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Receta de Koshian, dulce japonés con poroto azuki

Para la confección de wagashi, los dulces tradicionales japoneses, se debe obtener una pasta dulce de poroto azuki, como este koshian, que se utiliza como relleno en la mayoría de los dulces japoneses. Con el poroto azuki se hace el anko, pasta dulce de porotos, que puede ser de textura más rústica como el tsuban, o más lisa y homogénea como este koshian. Como explica Ana Irie @ana_irie, jefa de pastelería del restaurante Chila, los dulces japoneses no se consumen como postre al final de las comidas, sino como acompañamiento del té. Esa una receta que lleva bastante tiempo, por el remojo y la cocción del poroto, pero el resultado es asombroso.

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Pasta de porotos azuki para rellenar postres japoneses
Dulces
Tiempo total: 240 min.
Porciones: 10

Ingredientes

  • Porotos azuki 200 g
  • Azúcar (60% del peso de la pasta cruda)
  • Agua

Preparación

  1. Lavar bien los porotos con agua fría y dejar en remojo con abundante agua durante toda una noche.
  2. Colocar en una olla los porotos hidratados y agregar agua (1,5 veces la cantidad de los porotos), llevar a hervor.
  3. Cuando hierve, agregar la misma cantidad de agua y volver a hervir.
  4. Escurrir los porotos con un colador y lavar con agua fría para eliminar la espuma, y así quitar el sabor amargo.
  5. Colocar los porotos en la olla, agregar el doble de agua, cocinar a fuego alto. Cuando hierve, bajar el fuego y cocinar los porotos hasta que se ablanden.
  6. Procesar los porotos hasta obtener una pasta, agregar agua si fuera necesario
  7. Colar la pasta de porotos por un tamiz grueso, ir agregando agua para facilitar el proceso
  8. Pasar por un tamiz bien fino el líquido que obtuvimos en el paso anterior, ir agregando agua si es necesario.
  9. Dejar que se asiente la mezcla y escurrir el líquido con ayuda de un paño limpio. Estrujar con fuerza para escurrir bien el agua. La pasta que se obtiene de este proceso se denomina “nama-an” o pasta cruda.
  10. Pesar la pasta cruda obtenida y calcular el 60% de ese peso para el azúcar.
  11. Colocar en una olla la pasta cruda a fuego mínimo e ir agregando el azúcar de a poco, removiendo constantemente.
  12. Añadir todo el azúcar y revolver hasta obtener una consistencia firme.
  13. Colocar la pasta obtenida en una bandeja para enfriarla.

Para hacer koshian, este relleno de dulces japoneses, se requieren al menos dos días, por el tiempo de remojo y de cocción. Todo va a depender de la cantidad que hagamos.

Como hacer este koshian, de pasta de poroto azuki, es trabajoso y largo; el proceso se puede aprovechar más si se hace una tanda grande de koshian, se lo envasarlo en porciones y se congelar Se conserva por dos meses en el freezer.

El rendimiento del koshian es más del doble de los porotos usados. Si partimos de 200 gramos de poroto azuki, obtendremos aproximadamente, 500 gramos de koshian.

Por LA NACION recetas
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