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Receta de Kipes de trigo burgol rellenas de carne
Todos los secretos para hacer una de las preparaciones árabes más conocidas, transmitidas de generación en generación. La forma varía según la mano: más ovalada, redonda o cónica. Con esta receta, salen increíbles.
- 2 minutos de lectura'
Tiempo de cocción: 5 min.
Tiempo de preparación: 120 min.
Tiempo total: 125 min.
Porciones: 24
Ingredientes
Para la masa
- Trigo burgol doble fino, 1/2 k
- Harina común, 1/2 taza
- Pan rallado, 1/2 taza
- Sal fina, 1 cucharada colmada
- Pimentón dulce, 1 cucharada
Para el relleno
- Carne picada, 400 g
- Cebolla mediana, 1 y 1/2
- Aceite de oliva, 2 o 3 cucharadas soperas
- Aceite para freir, 1 l
- Sal, 1 cucharadita
- Baharat, 1 o 2 cucharadas
- Comino (opcional), 1 cucharadita
- Perejil (opcional), 1 puñado
- Agua, 1/2 vaso
Preparación
- En un bol grande poner el trigo burgol, enjuagarlo con abundante agua y dejarlo en remojo cubierto con dos dedos de agua por media hora.
- Preparar el relleno: picar finamente las cebollas y rehogarlas con el aceite de oliva en una sartén grande y profunda. Agregar la carne picada (ideal que esté a temperatura ambiente para que sea más fácil separarla) antes de que la cebolla empiece a tomar color.
- Agregar un chorrito de agua para separar bien la carne utilizando un tenedor.
- Agregar sal, baharat (o pimienta de Jamaica) y comino. El comino es opcional y es un condimento que ponía mi abuela Renée, a la usanza halebí (los inmigrantes sirios procedentes de Halepo).
- También se le puede agregar perejil picado fino como hacía mi abuela Sara, originaria de Damasco, siguiendo la tradición culinaria shami (damascena). Yo oscilo entre una y otra tradición cada vez que hago las kipes.
- Revolver con el tenedor el relleno mientras se está cocinando en la sartén a fuego medio durante unos 5 a 10 minutos, hasta que la carne ya no se vea de color rosado.
- Dejar enfríar y comenzar a preparar la masa de las kipes.
- Usando las manos y sobre un colador exprimir bien el burgol remojado para quitar todo exceso de agua y colocarlo en una fuente.
- Se le puede agregar un poco de carne picada cruda a la mezcla de la masa para que resulte más jugosa. Yo lo hacía pero ya no lo hago porque descubrí que me resulta más sencillo tener una masa compacta para el momento de darles forma a las kipes.
- Añadir la sal. En la receta de mi mamá la cantidad expresada es "bastante", una vez le puse como 3 cucharadas y me quedaron muy saladas, ahora le pongo una y quedan bien pero a veces le pongo dos porque me gustan bien sazonadas.
- Agregar pimentón dulce para darle color, la harina y el pan rallado y comenzar a amasar todo con las manos hasta que se integre y se forme una masa homogénea. El consejo de mi mamá era "amasar durante bastante tiempo y ligar con agua".
- Armado de las kipes. Este es el momento de la verdad. Armar las kipes una por una requiere de gran destreza y es algo que solo se aprende haciéndolo. Las primeras van a salir mal. Es inevitable. Pero, a medida que se amasa y se practica se logra la técnica para que las kipes queden perfectamente finas, parejas, lisas, bien cerradas, del tamaño deseado y con la cantidad de relleno justo.
- Poner la fuente con el relleno (colado previamente para que no quede con exceso de jugos) en la mesa junto a la fuente que contiene la masa, una taza con agua fría, una fuente para horno o una bandeja que pueda llevarse al freezer, y un plata limpio. Sentarse frente a todo y comenzar a armar las kipes. Tomar una cantidad como de una cuchara de la masa y con las manos remojadas en agua armar una bolita pareja. Intrducir el dedo pulgar en la bola y con la otra mano ir amasándola dándole la forma del dedo pulgar que al mismo tiempo está ahuecando la masa. Una vez que se logró armar un cilindro con uno de los bordes cerrados rellenar con la carne ayudándose con una cucharita de té. Cuando el relleno llegue al borde cerrar la kipe y amasarla hasta darle la forma cilíndrica puntiaguda típica de esta empanada.
- Hacer lo mismo hasta completar la totalidad de las kipes (salen entre 24 y 30 según el tamaño de cada una).
- Freír las kipes en abundante aceite caliente hasta que se doren. Sacarlas y poner sobre papel de cocina. Servir con humus o con rodajas de limón.
Para los sefaradíes y los árabes las kipes, kepes o kebbes, son uno de los manjares más preciados. No concebimos la alimentación sin estas empanadas básicas en cualquier familia de inmigrantes del Medio Oriente. Yo aprendí a hacer las kipes de chiquita cuando me sentaba con mi mamá, Lilia, que hacía la receta de mi abuela Sara. Si tengo que ser sincera, dan trabajo, sobre todo, llevan tiempo. Pero son tan ricas, y el placer de hacerlas caseras no se compara con nada, así que, de tanto en tanto me tomo alguna tarde para recrear esos momentos y transmitirles a mis hijos este arte heredado de generación en generación.
Tips para que las kipes salgan riquísimas
- No intentes hacer las kipes al horno, no quedan cocidas por dentro, a menos que domines muy bien la técnica de la masa y logres hacerla tan fina que con 20 minutos de horno caliente se llegue a cocinar. No me salió nunca.
- El aceite de la sartén tiene que estar realmente muy caliente porque si se ponen las kipes en el aceite tibio la masa se abre y se desarman. O no se desarman pero no quedan bien presentadas si se las sirve con una grieta.
- El tamaño de las kipes lo elige cada uno según la ocasión: copetín, de 3 centímetros; medio, de 5 o 6 cm; grande, de unos 8 cm y unos 4 de diámetro como para un plato principal con guarnición.
- Las kipes se muerden por un extremo y se comen así o se les agrega unas gotas de limón o la salsa deseada: hummus, babaganoush o bazargán.
