Receta de Macarons de mandarinas
Parece un alfajor pero al primer mordisco se advierte que no lo es. Está hecho con dos tapas y un relleno, como la golosina preferida de los argentinos, y eso los asemeja a la vista. Sin embargo tiene más diferencias que similitudes. De hecho, los adeptos al alfajor raramente aceptan de buen grado el macaron y a la inversa. La textura, el sabor, el tamaño, y hasta la forma de comerlo son distintas. Con una amplia formación nacional e internacional en el arte de lo dulce, Mauricio Asta conquistó paladares con sus famosos macarons y otras delicias de la pastelería americana que aprendió durante sus 25 años de experiencia como pastelero. El chef jurado de El gran premio de la cocina, que conducirá un ciclo propio en Canal Gourmet a partir del 5 de abril, titulado “Postres Caseros”, nos pasa su receta de Macarons con ganache de mandarina, con todos los secretos para que te salgan suaves y crujientes, al mejor estilo del macaron francés.
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Ingredientes
- Para la base del macaron:
- Azúcar impalpable 250 gr
- Polvo de almendras 250 gr
- Claras 90 gr
- Claras 90 gr
- Azúcar común 250 gr
- Colorante naranja a gusto
- Chocolate blanco 500 gr.
- Manteca 150 gr
Preparación
- Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable (Tant pour tant - TPT)
- Colocar 250 gr de azúcar en una cacerola pequeña y cubrir apenas con agua. Llevar la cacerola a fuego suave y cocinar hasta lograr un almíbar a punto “bolita dura” (118ºC a 121ºC). Cuando el almíbar esté listo, poner a batir 90 gr de clara a punto nieve. Agregar el almíbar muy lentamente sobre un lado del bol. Recordar que en caso de utilizar batidora de mano, es muy importante llegar a toda la preparación. Batir hasta que, al tacto, el bol se encuentre a temperatura ambiente.
- Cuando el merengue esté montado y firme, añadir el colorante.
- Agregar 90 g de clara al TPT hasta lograr una pasta que será densa, de una textura poco habitual para pastelería. No te preocupes, así tiene que quedar.
- Dividir el merengue en dos partes iguales. Agregar el TPT a una de las partes revolviendo enérgicamente hasta lograr una textura densa y homogénea. Agregar la segunda parte del merengue hasta integrar. De acuerdo a la textura lograda, proceder al macaronage (quita de aire mediante movimiento de espátula).
- Sobre una placa con algún antiadherente hacer botones de 3 cm de diámetro con la ayuda de una manga con pico liso. Posiblemente en el siguiente paso, se expandan y agranden. Al mismo tiempo se alisará la superficie espontáneamente. Tal vez sea necesario golpear suavemente la placa sobre la mesada.
- El horneado es en horno eléctrico a 140°C, 12 minutos.
- Ganache: Procesar las mandarinas enteras sin semillas en una licuadora. Llevar la pulpa de fruta a hervor junto con la glucosa.
- Verter sobre el chocolate muy finamente picado
- Homogeneizar.
- Verter la manteca y seguir mezclando. Procesar con un mixer.
La harina de almendras se puede hacer en casa o comprar en dietéticas y casas de insumos para repostería. Se compran las almendras, se las hierve un minutito para sacarle la piel - aunque también se la puede dejar-; después hay que tostarlas para sacarles la humedad y, finalmente, se las tritura en un molinillo de café o en la procesadora.
Otra clave de un macaron bien vistoso es utilizar colorantes hidrosolubles para darles el tono que los identificará según su sabor. “Estos productos se pueden presentar en gel, líquidos o en pasta. En cualquier casa de repostería de consiguen de los tres, pero el que viene en gel líquido porque nos permite calcular mejor la cantidad que vamos a poner.
