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Llega Rosh Hashaná con cuatro recetas para festejarlo
Para celebra el comienzo del año 5783 del calendario judío que comienza el viernes 23; llega el típico pan trenzado del centro de la mesa del festejo; el pescado relleno o guefilte fish, unos kippes de carne y ricos alcauciles rellenos. Recetas de las cocinas ashquenazi y sefaradí.
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PARA LA NACIONMiriam Becker
Como todos los años, entre septiembre y octubre las comunidades judías del mundo se aprestan a recibir el Año Nuevo o Rosch Hashaná. Este año, se celebra el año número 5783.
Este año, desde la tarde del domingo 25 de septiembre próximo hasta la tarde del martes 27, la colectividad hebrea recibe esos días sagrados para compartirlos con sus familias en los hogares y en los Templos.
Diez días, después, llegará el Día del Perdón, IOM KIPUR, día de constricción; con el cual se concreta un período del ciclo anual.
Esperanza e introspección. Momentos para la intimidad con la conciencia y preparativos para disfrutar de comidas especiales.
La gastronomía judía que por su historia, geografía y desplazamientos devino en dos corrientes culinarias diferentes, se hará presente con las tradiciones y costumbres de cada una.
La cocina ashkenazi (europea) y la sefardí (judíos españoles y de Medio Oriente), regresaran a un despliegue de manjares sobre el impecable mantel blanco de las fiestas y el aroma de lo que se esté cocinando, se infiltrará por cada rincón de las casas, cualquiera fuere la corriente heredada, anunciando que en pocas horas más, todos estarán disfrutando del momento con amable alegría y sin excesos.
El pan de los viernes, común a todas las cocinas, en Rosh Hashaná será más dulce, proyectando ese sabor para todo el año y redondo, es el Jala Gula, que representa la circularidad de la vida.
Habrá miel y una manzana u otra fruta estacional, como imagen de la naturaleza, que siempre renace.
Recetas de la cocina ashquenazi
Pan trenzado redondo, jalá agulá
Se dice que amasar el pan sabático como el de esta receta del pan trenzado redondo, jalá agulá es una tarea placentera, que predispone a la alegría del descanso y la paz. El del Año Nuevo, es la misma receta, con más azúcar que el tradicional y se arma en forma circular para recordar que así es la vida y que cumplido su ciclo, sus extremos se encuentran: principio y fin.
Guefilte fish
Esta receta de guefilte fish, es un clásico de la cocina ashkenazi cuya mezcla puede terminar en porciones ovaladas cocidas en un caldo especial hecho con la cabeza del pescado o en un pan al horno. Se hace con forma de panes alargados que se cocinan en asaderas levemente aceitadas, con un poco de agua para que no se seque durante la cocción y para que queden tiernos y húmedos. Lo tradicional en tiempos de padres y abuelos, era tomar porciones del pescado, cubrirlas con trozos de piel de pescado limpias y sin escamas, y deslizarlas en la cocción. Originalmente la mezcla se introducía en el cuerpo vacío del pescado, por eso se le dice pescado relleno.
Recetas de la cocina sefaradí
La cocina sefaradí encierra sabores muy ricos y bien aromáticos de la región de Medio Oriente. María Dabas es una reconocida cocinera de la cocina kosher sefardí. Sus orígenes están en Siria y Líbano, de donde eran sus padres. Estas recetas siempre están en su mesa de Rosh Hashaná.
Receta de kippe senya, como un pastel de carne
Esta receta de kippe es una preparación tradicional de la cocina sefaradí elaborada a partir de carne picada vacuna o de cordero. En general, se empieza con una mezcla básica, que se pueden variar agregando sabores o reemplazándolos por otros. Es una cocina muy creativa y son famosas las habilidosas manos de las mujeres para ahuecar, amasar o armar alimentos atractivos y muy aromáticos. Son recetas que requieren elaboración y mucho trabajo artesanal.
Medias de alcauciles, o rellenos
Las verduras rellenas, como estos alcauciles rellenos, son grandes protagonistas de la cocina sefardí. En ella todos los vegetales se lucen por calidad y sabor. Septiembre es una época en donde se consiguen buenos alcauciles y hay que aprovecharlos. Esta receta de alcauciles rellenos requiere su tiempo para limpiarlos, pero se logran ricas recetas que se sirven para estas fiestas.
Por Miriam Becker
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