Las diez especias que hay que tener en la cocina y tres recetas llenas de sazón
Tips para armar un especiero básico, con las variedades que más se usan en la gastronomía actual. Para poner en práctica su uso, van propuestas de platos con mucho sabor.
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Las especias pueden cambiar radicalmente un plato. Una cosa es un huevo revuelto, otra un huevo revuelto condimentado con sal y pimienta, pero una muy distinta, es un huevo revuelto con comino. Las especias son condimentos de origen vegetal, que incluyen granos, cortezas o semillas. Tienen mucho aroma o color y se agregan a los alimentos para realzar su sabor.
Todas las gastronomías tienen sus especias típicas, y en ciertos lugares del medio oriente, de donde se originan las más exóticas y valoradas, las venden en los mercados. Allí se exhiben en grandes y coloridas bolsas de distintas variedades. Visitar esos lugares es una fiesta para los sentidos.
Es recomendable revisar el especiero por lo menos una o dos veces al año, para chequear la calidad de las especias que, si bien no tienen fecha de caducidad, con el tiempo pueden humedecerse, perder el sabor, pegotearse y, en algunos casos, incluso llenarse de bichos.
Las 10 especias básicas
Cada uno tiene sus preferencias, pero las más utilizadas en la cocina de todos los días, suman una decena.
Azafrán. La flor del azafrán sólo florece dos semanas al año, y sus estigmas son recolectados para transformarlos en el popular y costoso condimento; que los españoles añaden para colorear paellas, arroces y sopas. Se vende en frasquitos amarillos y rojos de 1 centímetro cúbico.
Canela. Una especia que se usa comúnmente para postres y confituras. Sin embargo, en la cocina oriental, se utiliza también en carnes y para la preparación del curry.
Comino. Proviene de las pequeñas semillas de las apiaceae. Se trata de una especia muy antigua, originaria de Irán, Siria y de las regiones mediterráneas, que se utiliza, entre otras, para preparar el famoso curry. Tiene sabor dulce, que a menudo se asocia con la comida india, pero puede utilizarse también en sopas, en fondos de carne, licores y legumbres.
Nuez moscada. Es un fruto seco de sabor cítrico y dulce, que se usa mucho para rellenos de carne, en la salsa blanca y en las pastas. Se vende en polvo o, más rica, la nuez para rallar.
Pimentón dulce. Se obtiene de una variedad de pimientos desecados y molidos de color rojo intenso. El aroma y sabor, es un poco amargo pero dulce a la vez. Tiene un picor muy suave que lo vuelve el más elegido para carnes, pollos y papas, a los que dota de color.
Pimienta negra. Molida o en grano, la pimienta negra es uno de los condimentos más utilizados para sazonar las carnes.
Pimienta blanca. Como es menos picante que la pimienta negra, y como no le cambia el color a las preparaciones, suele ser la más usada para realzar el sabor de salsas, pastas, purés y aderezos.
Orégano. No es exactamente una especia, sino una hierba que se conserva seca. Es la especia perfecta para ensaladas, pizzas y salsas con tomate.
Cúrcuma. Una de las más coloridas y usadas de la India, cuyas cualidades fueron redescubiertas en los últimos años en Occidente. Queda muy bien en preparaciones crocantes y fritas; y es un colorante anaranjado amarillento natural.
Curry. Es una mezcla de especias muy usada en la India que contiene cúrcuma, cardamomo, comino, pimienta negra, mostaza en polvo, ají y/o semillas de cilantro. La mezcla puede variar, pero siempre el aroma es intenso y el color es amarillo.
Receta de papas plomo y aliño de pimentón
Para darles más humedad a una papas tiernas cocidas en su propio jugo y envueltas en aluminio, nada mejor que este sencillo pero sabroso aderezo hecho de mostaza, jugo de limón, oliva, pimentón y hierbas a gusto. Mirá cómo hacer la receta de papas plomo y aliño de pimentón, paso a paso.
Receta de Arroz al curry
Para un arroz al curry perfecto es ideal contar con un curry amarillo en polvo de alta calidad, y si se consiguen, algunas hojas frescas de curry para lograr un arroz lleno de sabor. Otra idea buenísima para lograr un arroz al curry bien exótico con todo el sabor de la India es usar ghee, en vez de aceite. Acá la receta de arroz al curry con todas sus cantidades e ingredientes.
Receta de torzada de especias
Para la hora del té, o para acompañar el café de una sobremesa invernal, esta receta de torzada de especias es una buena opción. Una masa seca pero blanda, llena de perfume y sabor, fácil y rápida. Tiene canela, cardamomo, jengibre y melaza.
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