Con técnicas del fine dining, reconocidos chefs apuestan al delivery gourmet y las rotiserias

Cocineros de renombre, acostumbrados a las comidas por pasos y de lujo, se vuelcan hacia nuevos emprendimientos que rescatan la nostalgia y los sabores familiares

Es una tendencia mundial. Chefs reconocidos por su trayectoria en la alta cocina están dejando atrás el lujo de los menús por pasos para apostar por rotiserías y propuestas de comida casera. Inspirados en los sabores familiares de la infancia, como los buñuelos, el pastel de papa o el pollo al spiedo, cocineros como Darío Gualtieri, Christophe Krywonis y Tomás Kalika y reinventan platos tradicionales con técnicas de alta gastronomía, adaptándolos al delivery y al consumo masivo. Esta combinación de calidad, nostalgia y practicidad, está marcando una nueva era en la escena gastronómica porteña.

“En el grupo gastronómico al que asesoro, empezaron a hacer delivery en pandemia, con la idea de llevar la experiencia de un restaurante de pasos a casa, con bolsas al vacío, donde vos tenías que calentártelo y tener una experiencia supuestamente similar a un restaurante”, explica a LA NACION el chef Darío Gualtieri, reconocido por la Académie Culinaire de France. “Eso no proliferó porque tenías la misma experiencia -desde el vestirse, salir de casa, entrar y que te reciban, la música, el ambiente de un restaurante es totalmente distinto-, pero al incorporarme, lo primero que me dijo el dueño fue: ‘Hay que llevar primero un cariño familiar, las personas quieren comer como les cocinaba la abuela o la madre’. Y a mí, por ejemplo, me gustaban los buñuelos de acelga y el pastel de papas de mi casa, pero queríamos hacerlo con calidad. Así empezamos”, dice el cocinero asesor en Lo de Jesús-La Malbequería.

“Ahí me puse a trabajar con los cocineros, a modificar recetas para que una buena milanesa llegue en delivery como tiene que llegar. Un guiso de lentejas, un goulash o una cazuela de pollo... Al saborearlo, me quiero acordar de mi mamá”, agrega.

Los platos que ideó Gualtieri, ejecutados por los chefs de Lo de Jesús-La Malbequería, no eran los platos de cocina gourmet a los que los comensales que lo siguieron a La Mansión Park Hyatt Hotel, el Llao Llao Hotel & Resort o su espacio Gualtieri Bistró en Palermo, estaban acostumbrados. “Es otra cosa, no es a lo que el público estaba acostumbrado, pero tampoco es algo totalmente distinto: aplicás los conocimientos del fine dining, desde la trazabilidad y las texturas a los sabores. Podés cambiar dos o tres cosas para mejorar la experiencia del delivery con comida familiar. Esa fue la clave”, explica.

“Mi función era modificar todo para que llegue bien, mediante bromatología, y un equipo para poder seguir el proceso de producción. Estandarizar en la cocina, para que todas las cosas salieran iguales desde los puntos de venta. La lasaña desde acá se manda armada. Apostamos al delivery donde vendemos desde milanesas de bife de chorizo hasta guisos, tortillas de papas, lasañas, canelones y pastas”, enumera Gualtieri.

Con su proyecto, el cocinero asesor en Lo de Jesús-La Malbequería apuesta por el delivery, pero al igual que otros chefs reconocidos, está atento al crecimiento de las rotiserías. “Hoy el negocio pasa por hacer un producto bueno que consuman muchas personas. Nosotros, por ejemplo, llevamos la trazabilidad del producto. Se piensa en el producto, se fabrica en la cocina de producción, se cierra al vacío y después se lleva a los lugares de venta, tenemos tres. Allí se cocina y hacemos pruebas. Se calcula cuánto se tarda una moto en llegar hasta una casa y, pasados los 30 minutos, ahí vemos cómo quedan las texturas y sabores. Ahí elegimos qué queda, porque hay productos como la carne que, cuando viajan, no llegan bien. Una entraña te queda como un gomín”, comenta.

Con su expertise, nada queda al azar. “En las estadísticas vamos viendo las zonas calientes, si se consume más pollo o más pescado, o qué platos son más buscados, dependiendo de la edad. Personalmente, a mí me hubiera gustado hacer más ensaladas, pero salen bandejas con milanesas, con goulash con la guarnición... y si querés hasta tenés postre. Todo llega a tu casa, lo sacás de la bandera y podés emplatar y poner la mesa como si lo hubieras cocinado vos, porque incluso te llega el pan”, detalla Gualtieri.

Según el chef, estas nuevas modalidades son ganadoras. “Porque ganás más del triple en pedidos de delivery contra la cantidad de cubiertos que se podrían vender en un restaurante de fine dining. Yo hoy, teniendo un restaurante de alta cocina como el que solía tener, no llegaría ni al 7% de lo se puede hacer en delivery. No llegas. Y es que, en muchos casos, en un fine dining los gastos son muchos, desde la mercadería que es muy cara, a si vas a usar caviar uruguayo, trufa nacional, todo es carísimo y eso te pone en un determinado valor. Y tenés solo 30 cubiertos”, explica.

El ABC del buen comer

“Lo que se ve ahora en Buenos Aires es una tendencia mundial, todos los estrella Michelin tienen su delivery o su segundo restaurante. Optan por una modalidad que consuman muchas personas. Y es que es más económico para el comensal, si vos te sentás a comer en un restaurante, gastás un promedio de $45.000 y en delivery, un promedio bueno serían $15.000 a $20.000, pero multiplicado”, destaca Gualtieri y agrega: “Lo que hizo Christophe [Krywonis], con su local Mon Poulet, que me parece una buena propuesta con un monoproducto. Es más, a mí me hubiera gustado hacer algo así, pero con langostinos”.

“No es un monoproducto, porque aquí tenemos más cosas deliciosas, pero si digo que acá el protagonista no soy yo, sino el pollito que se prepara allí detrás”, dice a LA NACION Krywonis. Y es que el chef de Bake Off, decidió volver a cocinar para el público con su local de Las Cañitas, Palermo. “Quise dedicarme a ofrecer un producto popular y accesible que es el pollo al spiedo de leña”.

“Siempre quise hacer algo así, popular, nada pipi cucú, porque yo necesito vivir de esto. Busqué la proteína más accesible y que se vende bien, porque a todos les gusta. No usamos orgánico, porque los costos se irían a las nubes, pero sí uno de calidad. También tenemos -y recomiendo mucho- la milanesa de pollo que no es un diez, ¡es un once! Increíble y generosa y el pastel de carne”, explica el chef. “Todo para llevar o para comer acá, a excepción de algunas cosas. La gente dice que soy muy malo, pero el buñuelo de acelga no lo hago para llevar. La acelga fresca y todo, queda gomosa si la llevás”.

Lograr el producto perfecto llevó su tiempo, pero todo valió la pena. “Hacía tiempo que venía buscando local, y hoy con Mon Poulet nos fue tan bien que estoy recuperando la inversión y buscamos una dark kitchen para dar abasto con los pedidos”, comenta Christophe y asegura que su propuesta pegó entre sus colegas.

“Mis colegas Germán Martitegui y Dolli Irigoyen, quedaron encantados. ¿La gente en la calle? Sí, quizá me critica y me dice: ‘Te tiraste abajo al poner una rotisería’, pero yo les digo: ‘Déjenme con los 38 millones de personas a las que les gusta mi pollo’, a mí no me preocupa el tema del esnobismo.

Tras celebrar los primeros diez años de Mishiguene, hace unas semanas Tomás Kalika -cuyo restaurante fue recononocido por The 50 Best, con el galardón Discovery y N°29 en el ranking de Latinoamérica- anunció la apertura de Mishiguene Rotisería Deli en Belgrano donde rinde homenaje a su herencia judía inmigrante y moderniza las recetas de su abuela, de una manera más informal. Se consiguen desde bagels y tostados a deliciosos arayes (sándwich de pan pita tostado con kebab de cordero) o pastrón para comer en el lugar o para llevar.

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