LA NACION

Receta de Tártaro de pulpo

Una de las formas más populares de preparar el pulpo, que se hace en casi toda Europa y es muy sencilla

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Tártaro de pulpo con papas paille y fondue de tomates.
EntradasGuarnicionescocina francesa
Tiempo de preparación: 150 min.
Tiempo total: 150 min.
Porciones: 8

Ingredientes

  • Pulpo, 120 g
  • Cebolla morada pelada (doble ciselado), 20 g
  • Mostaza a la antigua, 10 g
  • Mostaza Dijon, 10 g
  • Salsa tabasco, 1 g
  • Sal, c/n
  • Ciboulette picado, 4 g
  • Eneldo picado, 2 g
  • Cebolla de verdeo (al sesgo), 4 g
  • Perejil (picado), 2 g
  • Vinagreta de aceite de oliva y jugo de limón, c/n
  • Salsa inglesa, 1 g
  • Pulpo (idealmente español), 1 unidad.

Preparación

  1. La cocción del pulpo será de 20 minutos por kilo si es español o 40 minutos por kilo si es pulpo chileno.
  2. En abundante agua hirviendo, “asustar” el pulpo 3 veces. Sumergir y esperar a que el agua rompa hervor nuevamente, a partir de este momento se contará el tiempo de cocción establecido.
  3. Bajar el fuego a mínimo para que el hervor del agua sea “imperceptible”. Cocinar por el tiempo determinado según el peso (cocción ascendente), cumplido ese tiempo, probar la resistencia de la carne por la parte más gruesa de los tentáculos. De ser necesario cocinar por unos minutos más.
  4. Retirar del fuego dejar enfriar en el líquido de cocción (cocción descendente). Cortar cabeza y tentáculos en cubos de 1 centímetro de lado.
  5. En un bol mezclar con ingredientes para tártaro, rectificar sazón y emplatar con ayuda de una cintura metálica.

Cuenta la leyenda que el plato toma su nombre de los tártaros de las estepas del centro de Asia, pero en realidad procede de la salsa tártara que acompañaba a la receta original. El tártaro de pulpo es muy popular en numerosos países europeos, como la gastronomía de Francia o la gastronomía de Polonia. El tártaro de pulpo es una receta fácil de hacer, para principiantes entusiastas de la gastronomía casera si nos enfocamos en seguir el paso a paso y los tips de la receta de Alejandro Waisman.

Tips para hacer el tártaro de pulpo

  • El tiempo de preparación será el resultante de la cocción del pulpo (ver tiempos por peso) y la fondue de tomates que se marcharán al mis o tiempo. Aproximadamente en de 2 horas y media ya está listo el plato de tártaro de pulpo.
  • A la hora de emplatar las porciones, calcular 1 tentáculo de pulpo por persona junto con el tártaro de pulpo.
  • Acompañar el tártaro de pulpo con una emulsión de olivas negras, papas paja y fondue de tomates.
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