Guía definitiva para triunfar con la tortilla de papa
Cocineros expertos en tortillas responden cuestiones claves, ofrecen cinco secretos y ofrecen cuatro recetas
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PARA LA NACIONDaniela Chueke Perles
Cada maestrito con su librito, dice el refrán. En la cocina, a diferencia de la ciencia o de la ingeniería, el dicho se aplica en la mayoría de las recetas, especialmente en aquellas que parecen más sencillas y son las que se transmiten de generación en generación. Este es el caso de la popular y siempre vigente tortilla de papa.
Con pocos ingredientes, económicos y fáciles de conseguir, pareciera que cualquiera puede hacer bien una tortilla de papa, sin embargo a la hora de cocinarla, el resultado no siempre es el esperado. De hecho, hay quienes optan por comprarla en rotiserías o restaurantes, por miedo a fallar. Pero la tortilla de papa es un plato noble que, cuanto más seguido se hace, en cada vuelta sale mejor.
Puede ser que seguir el paso a paso de una receta buscada en la web no sea suficiente o que, de chicos, nos hayamos perdido la ocasión de mirar cuando en casa la preparaban. Por eso, le preguntamos a distintos cocineros, que ya tienen recetas comprobadas y aceptadas, cómo eligen hacer la tortilla de papa que sirven en sus locales.
A continuación veremos qué nos responden Patricia Rodríguez Real, cocinera en Las chicas de la 3 en el Mercado Central de Buenos Aires; Andrés Mazer, dueño de Maiky Parrilla; Lucas García, chef de García Castro; y Juan Manuel Ferrari, chef de Lo de Jesús y La Malbequería.
1. ¿Con papa cruda, frita, al horno o pocheada?
Patricia Real: “Freir las papas en abundante aceite. Cuando las papas están listas, sacarlas y dejar enfriar en un bol. Luego, agregarle los huevos”.
Andrés Mazer; Recomiendo -y me gusta- usar papas fritas porque aportan una textura crocante a la preparación.
Lucas García: “¡Papa cruda jamás! Nunca llegaria a cocinarse en la sartén con la mezcla de huevos; es más: se pasaría el punto. Freír la papa es una de las prácticas más habituales en Buenos Aires, pero no es de mis preferidas ya que quedan un poco secas. Y, ni hablar de los que usan la misma papa bastón de las papas fritas. Pochada en aceite es una de las mejores maneras de cocinarla bien y, luego, dorarlas apenas.!”.
David Ribulgo: “Con la papa cruda, cortada en rodajas finas y luego en cuartos. Esto se sofríe con cebolla y a partir de allí se arma la tortilla.”.
Juan Manuel Ferrari: “Frita, por supuesto.”.
2. ¿Con o sin cebolla?
Andrés Mazer: “Siempre con cebolla”
Lucas García: “Siempre con cebolla también pochada, le va a aportar no sólo sabor sino también humedad.”.
Patricia Rodríguez Real: “En el negocio la hacemos sin cebolla y rellena de jamón y queso, pero cuando la hacemos en casa ¡le ponemos toneladas de cebolla!”.
David Ribulgo: “Con cebolla, siempre cortada en juliana. Se coloca en una olla con la papa, se salpimenta y se cubre con aceite, se lleva a fuego mínimo y se cocina lento hasta que la papa esté tierna, después se escurre y se mezcla con tres huevos. Para prepararla, se coloca una sartén mediana con un poco de aceite, a fuego fuerte y una vez que calienta, se baja el fuego y se cocina tres minutos de cada lado.”.
Juan Manuel Ferrari: “Con cebolla”.
3. ¿Cuántos huevos necesita la tortilla de papa para que quede bien?
Andrés Mazer: “Para una porción individual uso 3 huevos.”.
Lucas García: “Para una tortilla de tamaño personal de 18cm la cantidad de huevos es de 4 a 5 huevos.”
Patricia Real: “Como nos gustan las tortillas de papas altas y de mucho volumen les ponemos 8 huevos.”.
David Ribulgo: “Tres huevos para una tortilla básica pero potente.”
Juan Manuel Ferrari: “4 huevos, no menos, para una sartén de 24 centímetros de diámetro”.
4. ¿Cómo se da vuelta la tortilla de papa para que no se desarme?
Andrés Mazer: “Lo más práctico es hacerlo con la ayuda de un plato, colocándolo encima de la sartén y, con un rápido movimiento, dar vuelta a la sartén poniendo el plato como base, luego empujar de poco la tortilla del plato vertiéndola nuevamente a la sartén. O también darle vuelta en el aire, pero esa técnica es para los más experimentados.”.
Lucas García: “Para una técnica hogareña siempre es mejor darla vuelta con un plato playo y luego volcarla sobre la misma sartén nuevamente aceitada. Para el que la tenga mas clara, como hacemos los cocineros - jaja- es darla vuelta en el aire: para lograrlo, primero debemos asegurarnos que esté bien coagulada la base y no se haya pegado a la sartén; entonces se la arrima a la punta de la sartén y se pega el tirón hacia arriba.”.
David Ribulgo: “Con la ayuda de un plato se coloca sobre la sartén, se da vuelta y se termina de cocer. También puede voltearse al aire de un buen sartenazo.”.
Juan Manuel Ferrari: “Se da vuelta en el aire, muñequeando.”.
5. Trucos y secretos que conviene conocer
Andrés Mazer: “Recomiendo no salar el batido del huevo, solo las papas. También usar chorizo, morrón, panceta y orégano le aporta más sabor a la preparación. Y cortar las papas fritas en cubos para obtener una preparación más vistosa. Por otro lado, para lograr una mejor cocción recomiendo terminar en el horno a fuego medio y usar las sartenes de chapa alta ya que son las mejores para estas preparaciones.”.
Patricia Real: “En nuestro caso la tortilla la terminamos en el horno, quien no lo haya probado que se anime, es una forma distinta de hacerla; usamos un molde antiadherente y así logramos una tortilla diferente. Sale sequita y con una altura imponente gracias al molde que usamos. Si se hace la tortilla de papa en la sartén, el fuego bajo es el gran secreto.”.
David Ribulgo: “Hacerla con una papa negra, buenos huevos caseros (yema naranja) y una buena sartén de teflón.”.
Lucas García: “Usar huevos a temperatura ambiente, elegir sartenes antihaderentes o alguna de chapa bien curada. La mejor papa es la blanca porque tiene mayor contenido de almidón y no libera tanta agua; el mejor punto es la tortilla babé.”.
Receta de tortilla de papa, la original
El mayor desafío siempre es dar vuelta la tortilla en el aire y no son muchos los que se atreven a hacerlo así. Lucas García, chef de García Castro, es experto en esta técnica y nos pasa su receta de tortilla de papa, basada en la versión española tradicional con papa, huevo y cebolla.
Receta de tortilla de papa con corazón de queso brie
La tortilla de papa es una excelente compañera de carnes, vegetales y pescados. Esta variante de tortilla de papa rellena con queso brie tiene un toque muy francés y distintivo. Es una creación del chef David Ribulgo, quien está al frente de La Pescadorita, un restaurante especializado en cocina de mar. Su carta está inspirada en clásicos de la costa argentina y cuenta también con detalles asiáticos, europeos, platos de diseño propio y exclusivas parrilladas de mar. La receta tortilla de papa con corazón de queso brie permite servir un plato muy original.
Receta de tortilla de papa babée
A los que les gusta la tortilla babé, jugosa, con el huevo que todavía está un poco líquido, y que se derrite al cortar la tortilla, la van a poder hacer con esta receta del chef Lucio Marini. Para que la tortilla salga armada y más seca solo es cuestión de dejarla en la sartén unos minutos más. Mirá la receta de tortilla de papa babée, paso a paso.
Receta de tortilla de papas a la española (con chorizo colorado)
En Argentina llamamos tortilla española a la tortilla con cebolla y chorizo colorado Sin embargo la tortilla española original es la que lleva cebolla, huevo y papas (que nosotros directamente llamamos tortilla de papas). Es importante la aclaración según se pida la tortilla de papas argentina o la española. La receta de tortilla de papas a la española con chorizo colorado tiene adentro este rico fiambre y otros picores.
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