Historias: es chef y revela la fórmula para que un resto tenga éxito: “la carta y ...”

Emigrar no es nada fácil. Chocar contra un acento ajeno, a veces manejar del lado opuesto y extrañar la comida de casa son las primeras diferencias que atraviesan quienes se mudan de país. Debe ser por eso que cuando en la calle uno escucha al pasar el acento con el que se crió siente esa sensación de complicidad que mentalmente lo devuelve a su hogar. La misma que se repite cuando se topa con un restaurante donde preparan las comidas de su país natal, aquellas típicas que se preparaban en su casa.

Las olas migratorias dejan su huella en la cultura con la que se entremezclan. Así como se instalaron en el menú argentino una amalgama de platos italianos, españoles y alemanes -por mencionar algunos-, hoy la gran cantidad de argentinos que se mudan a España exportan nuestro menú al viejo continente. Esa idea de fusión cultural fue la que inspiró un nuevo restaurante con impronta argenta, italiana y estadounidense que se sumará a la oferta madrileña este septiembre.

Los empresarios argentinos y socios Federico Corti y Ariel Ortego son dos casos de argentinos que cruzaron la frontera para emprender. Hace ya más de un año empezaron a cranear la idea de juntos volcarse al rubro gastronómico y abrir un restaurante en Madrid.

Fue así que convocaron al chef argentino Dante Liporace, asesor de la carta de uno de los mejores rooftop bars del mundo según la revista británica Time Out y dueño del restaurante porteño Mercado de Liniers en el que se experimenta -entre otras cosas- con las reversiones de platos clásicos.

“Cuando me propusieron el proyecto viajé dos semanas a Madrid para explorar el mercado y me encontré con que faltaba un buen lugar donde comer pastas”, cuenta, y explica que eso fue lo que le dio el pie para crear el nuevo restaurante con alma de cuádruple frontera, donde se unirán lo mejor de Estados Unidos, Italia y Argentina en España.

Liporace se autoproclama fanático Nueva York, a donde suele viajar para inspirarse y luego crear nuevos platos en su propio país. Ese amor por la Gran Manzana se combinó con su país natal y la falta de propuestas de pastas italianas que detectó en el mercado madrileño para darle vida a Dantte.

“Nueva York tiene cocina italoamericana, su propia cocina italiana que no dista mucho de la cocina que se hizo en la Argentina cuando se fusionó con la cultura italiana. Como soy un fanático de Nueva York, se me ocurrió armar un restaurante italiano-neoyorkino que esté metido en Madrid y que tenga un toque argentino”, explica el Chef.

Las tres icónicas ciudades se verán representadas en platos como “una milanesa reversionada empanada en huevo y mojo, que es como una pasta de pesto con palta y limones encurtidos, así como en platos como ostras con una salsa que combina la gremolata con el chimichurri”, anticipa Liporace, y agrega: “También vamos a servir Maritozzo, que es como un pan brioche relleno de crema, bien italiano, pero lo vamos a hacer con una bola de fraile rellena de crema para meter algo nuestro en el menú, así como también vamos a preparar un flan mixto en forma de espuma de flan con cítricos y una base de oporto”.

Abrir un restaurante más allá de la frontera

Como cualquier negocio, el proceso de abrir un restaurante puede ser un proceso engorroso. Liporace encuentra en la ubicación una de las claves para garantizar el éxito de la nueva propuesta. Junto a la consultora Ansón + Bonet, conocedora del mercado gastronómico en la zona, rastrillaron durante un año las calles de Madrid en busca del lugar perfecto.

En ese sentido, el Chef encuentra un paralelismo entre el mercado argentino y el español cuando de ubicaciones se trata: “En Madrid pasa lo mismo que en Buenos Aires: a veces un restaurante la rompe y a mitad de cuadra hay otro que hace las cosas bien pero está vacío. No se entiende”. Así fue como el estudio descartó varias opciones por no matchear con el concepto del restaurante o por tener mala reputación de no funcionar para el rubro.

Finalmente apostaron por alquilar en el barrio español de Almagro, que se asemeja a una suerte de combinación entre Palermo y Recoleta, sobre la calle de Sta. Engracia. Quienes viven en este barrio top pagan un alquiler promedio de €1.633 para los monoambientes y de €3.419 para los dos ambientes, según el portal español Fotocasa. Es una zona poblada de lugares para comer que incluso tiene algunas propuestas argentinas, como la parrilla El Enemigo.

Los españoles le llaman terraza y nosotros simplemente le decimos mesas en la vereda al factor que terminó de cautivar al grupo inversor. Un ex restaurante que a primera vista los “volvió locos” por su vasto espacio para poner mesas en la entrada, ya que en Madrid la gente come mucho en el exterior. En total, el restaurante tiene 222 metros cuadrados solo en el interior y tendrá un aforo de más de 100 personas cuando abra sus puertas en el último mes del verano europeo.

La sorpresa fue más grata aún cuando picaron las paredes de Durlock para encontrar de bajo piedra y ladrillos originales, que se alinean con la estética que tenía en mente el estudio de arquitectura MNGO, la entidad contratada para la restauración.

La convocatoria de inversores para recaudar los US$700.000 necesarios superó las expectativas. No solo se llegó a ese monto sino que varios inversores quedaron fuera del negocio y ya están alentando nuevas aperturas con el mismo holding. “Todavía no abrimos el primero y ya estamos pensando con gente que quiere proyectar este holding en España y en Estados Unidos”, revela el Chef posibles futuras aperturas, y finaliza aclarando que no se sabe si va a ser mismo concepto de Dantte o si se va a adaptar a cada ciudad.

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