El stollen. Su origen medieval y el “permiso” de un papa que lo consagró como un clásico de la pastelería de Navidad
El pan dulce creado en la ciudad alemanda de Dresde es mucho más que una delicia culinaria: es un símbolo de las fiestas de fin de año, la generosidad y la tradición
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El stollen, también conocido como “Christstollen”, es un pan dulce navideño de origen alemán cuyo origen se remonta al siglo XIV. Sin embargo, sus primeros días estuvieron marcados por la austeridad, con una receta modesta que reflejaba las restricciones de la época. Fue la intervención de un papa, junto con el impacto de una generosa donación, lo que transformó este humilde pan, cambiando su destino y convirtiéndolo en un clásico de la Navidad.
El origen medieval del stollen
El stollen nació en Dresde, Alemania, en 1329. Originalmente, era mucho más austero de lo que conocemos hoy. En aquella época, el stollen estaba hecho con harina, agua, levadura y avena, siguiendo las estrictas normas de la Cuaresma y el Adviento de la Iglesia Católica, que prohibían el uso de manteca y leche. El resultado era un pan seco y poco sabroso.
A mediados del siglo XV, el príncipe elector Ernesto de Sajonia y su hermano, el Duque Alberto, solicitaron al papa Nicolás V que les permitiera usar manteca en la receta. Aunque ese pontífice denegó la solicitud, una década después, el papa Inocencio VIII emitió la famosa “Carta de la Manteca”, en 1490.
A través de este documento pontificio, se permitió a los panaderos alemanes utilizar manteca en la elaboración del stollen, un pan dulce tradicional. Sin embargo, este edicto papal no fue gratuito; los panaderos debían pagar una contribución especial a la Iglesia para obtener el permiso de usar manteca, lo que marcó un antes y un después en la evolución de esta receta. Con la inclusión de la manteca, el stollen adquirió la textura más compleja y el sabor característico que lo convirtieron en un ícono navideño alemán.
Los símbolos navideños del stollen
El stollen está lleno de simbolismo. Su forma ovalada, cubierta de azúcar glacé, representa al Niño Jesús envuelto en pañales. Cada ingrediente tiene un significado especial: las frutas confitadas simbolizan las joyas de los Reyes Magos, el mazapán en su interior recuerda los regalos preciosos ofrecidos en el nacimiento de Jesús y las especias evocan los aromas del Lejano Oriente, vinculados a los regalos de incienso y mirra.
Todos los años, en Dresde, la cuna del stollen, se celebra el Stollenfest, un festival que reúne a los panaderos locales para crear un stollen gigante que, luego, se desfila por las calles. El evento termina en el mercado navideño de la ciudad, donde el enorme el pan dulce se corta con un cuchillo especial y se distribuye entre los asistentes, destinando las ganancias a obras de caridad.
El stollen hoy
El stollen evolucionó a lo largo de los siglos, y hoy existen diversas versiones regionales en Alemania, cada una con su toque único. El Dresdner Christstollen sigue siendo el más famoso y tiene una denominación de origen protegida, lo que garantiza que se elabore según tradiciones estrictas y con ingredientes específicos.
En la Argentina, la Confitería Viegener, fundada hace 75 años por el inmigrante alemán Otto Viegener, en sus locales de Vicente López y Palermo, mantiene viva la tradición al elaborar el clásico stollen alemán todo el año. Aunque en el mes de diciembre, la temporada alta, llegan a producir más de 2000 unidades. Su receta combina nueces, pasas de uva, cáscara de naranja confitada y un exquisito mazapán de almendra, capturando la esencia de esta delicia centenaria. “Pasan los años y nos sigue asombrando el éxito del stollen. Se acercan a comprarlo desde zonas lejanas y lo reservan con mucho tiempo de anticipación”, afirma Alejandra de Escalada, actualmente a cargo de Viegener.
LA NACION
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