de cultivo
  • Panaché de hierbas c/n
  • Pimienta negra c/n
  • Papa Confit: 1 papa y aceite de girasol c/n
  • Hinojo Confit: 1 bulbo de hinojo, 1 cucharada de manteca, limón en conserva c/n y caldo de vegetales c/n
  • Salsa ají: 50 g de cebolla, 10 g de ajo, 40 g de ají locoto y 200 g de pimiento colorado

Preparación

  1. Dorar las mollejas en una sartén, volcar la materia grasa y rociar con miel de caña y las semillas de hinojo tostadas.
  2. Cocinar 4 láminas de papa en una cacerolita, cubiertas con aceite y a baja temperatura hasta que estén tiernas.
  3. Cocinar 4 láminas de hinojo en el caldo a baja temperatura, junto con la manteca y el limón en conserva, hasta que estén tiernos.
  4. Tostar bien todos los ingredientes de la salsa ají en una sartén seca bien caliente y procesar con el caldo hasta espesar. Colar y reservar.
  5. Emplatar colocando salsa ají, luego la papa y el hinojo, la molleja en el centro y rodear con los hongos. Finalizar con hierbas y pimienta.

El limón en conserva es un limón abierto en 4 gajos, que se conserva cubierto con sal gruesa por al menos 60 días, hasta que se consuma su piel aromática. Con este lujo de limón las mollejas glaseadas suben a otro nivel.

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