Cuando las recetas llevan alcohol: las dudas más frecuentes y tres ideas perfumadas
El vino, la cerveza y las espirituosas, son buenos aliados en preparaciones dulces o saladas
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LA NACION
El alcohol es un ingrediente que suele estar presente en muchísimas recetas de cocina. La costumbre viene de distintas tradiciones como, en la gastronomía francesa o la italiana donde utilizan el vino para preparar estofados. Los ingleses usan sidra para marinar la carne vacuna y la cocina asiática acude al vino de arroz para macerar vegetales y pescados.
En la pastelería desfilan las tortas borrachas, humedecidas con licores, los crepes flambeados y los budines perfumados con whisky o coñac.
Pero hay algunas dudas en torno al uso de alcohol como ingrediente ya que no todos pueden consumirlo, por ejemplo, con quienes lidian con la adicción al alcohol, cuyo tratamiento les indica que deben apartarse de cualquier estímulo en relación a esta sustancia; con quienes afrontan otras condiciones específicas de salud y, por supuesto, los menores de 18 años.
¿Estamos ingiriendo alcohol al ponerlo en la comida? Generalmente la respuesta es “no” porque se cree que el alcohol se evapora durante el proceso de la cocción al calor, pero no siempre esto ocurre.
De acuerdo a una investigación publicada en 1992 en Journal of the American Dietetic Association, asumir que todo el alcohol se evapora durante la cocción es un error. “Cocinar siempre produce una reducción, pero no una pérdida completa. El grado de reducción depende del calor que se aplique o de otros factores que favorezcan la evaporación”, señalan los autores quienes añaden además, que el flambeado produce una pérdida mucho menor que la cocción. “Las seis recetas que contienen alcohol analizadas en este estudio retuvieron entre el 4 % y el 85 %”, detallan.
Por eso, al planificar un menú que incluya platos con alcohol, conviene alertar a los comensales sobre el uso de este ingrediente y ofrecer otras alternativas.
Algunas personas tampoco pueden comer alimentos con alcohol por motivos religiosos, de salud, como las mujeres embarazadas o las personas que toman ciertos medicamentos.
Quienes no tienen estos inconvenientes podrán disfrutar de recetas como las que siguen:
Receta de Pollo a la cerveza con arroz
El pollo es un buen amigo de la cerveza, del apio, del puerro y de la miel. En la receta de pollo a la cerveza con arroz, la cerveza puede cambiarse por vino blanco o vino espumoso. Las bebidas, le dan al pollo ese toque dorado así como un leve perfume que lo vuelve sabroso. El paso a paso está detallado acá: receta de pollo a la cerveza con arroz.
Receta de Duraznos flambeados
Para hacer un postre rápido y llamativo se puede usar una rica bebida espirituosa y prepararla con la técnica del flambeado o flameado. Los duraznos flambeados son ideales para terminar una comida copiosa ya que son livianos pero bien dulces. Lucen más sofisticados a la hora de competir con una bandeja de fruta fresca. Con coñac o con licor y con una bocha de helado se logra esta receta de duraznos flambeados que se prepara en pocos minutos.
Receta de Risotto al vino blanco
El arroz es un ingrediente que se suele comer blanco. Hervido con agua y sal funciona como la guarnición perfecta para cualquier plato. Pero si se quiere usar el arroz como ingrediente principal, entonces es buena idea saber hacer un buen risotto italiano. Este risotto al vino blanco es una de las recetas más ricas para poner el arroz en la mesa como el protagonista principal. Lleva tiempo, pero el resultado de esta receta de risotto al vino blanco es inigualable.
Cómo utilizar cada bebida y en qué platos queda bien
Cocinar con alcohol les aporta un detalle único a las recetas, pero hay que saber hacerlo porque no siempre el alcohol se evapora por completo.
- Vino. El vino tinto se usa para la cocción de carnes rojas mientras que el vino blanco es ideal para condimentar carnes blancas como pescado, pollo o cerdo.
- Licor. Las bebidas destiladas no se utilizan muy frecuentemente para cocinar platos principales, aunque puede usarse el aguardiente, en lugar del vinagre blanco, para hacer conservas. Los licores saborizados como el de naranja, dulce de leche o el lemoncello se usan en mousses y postres. Atención que al emplearse en preparaciones frías, la graduación alcohólica permanece activa y tiene el efecto de una bebida alcohólica.
- Cerveza. Muy usada para macerar carne, cerdo, pollo y piezas salvajes.
- Sidra. Es una bebida lograda por la fermentación del jugo de manzana o pera. Funciona como remplazo del vino en los estofados,.
- Coñac y ron (rhum). Estos destilados se usan para flambear. Una técnica que consiste en regar un postre- frutas o crepes- con alcohol y encender una llama hasta que se extinga. Esta técnica aporta perfume y un almíbar muy preciado a la preparación dulce.
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