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Cuatro opciones dulces con una misma base y los secretos de su preparación
Una propuesta completa con las cantidades, el tipo de harina, la elección de la materia grasa o el endulzante necesario para cada preparación.
- 4 minutos de lectura'
PARA LA NACIONMiriam Becker
A medida que pasan los años quienes cocinamos buscamos resultados más sencillos, prácticos y ricos como estas recetas de budines que les propongo. Nos tomamos ciertas licencias que, para los maestros y profesores, serían inaceptables pero descubrimos que pueden funcionar con pequeños cambios y un buen final. Eso si, para lograrlo habrá que haber practicado mucho.
Más allá de la economía en los recursos, ahorrar en esfuerzo es también redituable. Y sino, que lo digan quienes regentean bares, confiterías y demás servicios al consumidor.
No vale la pena que la persona llegue agotada al final de la preparación, cuando todo se puede hacer más simple y con el mismo rendimiento. Tanto en sabor, así como sin sacrificar calidad, ni poner en duda la honestidad de lo que se ofrece. Y, sobre todo, sin dejar de respetar las recetas de la buena repostería que los maestros pasteleros enseñan con pasión y sin engañar.
Como dice Osvaldo Gross, a quien admiro y respeto como profesional y persona; en la pastelería las cantidades deben ser exactas y no se debe improvisar. Así también lo inculcaba el Maestro Cattarosi, jefe de pasteleros de La Pasta Frola, y lo señalan quienes enseñan en escuelas e institutos.
La base está
Pero si podemos partir de una base única que replicaremos con cambios e ingredientes innovadores para descubrir sabores y combinaciones impensadas. Así se puede hacer un budín dulce, solo; o con frutas frescas o secas; o sorprendiendo, cada tanto, con una pizca de un queso picante, que nos lleve al asombro. Es cuestión de atreverse y probar. También así lo decía Ferrán Adriá, cuyos esfuerzos gastronómicos se estudian hoy en las universidades.
Mi experiencia
- La materia grasa
La comparto con humildad y agradecimiento. A la hora de poner en marcha el budín, no falta la duda sobre si usar manteca, margarina o aceite. La realidad es que la elección de la materia grasa define la textura.
La manteca deja el producto más compacto y el aceite confiere humedad. Puede ser aceite de girasol (lo prefiero) o aceite de oliva. Este último le otorga, además, un aroma y gusto inconfundibles.
- El azúcar
Ante la pregunta acerca de si conviene usar azúcar molida o azúcar impalpable, le cuento que la molida común es más granulosa y obliga a intensificar el batido cuando se agregan los huevos u otros ingredientes. La impalpable es liviana, más rendidora. Se puede reemplazar una por la otra. Es importante comprarla de buena calidad.
- La harina
Para qué es mejor la 0000, o la 000, o la harina leudante. ¿Cuál elegir?
Para repostería fina, la de 0000. Para panes o amasados similares, va bien la de 000.
En muchas circunstancias, uso harina leudante; da resultado y también recurro a la suma de harina 0000 más polvo para hornear.
El bicarbonato de sodio es otro ingrediente que acentúa la presencia de lo que queremos que crezca y quede tierno.
- La medida justa
Ante la opción de la balanza, la jarra medidora, la taza o las cucharas; prefiero la balanza porque es lo más exacto. En su defecto la jarra medidora y después la taza que siempre debe ser de 200 gramos. Debemos conocer su capacidad o contenido, porque no es lo mismo un líquido que un ingrediente seco, ni azúcar que harina.
Manos a la obra
Ahora sí, les propongo dos opciones distintas para hacer las bases de estas cuatro preparaciones. Vayan prendiendo el horno.
Con la receta básica del budín con manteca o margarina se logra esta receta perfecta. Es la clásica de cuatro cuartos que se adapta a todas las transformaciones y y agregados. Elijan una buena manteca y huevos grandes. Se perfuma con vainilla, ralladura de limón, de naranja, o cualquier otro sabor.
Con esta misma base, se puede hacer la receta del budín de manteca pero con almendras y damascos turcos. Los damascos se pueden reemplazar por cubitos de manzana tiernizados o por pasas de uva rehidratadas y tiernizadas en vino dulce. Esto último otorga una humedad diferente al budín.
Para aprender de memoria la base más simple de todas, está es la receta básica del budín con aceite. Se procesan todos los ingredientes juntos y cuando están cremosos y se logra una mezcla homogénea. El líquido depende del sabor que se le quiera dar: limón, naranja o leche.
Con la opción de la base de la recta del budín con aceite se puede hacer una torta de calabacines o zucchines tan de moda como la torta de zanahoria o carros cake. Esta receta de la torta de zucchini con naranjas y pasas de uva que amplía las variantes de combinar frutas y verduras en la repostería casera.
Por Miriam Becker
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