Receta de Mollejas de corazón de Francis Mallmann
Las mollejas son algunas de las achuras más ricas y esta receta que nos pasó el chef argentino especialista y autor de un libro sobre cocina al fuego, nos da las claves para hacerlas mullidas por dentro y crujientes por fuera. Con mucho limón y servidas sobre un colchon de ensalada fresca de tomates maduros y lechuga crocante, las mollejas de corazón se vuelven un plato de dioses. Conocé todos los secretos del autor de Siete Fuegos: mi cocina argentina y disfrutá de un plato exquisito, bien nuestro.
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Ingredientes
- 750 g de mollejas, preferiblemente de corazón
- 6 cdas. de aceite de oliva extra virgen
- 1 cda. de sal gruesa
- ½ cdita. de pimienta negra recién molida
- 4 tomates medianos
- 2 cebollas moradas chicas
- ¼ taza de vinagreta de limón
- 2 limones
- 4 tazas de lechuga joven
Preparación
- Lavar las mollejas con agua fría y secarlas con toallas de papel. Retirar la membrana exterior y dividir cada lóbulo en 3 o 4 secciones siguiendo sus separaciones naturales. Volver a enjuagarlas, secarlas y ponerlas en un bol mediano.
- Agregar 4 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta, y remover para recubrir las mollejas. Colocar los tomates y las cebollas en un bol y mezclar con la vinagreta de limón. Reservar.
- Calentar la chapa o una sartén de hierro fundido a fuego moderado. Colocar las mollejas y reducir el fuego. Agregar a la sartén 4 cuartos de limón para que se doren junto con las mollejas.
- Cocerlas unos 10 minutos hasta que estén caramelizadas. Dar vuelta cocinar 6 minutos más, hasta que estén doradas. En una tabla, separarlas en trozos más pequeños. Subir el fuego y volver a poner las mollejas en la superficie caliente, agregar otros 4 cuartos de limón y reducir el fuego. Cocinar 5 minutos, dándolas vuelta cada tanto para que queden crocantes.
- Escurrir las mollejas sobre toallas de papel al secarlas. Disponer las hojas de lechuga y las rodajas de tomate y cebolla sobre una fuente. Colocar encima las mollejas y los cuartos del limón, mezclar ligeramente y servir enseguida.
Es muy importante blanquear la mollejas antes de cocinarlas. Las mollejas deben estar en remojo un par de horas y hay que cambiarle el agua entre dos y tres veces.
No hace falta ningún condimento para agregar a las mollejas crujientes, salvo volver a chorrearles algunas gotitas de limón al momento de comerlas.
