Ariel Argomaniz: "Basta de lomo, es seco, no tiene grasa y le falta sabor"

"El lomo se venderá todo lo que usted quiera, señora, pero es seco, no tiene grasa y si se le llega a pasar un poquito se arrebata enseguida", dispara desde el mostrador de su carnicería Amics (amigos, en Catalán), en Santa Fe 5202, Ariel Argomaniz, a quien le gusta presentarse como carnicero aunque durante varios años trabajó en España como chef. Al regresar al país, junto con su socio Mariano Cafarelli, decidió abrir Amics, donde además de las típicas carnes que tienen una demanda asegurada –como el lomo– ofrecen embutidos caseros, sin conservantes ni colorantes, y se esfuerzan por dar a conocer cortes no tan difundidos.

En un país reconocido como uno de los mayores consumidores de carne bovina (según el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna el consumo per cápita este año promedia los 60 kilos, aunque en 2013 llegó a los 67) y con una nueva generación de carniceros detrás del mostrador, el lado B de la vaca comenzó a ganar popularidad. Hoy, hasta la tortuguita, la aguja y el rabo pueden convertirse en un plato gourmet.

–¿Qué pasó con las bondades del lomo?

–Nadie puede discutir que es un corte fiel porque va por dentro del animal, no tiene músculo, sí, y al no tener músculo no tiene movimiento. Es tierno, súper tierno, pero si nos detenemos en su sabor el lomo corre con una desventaja. No tiene una veta de grasa, y lo que le da sabor a la carne, como en el bife de chorizo, por ejemplo, es la grasa. Yo no soy médico, soy carnicero, y puedo asegurar que la grasa le aporta mucho a un corte que va a cocinarse a la parrilla. Además, es una cuestión de oferta y demanda. El lomo es el corte más caro y se vende solo, no hace falta hacerle márketing. Pero pensemos que de un animal que ronda los 95 kilos, el lomo significa nada más que un kilo y medio. ¿Y el resto? También hay que venderlo, por eso es tarea del carnicero aconsejar a la gente que viene a comprar.

–¿Qué otros cortes recomendás para tirar a la parrilla?

–La gente suele comprar lomo para hacer bifecitos, para comer en sándwich, y para ese caso recomiendo el cuadril, pero no la colita sino el cuadril entero, que además tiene una diferencia de precio por kilo con el lomo de entre 50 y 60 pesos menos. También puede ser el bife de chorizo, y si no le gusta la grasa o no quiere comerla por cuestiones de salud se la puede sacar, pero después que salió de la parrilla. Otro corte no usual para lucirse son los dedos de comisario, que es lo que queda entre costilla y costilla después de haber sacado el bife de chorizo. Si limpiás bien las costillas sale como un filetito. Los dedos de comisario están buenos porque tienen un cuero grueso en un lado y luego toda carne marmolada, con pedacitos de grasa. Sería como un costillar al asador pero que está listo en dos minutos. Si es al plato, una gran opción es el bife angosto o la arañita [ubicada en la pelvis del animal] que conviene no salarla demasiado y hacerla con paciencia. Este es un corte que representa una parte muy pequeña del animal pero que al no ser tan conocido ni demandado se consigue fácil.

Argomaniz confiesa que, cada vez que puede, le gusta ponerse el delantal y despostar una media res, como lo hizo hace algunas semanas ante todos los invitados al taller de "Carne y Vermut", organizado por Cinzano, en Villa Crespo. "En la carnicería hay cada vez más cosas que hacer y tengo que ocuparme de otras tareas del negocio, pero éste es un trabajo que me encanta, puede parecer pesado, de hecho lo es, pero a mí me relaja, me ayuda a desconectar".

–Y si no hay parrilla el domingo: ¿Qué funciona bien para asar al horno?

–Dejemos la colita de cuadril de lado, otro de los clásicos de los argentinos por los que la gente paga fortunas y se tira de cabeza. Una buena carne para meter al horno puede ser la tapa de nalga, la marucha [la tapa del bife ancho] o la tapa de asado. El secreto es saber cocinarlos bien, y ahí está en juego el oficio del carnicero. Una de las cosas que más nos gustan es la charla con nuestros clientes.

–¿Volvió a imponerse la carnicería de barrio?

–Definitivamente. Y te digo un secreto: si yo dejo al cliente que viene a comprar carne para el asado del domingo bien parado ante sus amigos, me gané su fidelidad para siempre. Y eso es lo que más me importa.

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