Calentá el aceite en una sartén de fondo grueso. Batí apenas los huevos y volcalos de golpe. Cocinalos 3 minutos, a fuego suave y revolviendo con cuchara de madera, hasta que empiecen a cuajar. Si los querés más firmes, seguí 2 minutos más. Agregá la crema, mezclá y retirá del fuego. Salpimentá e incorporá la mostaza y el queso rallado. Remové bien. Serví sobre tostadas de pan de campo, con espárragos blanqueados y un toque de ciboulette.
