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Receta de Pesto genovés, el clásico

Su preparación es simple pero rigurosa, porque encierra una tradición muy antigua. Existen distintas variantes, algunos le agregan piñones, nueces o pistachos partidos en pequeños trozos.

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Por Miriam Becker
El auténtico pesto genovés.
Guarnicionescocina italiana
Tiempo de cocción: 25 min.
Tiempo de preparación: 10 min.
Tiempo total: 35 min.
Porciones: 6

Ingredientes

  • Hojas de albahaca, 100 g
  • Ajos pelados, 1 o 2 dientes
  • Sal
  • Piñones, 3 cucharadas
  • Queso parmesano rallado, 70 g
  • Queso pecorino, rallado, 50 g
  • Aceite de oliva extra virgen, 150 cc

Preparación

  1. Poner los ajos en el mortero, agregar un poco de sal y deshacer bien para obtener una pasta.
  2. Añadir los piñones, la albahaca y machacar insistiendo en los movimientos mientras las hojas se van deshaciendo.
  3. Incorporar las dos calidades de queso, seguir trabajando y agregar el aceite de oliva de a muy poco mientras se lo va integrando a los ingredientes.
  4. Todo debe quedar bien mezclado mientras el pesto adquiere una consistencia cremosa

Esta es la receta del pesto genovés básica, y la que es común a todas las versiones. En esta vale el agregado, o no, de una cucharadita pequeña y bien picada de un ajicito rojo. Lo esencial es elegir hojas bien frescas, quitarles los tallos, lavarlas y secarlas. El auténtico pesto se debe hacer en el mortero, aplastando bien sus hojas y los piñones contra las paredes para obtener una pasta. Los quesos se deben rallar al momento de usarlos. La cocina express recurre a las procesadoras manuales, para concentrar la pasta en una superficie pequeña.

Tips para un clásico pesto genovés

  • Los piñones, como todos los frutos secos, conviene tostarlos sin que tomen color
  • Reemplazar los piñones por nueces
  • El pesto se conserva en la heladera, durante un mes, siempre cubierto por una capa de aceite.
  • No lleva pimienta
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