Mona Gallosi. "Será raro encontrarnos en bares sin poder abrazarnos, es lo que más se extraña"

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Una postal de tintes melancólicos: imaginemos un bar, la barra frenética, los bartenders batiendo sus cocteleras, el ruido incesante de las copas y el tintineo de los hielos, las risas y las conversaciones cruzadas. De un lado a otro circulan rebosantes pintas de cerveza, el brillo de los Negroni, los copones de vino y los gin tonics. En una mesa, unos cantan un feliz cumpleaños; en otra, una pareja se besa y habla en voz baja. Algunos recién se están conociendo, otros se separan. Es la gran noche porteña, o cordobesa, o rosarina, o marplatense, entre tantas otras. Esa noche que desde hace varios meses brilla por su ausencia, su silencio y su nostalgia. Esa noche que en estos días empieza a asomar, muy de a poco, con timidez y miedo en las veredas de Buenos Aires. ¿Qué fuerza extraña nos empuja a salir de nuestras casas a esas horas tardías, nos obliga a hablar con extraños y compartir copas y charlas? Mejor aún, una pregunta más pertinente: ¿volveremos a hacerlo, en este mundo de pandemia y de distanciamiento? Los bares que siguen allí afuera, con sus salones cerrados, abriendo apenas con algunas mesas afuera, en plena resistencia, embotellando cócteles y sabores, responden que sí, que la noche –con todo lo que trae en sus sombras y misterio– es parte de lo que somos, de nuestra cultura y felicidad.

Palabra clave: reinventarse

Apenas un par de semanas, en esa inolvidable segunda quincena de marzo, fue suficiente para destruir el mundo gastronómico tal como lo habíamos conocido. Fueron días de mucha incertidumbre para Mona Gallosi, una de las grandes bartenders de la coctelería en Argentina. Un año antes, en 2019, Mona había abierto las puertas de Puente G, un espacio de eventos privados que reproduce la estética y el ambiente de un bar: la barra, las botellas a la vista, las mesitas y los sillones, generando un espacio que no existía en Buenos Aires. "En solo dos semanas se cayeron todas las reservas de fiestas que teníamos por delante; tomamos la decisión de devolver las señas, ya que claramente no era culpa de los que nos habían contratado, pero fue un golpe muy duro para un espacio que todavía estaba consolidándose", cuenta.

Desde sus comienzos en el pasaje Tres Sargentos tras la barra de un restaurante asiático hasta su trabajo en radio (hace más de una década que está en Metro 95.1 y ahora también en Radio con vos), Mona se define como una mujer de acción, que siempre va para adelante. Así, bajo el nombre Mona en casa, abrió en la cuarentena una tienda propia online con cócteles envasados al vacío –con tragos como el fantástico Penton, con gin Heráclito, cordial de sauco, dressing de cedrón y garnish de pepinillos agridulces–, y pronto se convirtió en uno de los servicios de tragos a domicilio más exitosos de la ciudad.

Cuando empecé con los cócteles embotellados, enseguida entendí que faltaba el contacto directo. Por eso, abrí la tienda online, donde recibimos preguntas, pedidos, hay un ida y vuelta.

Y esto es apenas la punta del iceberg: está terminando un libro de coctelería ("estará en la calle antes de fin de año"), ya tiene diseñada una preciosa línea de herramientas cocteleras y en estos días dará a conocer un menú de comidas para acompañar las bebidas. A esto se suman clases virtuales, degustaciones y after office para empresas a través de Zoom y más plataformas. "Cuando empecé con las clases online, yo misma no me lo terminaba de creer. Pero luego le organicé un zoompleaños a mi hijo, les mandé unas boxes a todos sus amigos con jugos de ananá y manzana, con cookies y torta, y estuvo muy divertido. Ahí entendí que sí, que se puede replicar a través de la pantalla algo de esa magia que vivís cuando te encontrás en persona. Tengo claro que difícilmente pueda abrir Puente G para casamientos este año, estamos reperfilando todo para el próximo febrero y marzo; pero también sé que la gente va a volver y ya nos están pidiendo presupuestos para 2021. Lo cierto es que todos queremos acodarnos en una barra, beber un cóctel, relacionarnos. Los argentinos, dicho con la mejor de las intenciones, somos fiesteros: nos gusta el contacto, relajarnos, divertirnos, ver gente alrededor nuestro, disfrutar de la gastronomía. Es lo que hoy más extrañamos", dice. Y advierte: "Está claro que será distinto. Seguramente, mucho suceda al aire libre, va a haber miedos, tendremos que replantear la cristalería, tomar muchos recaudos. Será raro encontrarnos sin poder tocarnos ni abrazarnos, sin ver los labios ni reconocer a la gente de lejos. Pero no tengo dudas de que volveremos a los bares".

Yo veo al futuro repetir el pasado

No se trata de hacer futurología, de saber cuáles y cómo serán los nuevos protocolos de la noche argentina. Hoy, en distintas ciudades y provincias, se permiten mesas al aire libre, pero pocos se arriesgan si esto seguirá. Y cómo seguirá. Tan solo se repiten rumores y experiencias de otros países y ciudades: distancia entre mesas, limitaciones en la capacidad máxima, desinfecciones programadas, controles de temperatura, tapabocas al por mayor, habilitación de veredas y terrazas, reservas obligatorias y varios etcéteras. Pero lo cierto es que nadie se atreve a pensar en plazos que vayan mucho más allá del hoy y del mañana. "No sabemos cómo seguirá todo en dos semanas, menos aún en dos meses", dice Inés de los Santos, otra de las voces referentes de la coctelería nacional. Socia de Orilla, el restaurante y bar en Núñez, y creadora de Julep, uno de los principales caterings de barras en el país, en esta pandemia Inés lanzó su propia tienda online –inesdelossantos.com.ar–, desde donde vende deliciosos cócteles embotellados bajo la marca #tomaloencasa. Allí, ofrece desde un Sagrado Penicillin (con Johnnie Walker Black, jengibre, miel, limón y reducción de scotch al horno de leña Josper) a un Cosmopolitan de los 90, con vodka Skyy, Triple Sec, jugo de cranberry Britvic y lima, entre otros.

"Hay mucho que no sabemos. Pero lo que está claro es que se vienen tiempos difíciles para la economía, con bolsillos enflaquecidos. Ahí, la parte racional diría que sin guita todo lo que no es obligatorio pasa a ser secundario, incluyendo las salidas, el esparcimiento. Pero los argentinos no somos tan racionales. No tenemos esa mentalidad de ahorro estricto de la Europa de la posguerra, donde cuando se viene una crisis llenan las despensas y guardan lo que tienen para un futuro incierto. Nosotros ponemos en la balanza también todo eso que nos hace realmente felices, aun en las situaciones más complicadas. Ahí es donde creo que la noche y la posibilidad del encuentro van a recuperar su lugar. Somos muy de pensar así: si me rompo el culo todo el día trabajando, merezco al menos ese rato de pasarla bien, de encontrarme con mis amigos. Los argentinos somos muy defensores de eso", afirma.

La discusión es válida y pertinente: en medio de urgencias infinitas, la coctelería puede ser vista como un gesto esnob absurdo, lejano a la idiosincrasia nacional. Pero Argentina –con Buenos Aires a la cabeza– cuenta con más de cien años de historia coctelera, una historia en la que los bares, las mesas, las copas de licor y el ambiente único de la barra marcaron a muchas generaciones. "Es imposible que la coctelería desaparezca, ya es parte de lo que somos. Está claro que es algo más específico; no es lo mismo un cóctel que una cerveza, que puede ser más para todo público, por precio y por su lógica. Pero la coctelería tiene su propio encanto, un modo y una forma de beber y de compartir que no se compara con ninguna otra. Hay mucha gente que disfruta de este ambiente, de subirse al edificio Comega y mirar desde ahí arriba el Puente de la Mujer con un Negroni en la mano. Esa sensación vale oro y ya empieza a recuperarse. Y no es solo lo que estás tomando, eso está claro. Yo puedo decirte que te prepares un Negroni en tu casa, y está buenísimo; pero otra cosa es pintarte, perfumarte, vestirte e ir a un lugar donde hay una iluminación especial, con cristalería fantástica y ver trabajar al bartender, que es algo hermoso. No es un esnobismo, es un modo de consumo, algo que se fue construyendo con mucho trabajo, creatividad e ideas", dice Inés. "Ese contacto es sagrado. Cuando empecé con los cócteles embotellados, enseguida entendí que faltaba ese contacto directo. Por eso, abrí la tienda online, donde recibimos preguntas, pedidos, hay un ida y vuelta. Y si bien no es el mismo diálogo del bar, tiene mucho que ver con eso. Nos escriben para decirnos que el Penicillin estaba riquísimo, para pedirnos sugerencias de un trago que acompañe un plato específico. En la tienda, trabajamos cinco o seis personas y estamos alineadas como si fuese el equipo de un bar; todos sabemos las recetas, lo que ofrecemos. Es otro juego, sí, pero con el mismo objetivo".

El paso insolente del tiempo permite mirar atrás y entender movimientos y cambios que al fragor de cada instante pasan muchas veces desapercibidos. La escena de la gastronomía y la coctelería en el país está siempre modificándose: no es igual lo que se bebe hoy que lo que se bebía hace apenas un par de años. A veces, esos cambios son más drásticos y evidentes; a veces, más sutiles y camuflados. La crisis de 2001 fue, sin dudas, uno de esos momentos extremos que modificó el panorama de manera abrupta. En el camino, hay muchos que perdieron todo lo que tenían; pero también hay otros que encontraron en esa coyuntura una oportunidad para lanzar propuestas que fueron revolucionarias. Un caso es el de Julián Díaz, creador de 878, La Fuerza, Los Galgos y, más recientemente, la pizzería Roma. De esos cuatro, ya La Fuerza y Los Galgos habilitaron sus mesas al aire libre, mientras que el resto está en proceso de rehabilitación.

En los años 90, entre los brillos del sushi y el champagne, un bar como 878 no hubiese tenido posibilidad de existir. Se manejaban otras estéticas y otras inversiones. Pero después de ese diciembre fatídico, después del helicóptero y de las colas interminables frente a las persianas de los bancos, surgió una generación de jóvenes que precisaba un refugio honesto donde olvidar el ruido exterior y reencontrarse entre ellos. "Cada época es distinta, con lógicas propias. Pero a la vez hay similitudes que tampoco deben ser dejadas de lado. Para lo que se viene estamos pensando propuestas que sean más llanas, sin tanto biribí, sin tanto circo ni humo. Planeamos un producto cada vez más local, que le hable de igual a igual a un consumidor que va a estar en crisis económica. Como pasó en 2001, las bebidas y las materias primas importadas perderán lugar en el mercado; en cambio, van a crecer los productos nacionales. Eso es una oportunidad para marcas que venían trabajando muy bien, como Heráclito o Sur Gin, entre otras", afirma Julián, con mirada siempre positiva. O para el propio vermú La Fuerza, que Julián elabora con sus socios en los Andes mendocinos. "El problema que veo es que muchos lugares perderán calidad. En Argentina, todavía nos falta mucha tecnología y hoy comprar maquinarias para la cocina será imposible. ¿Cómo amortizás una máquina de café espresso que puede valer €8000? Pero sí imagino muchas respuestas que vendrán del lado de la creatividad, que es algo muy propio de nuestra gastronomía. En 878, por ejemplo, buscaremos aprovechar nuestra lógica de barrio y nuestra vereda, modificando los horarios y las propuestas; tenemos además un espacio enorme puertas adentro que nos permitirá adaptarnos a la cantidad de gente que se pueda recibir, virando la oferta al producto local, los aperitivos, los destilados nacionales. Pensar hoy un cóctel de $450 me parece absurdo", dice.

La barra federal

Si bien cada ciudad del país tiene su propia realidad, la pandemia cruza la noche argentina bajo una misma bruma de incertidumbre y esperanzas. El mes pasado, Mar del Plata abrió tímidamente la puerta de su gastronomía, con infinitos protocolos y los temores propios de un rubro que depende en gran parte del caudal turístico que emana el AMBA. "En nuestro caso, aun durante los meses cerrados pudimos trabajar, haciendo una cajas con tiki mugs que funcionaron muy bien. Pero eso fue más que nada para no quedarse callados; nada de eso puede reemplazar realmente lo que genera el salón", dice Matías Merlo, detrás de la barra de Tiki Bar, una de las mejores –y pioneras– propuestas cocteleras de la ciudad feliz. "La cuarentena dejó mucho de la gastronomía al desnudo. Se vienen tiempos de replantear todo el negocio, ya que con los nuevos protocolos y capacidades, los ingresos son mucho menores con mismos alquileres y servicios cada vez más altos. Más allá de esto, tengo claro que mi servicio como bar es generar un contexto; esa es la función que tenemos, somos un juego para adultos, donde la gente viene a relajarse, a olvidarse de los quilombos del día, a desconectarse. La calidad de las bebidas tiene que acompañar, pero la parte social y el concepto que tengas son claves para que te vaya bien. La cuarentena nos exigió pensar en cómo llevar la identidad del bar a las casas, a través de los vasos, sahumerios, paragüitas para decorar, la playlist con música copada, los chats para que nos hablen y podamos seguir siendo anfitriones. Ambientar y amenizar el momento, eso es gran parte de un bar. Y es lo que la gente va a seguir buscando. Lo que debemos lograr, ahora que nos permiten abrir, es tener todas las precauciones exigidas, pero sin que eso se note tanto en la mesa, sin que el cliente se sienta intimidado. Si todo el tiempo te estoy recordando la enfermedad, no te sirvo como lugar para relajarte. Como anfitriones, tenemos que tomar la enfermedad en serio, pero siempre con una sonrisa".

Lo que debemos lograr, ahora que nos permiten abrir, es tener todas las precauciones exigidas, pero sin que eso se note tanto en la mesa, sin que el cliente se sienta intimidado.

Como dice Matías, en estos meses se entendió que la función de la gastronomía es más que servir comida y bebida. De hecho, los gobiernos –tanto el nacional como los provinciales– lo evidenciaron, prohibiendo incluso las reuniones sociales en las casas, pero permitiendo en simultáneo los encuentros en veredas y en salones de restaurantes y bares. Un buen caso es el de Córdoba, que ya en junio abrió sus bares al 50% de su capacidad y horario. "Es muy fuerte lo que pasó", dice Sebastián Gullo, parte de una generación emprendedora que le cambió la cara a la ciudad cordobesa en los últimos años, con ya siete emprendimientos propios. Entre ellos, Apartamento y Francis, dos de las principales barras cocteleras en el barrio Güemes. "Demuestra la necesidad que tiene la gente por salir. Respetando las limitaciones, estamos todos los días trabajando con salón completo", cuenta.

Más allá de la imagen de descontrol y relajo que pueden tener los bares y la venta de bebidas alcohólicas, detrás de cada barra hay profesionales trabajando sobre protocolos estrictos, con hasta seis inspecciones diarias para controlar que se cumpla con lo establecido. "Durante la cuarentena, sin la capacidad de ser anfitriones, tuvimos que enfocarnos mucho en la calidad del producto, y competir así con otros cientos de deliveries que ya estaban instalados. Esa mejor calidad es algo que nos va a quedar, algo bueno dentro de todo lo malo que vivimos. A su vez, el principal cambio que veo hoy es que, con los horarios limitados, estamos todos saliendo mucho más temprano. Nuestros bares, que antes eran muy nocturnos, ahora abren para el brunch y el almuerzo, sumamos happy hours que eran exclusivos de las cervecerías artesanales, y todo se llena. En una época, el espacio social por excelencia era el club deportivo; hoy es el bar, el cafetín, el restaurante. Esto es algo nuevo, un cambio que se dio en los últimos 15 años. Salir a comer y beber es un lujo posible, mucho más cercano que comprar unas vacaciones o un auto. No hay otro espacio que tenga todos los condimentos que tiene la gastronomía para cumplir esa función social de reunir a la gente, aun cuando tengas que separar las mesas dos metros y les tomes la temperatura a todos los que vienen. Creer que los jóvenes se van a quedar en casa mirando Netflix es ingenuo; si no le das un cauce a esa necesidad, terminás con la ciudad colmada de fiestas clandestinas y reuniones en las casas. Por eso, el bar funciona como lugar de encuentro controlado y está bien que así sea: para eso nacimos, para eso existimos", concluye Sebastián.

Las cámaras enfocan a Mona Gallosi, que agita la coctelera detrás de la barra de Puente G. Ella es una de las protagonistas de la masterclass "Clásicos de bar para hacer en casa", que TicketHoy organizó junto a otros tres bartenders muy reconocidos, Lucas López Dávalos, Inés de los Santos y Sebastián Atienza. En la pantalla se escucha la risa contagiosa de Mona mientras enseña una receta, sirve el trago y lo apoya en la barra. A su modo, vuelve a ocupar el papel de anfitriona, la que nos invita a beber y a encontrarnos con una copa de por medio. Queda claro: más allá de pandemias y de miedos, de futuros inciertos y de una economía golpeada, los bares seguirán ahí, cumpliendo ese papel tan necesario que tienen en la noche –y la vida– argentina.

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