Lo popularizó una famosa cocinera. La historia del plato clásico de las fiestas de fin de año que llegó de Italia

Aunque es un verdadero infaltable de la mesa de Nochebuena y del 31 de diciembre de los argentinos, el vitel toné tiene su origen más allá del océano Atlántico y llegó a estas tierras con la ola migratorio europea

Es un verdadero clásico de las fiestas de fin de año. Como el arbolito de Navidad o aquella canción pegadiza de Mariah Carey. Se trata de un plato que forma parte casi ineludible del menú navideño y repite su aparición en el Año Nuevo. Es el vitel toné, ese manjar conformado por finas rodajas de carne bañadas de una salsa inconfundible que no tiene su origen en la Argentina, pero que, desde hace años, se integró al paladar criollo y comparte las mesas festivas de diciembre con otras tradiciones culinarias como el matambre, la ensalada rusa o los huevos rellenos.

Como tantas otras recetas que se elaboran en estas tierras, la versión original del vitel toné hay que buscarla más allá del océano Atlántico. En este caso, quienes legaron este plato tan deseado en la “noche de paz, noche de amor” fueron los habitantes de Piamonte, región ubicada en el noroeste de Italia, cuya capital es la ciudad de Turín. En piamontés, el plato es conocido como vitel tonnà, mientras que en italiano su nombre es vitello tonnato. En ambos casos, el significado es el mismo y quiere decir: “carne de ternera atunada” o “carne de ternera con atún”.

Cuando a fines del siglo XIX y principios del XX la ola migratoria europea trajo a muchos originarios de Piamonte a la Argentina, ellos trajeron consigo en los barcos, además de sus sueños y añoranzas, las comidas que los habían hecho felices en su tierra natal. Así llegó el vitel toné a nuestras costas y se incorporó al recetario de los argentinos, junto con platos de otras latitudes, como las diversas regiones de Italia o de España.

Según cuenta el historiador Daniel Balmaceda en sus redes sociales, la popularidad del vitel toné en la Argentina se incrementó a fines de los años 60 gracias a la icónica cocinera televisiva Doña Petrona Carrizo de Gandulfo. Fue entonces que la carne con esa salsa cremosa donde imperan las anchoas y el atún y sobresalen las alcaparras comenzó a ser, por su carácter frío, un integrante más que asiduo del menú de las fiestas de fin de año. Algo que, gastronómicamente, al menos, diferencia a las mesas locales de las piamontesas, donde este manjar no suele servirse ni en la Nochebuena ni para el 31 de diciembre.

Las recetas más clásicas de vitel toné en la Argentina -también se puede escribir vitel thoné, aunque la hache resulte un agregado inocuo-, incluyendo la de Petrona, llevan peceto como el corte de carne de base del plato. Pero también se puede recurrir al roast beef, o a la lengua. Y después, siempre existen las variantes, que pueden derivar en discusiones eternas: que alcaparras sí, que alcaparras no (algunos las cambian por aceitunas o cebollines), que la mayonesa tiene que ser casera, que sí vale la pena agregar mostaza a la salsa. En fin, que el plato de vital toné definitivo depende también de los gustos del consumidor.

Para zanjar cualquier discusión y recurrir a una palabra autorizada, se transcribe aquí la receta original proporcionada por la mismísima Petrona en su ya emblemático Libro de Doña Petrona, en su edición de 1952:

• Cocinar en agua con verduras un kilo de peceto, y cuando esté cocinado, retirar y dejar enfriar en su mismo caldo.
• Preparar la siguiente salsa: pasar por un cedazo de alambre 100 gramos de atún y seis filetes de anchoa. Poner en un recipiente hondo dos yemas, batirlas mientras se les va agregando aceite, poquito a poco, hasta que esté bien espesa la preparación; agregarle entonces el atún y anchoas, pimienta, una tacita de vinagre, una cucharadita de mostaza y mezclar formando una salsa liviana, agregándole para ello, si fuera necesario, más vinagre.
• Cortar el peceto en rebanadas bien finas, cubrir con la salsa y salpicar con alcaparras y una yema dura picada.
• En la misma forma se puede preparar una lengua de vaca.

En la Argentina este plato originado en el noroeste italiano también formó parte de una innovación culinaria. En diciembre de 2021, una famosa casa de elaboración de churros nacida en la costa atlántica puso a la venta su, para muchos, controvertida, invención: los churros rellenos con vitel toné.

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