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Receta de Macarons de merengue italiano

Los macarons se pueden hacer en casa, en horno común, no hace falta horno con vector, pero sí o sí hay que mantener la temperatura a 140 grados. Llevan más o menos 20 minutos de cocción y están listos para rellenar. Eso es lo que explica Lorena Malamud, pastelera emprendedora de la escuela de pastelería Ojalá Te Enamores. “Para hacer los macarons necesitamos cuatro ingredientes: harina de almendras, azúcar impalpable, azúcar común y clara de huevo” explica la autora de @‌ojalateenamores. Se suelen hacer dos tipos de macarons: los de merengue francés o los de merengue italiano. Los franceses son más rústicos por arriba y tienen más pollera, ese borde rugoso y aireado de la tapa. En cambio, los de italiano son más lisos y tienen menos pollera. “A mí me gustan más los de merengue italiano, especialmente cuando tengo que hacer una gran producción porque son más rápidos y más fáciles de elaborar”, confiesa Lorena. Otra clave de un macaron bien vistoso, es utilizar colorantes hidrosolubles para darles el tono que los identificará según su sabor.

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Macarons de merengue italiano
Dulces
Tiempo total: 60 min.
Porciones: 30

Ingredientes

  • 2 claras de huevo, de 50 gramos cada una (una para el merengue, otra para la pasta)
  • Azúcar, 125 gramos.
  • Azúcar impalpable, 125 gramos.
  • Harina de almendras, 125 gramos.
  • Cremor tártaro, 1 gramo.
  • Colorante, cantidad necesaria.
  • Para la ganache:
  • Chocolate cobertura semiamargo, 200 gramos.
  • Crema de leche, 100 gramos.
  • Glucosa, 20 gramos.

Preparación

  1. El merengue italiano:
  2. Llevar a fuego 125 gramos de azúcar común y 50 centímetros cúbicos de agua hasta obtener un almíbar a punto bolita blanda (120 grados centígrados).
  3. Cuando el almíbar muestre las primeras burbujas, comenzar a batir las claras
  4. Al llegar a los 120 grados, sacar del fuego, incorporar a las claras y batir la preparación hasta que llegue a temperatura ambiente.
  5. Las tapas de los macarons:
  6. Realizar (como se explicó en el punto anterior) un merengue italiano a 120 °C con la clara y el azúcar común. Batir hasta que se enfríe.
  7. Mezclar la harina de almendras y el azucar impalpables, integradas, con las claras restantes, incorporarle el merengue con movimientos envolventes hasta lograr el punto deseado.
  8. Colocar sobre un slipat (placa de silicona para horno) con la ayuda de una manga con pico liso número 10 y llevar directo al horno a 140 °C durante 15 a 20 minutos.
  9. Ganache de chocolate semiamargo:
  10. Colocar el chocolate trozado en un bowl. Calentar la crema y la glucosa a fuego lento. Verterlo directamente sobre el chocolate. Dejar descansar por un minuto.
  11. Luego, usando una espatula o batidor, revolver la mezcla hasta formar una crema homogénea.
  12. Dejar enfriar a temperatura ambiente y proceder a armar los macarons colocando este relleno entre dos tapas.
  13. Nota: en caso de incorporar colorantes o esencias, hacerlo en las claras ya batidas.

La harina de almendras se puede hacer en casa o comprar en dietéticas y casas de insumos para repostería. Se compran las almendras, se las hierve un minutito para sacarle la piel (aunque también se la puede dejar); después hay que tostarlas para sacarles la humedad y, finalmente, se las tritura en un molinillo de café o en la procesadora.

Si al comprar la harina de almendras esta llega un tanto húmeda, antes de usarla, colocarla en una placa para horno a 140 grados por unos 15 minutos, mezclándola a la mitad del tiempo. Con este procedimiento queda lista para usar.

También hay distintos tipos de rellenos para esta receta de macarons con merengue italiano: mermeladas o cremas. El de tipo ganache es el recomendable.

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