Recorrido gastronómico en San Pablo

En los botecos, en los restaurantes simples y honestos como en los más sofisticados, las mesas paulistas saben al gusto de lo propio. Será por eso que la ciudad de las caipirinhas crepusculares y de los 13.000 restaurantes es una tentación para foodies de todo el planeta.

San Pablo hierve de gente. La marea humana de más de 20 millones de habitantes mueve una energía pujante, una fuerza vital. Su arquitectura ecléctica sabe combinar casas desvencijadas, modernas y lujosas con avenidas infinitas, puentes, autopistas donde el tránsito puede ser exasperante –y más allá, un contorno de favelas–. San Pablo desborda de turistas de todo el mundo y paulistas que reciben a los visitantes sin acusar el estrés existencial de las grandes ciudades, aunque la capital industrial de Brasil no descanse, no duerma y no pare de comer. Sampa reúne 13.000 restaurantes, otros tantos bares, más mercados y ferias. En esta hiperactiva urbe, esta selva de cemento donde se celebra la Bienal de arte, la gastronomía manda: hasta los negocios se cierran con una buena comida.

Los de precios más humanos

MOCOTÓ

Nadie se va de Sampa sin pasar por el bodegón de Rodrigo Oliveira, en el barrio de Vila Medeiros, lejos del meollo glamoroso de Sampa para beber caipirinhas preparadas con cachaças de todas las regiones de Brasil y frutas como jabuticaba, variedad de limones o cajú. Más bocados capaces de saciar el hambre de un león, como los de queso coalho y mandioca, el mocofaba (guiso levantamuertos que lleva porotos y carne de cerdo), el arroz con hongos y tuétano, la mandioca frita, contundencias que tientan a un público fiel compuesto por chefs encumbrados, periodistas gastromómicos, famosos y gente del lugar. El local siempre está a tope y cuando no cabe ni un alfiler, la gente pide su caipi o su cerveza y la toma en la calle, que se convierte cada tanto en una prolongación de Mocotó. Thony Bourdain dijo de este lugar que alcanzó el puesto número 35 en la lista de los 50Best Latam: "This is the hottest restaurant in town." Damos fe.

Dónde: Av. Nsa. Sra. Do Loreto 1100, Vila Medeiros. Tel.: +55112951 3056. www.mocoto.com.br

BRASIL A GOSTO

Ana Luiza Trajano es una chef inquieta que invita a un viaje por la cocina de Brasil, una referente de la cocina brasileña a la hora de rescatar ingredientes, recetas y tradiciones de su patria. Su restaurante está en Jardins y es un local luminoso de ambientación alegre -diseñado por Leído Motomura- y patio con increíble variedad de orquídeas.

Después de los picoteos de rigor (batata y mandioca frita con diferentes molhos), llegan los sabrosos platos. Puestos a elegir, nada como el arroz con calabaza, couve (verdura infaltable en la feijoada) y semillas de calabaza tostadas o el pernil con molho cítrico de repollo y mayonesa de hierbas. Delicioso. A los postres, el sacolé, con cajú, grosella y coco quemado, se roba los aplausos.

Dónde: Rua Profesor Azevedo do Amaral 70. Jardim Paulista. Tel.: +55 11 3086-3565. www.brasilagosto.com.br

TORDESILHAS

Cuando Mara Salles abrió este restaurante, hace unos 27 años, decir cocina brasileña era casi mala palabra. ¿Cómo iban a competir la farofa, el quiavo, la mandioca o el jambu con la trufa italiana o el caviar ruso?

Esta chef valiente, más fascinada con el sabor de la pimenta de cheiro que con las sofisticaciones europeas, decidió poner en valor los productos de su tierra y sentó al pirarucu las "pimientas" (ajíes picantes) y el couve en la mesa alta. Desde los pasteis (empanaditas fritas) de queso y de camarones con pimientas, la moqueca de pescado, hasta el filhote (pez amazónico), la cocina de Salles refleja su búsqueda por integrar las distintas regiones de Brasil, el respeto por la materia prima y por quien la produce y sobre todo, su infinita sensibilidad.

Dónde: Al. Tieté, Cerqueira César. Tel.: +551131077444. restaurantetordesilhas.com.br

CASA DO PORCO

Es el sueño de cumplido de Yanaina y Jefferson Rueda, pareja en los fuegos y en la vida. Sommelier ella, cocinero él, después de distintas experiencias gastronómicas montaron este cancherísimo local que reúne carnicería, bar, restaurante, cocina y boutique gourmet con la mira puesta en la redacción tema: "el chancho". De la nariz a la cola, la carta, no apta para timoratos, incluye chicharrones, bocaditos de morcilla, panceta, pasta a la bolognesa (de cerdo), pan al vapor con panceta y cebolla fermentada, huevo frito con tocino ahumado, ragú de linguiça, cocido de chancho. Hasta un tartar de cerdo se descubre en la lista enjundiosa. El puerco en todo su esplendor acompañado por variedad de cachaças y cervezas artesanales. Cada tanto, alguna ensalada, algún verde para paliar la culpa o neutralizar la cantidad de materia grasa en sangre (el matrimonio Jefferson vende una tonelada de cerdo asado por semana). Pero no vale resistirse a este banquete donde el chancho ofrece lo mejor de sí, de cabo a rabo.

Dónde: Rua Araújo 124. Tel.: +5511 3258-2578. www.facebook.com/acasadoporcobar

Los más exclusivos y de precios más caros

EPICE

El chef Alberto Landgraf es uno de los cocineros más creativos de Brasil. Ya en 2011, año de apertura de Epice, tuvo un llamativo reconocimiento del público y de la prensa local gracias a su cocina de autor basada en una materia prima de extrema calidad, gran conocimiento de las técnicas gastronómicas y ciertos toques que ya marcan un estilo, como los fermentados.

Landgraf es un chef inconformista que a fuerza de búsquedas y obsesiones culinarias logra platos para el recuerdo. Por nombrar algunos: los rabanitos con crema de cajú, los bocaditos de carne y kale tostado, los pickles de melón, el róbalo marinado y emulsionado con legumbres. A los postres, la pera con caldo de caña acidulado y miel de yataí (de abejas nativas, calmas), sorbete de castaña, açai, queso de cabra y rapadura, completa un menú donde nada falta y nada sobra.

No en vano ocupa el puesto número 26 en los 50 Best Latam y es acreedor de una estrella Michelin.

Dónde: Rue Haddock Lobo, São Paulo. Tel.: +55 11 3062 0866 www.epicerestaurante.com.br

MANI

Basta con morder el bombón de jabuticaba y cachaça, el bolinho de mandioca con carne seca y polvo de banana, la velouté de langostinos con tucupi y caviar, los ñoquis de mandioquinha con dashi de tucupi o el broche dulce que pone el postre –cuca de jabuticaba para entender porqué este restaurante es uno de los favoritos de los paulistas (octavo en la lista de los 50Best Latam).

El local montado por la chef Helena Rizzo y su socio Daniel Redondo apelan a la complejidad de lo simple, con una carta de vinos de todo el mundo que acompaña sobradamente el menú. Los comensales agradecen la propuesta del lugar, sustentada en el despliegue técnico sin narcisismos, en la convivencia de sabores y texturas y la atmósfera cálida, alentada por un interiorismo sorprendente siempre intervenido por un artista brasileño distinto.

Dónde: R. Joaquim Antunes 210. Jardim Paulistano. Tel.: +55113085 4148.www.manimanioca.com.br

D.O.M.

Noveno mejor del planeta según la lista San Pellegrino, cuarto en los 50Best Latam y primero de Brasil, el restaurante D.O.M. –Dominus Optimus Maximus–, dos estrellas Michelin, se convirtió en estos 15 años de vida en visita obligada para paulistas y extranjeros.

Alex Atala, reconocido aquí, allá y en todas partes, amado por comensales, críticos y colegas, comanda el restaurante de 50 cubiertos, escondido en una tranquila calle del barrio Jardins. Un espacio decorado con lino, madera, cristales y artesanías del interior de Brasil.

El extraordinario menú degustación conjuga la belleza y el perfume del ceviche de flores, con el toque de miel de abejas "calmas" (no pican); el delicadísimo sabor del palmito pupunha con alga espirulina, la textura del pirarucú (pescado amazónico) con tucupi (caldo de mandioca), la untuosidad del aligot, esa delicia de Aubrac que no es otra cosa que un untuoso puré de papas con queso, en este caso, de Minas (con D.O.). Los postres siguen la misma lógica de la sutileza, como el raviol de limón y banana de oro, muy lejos de cualquier obviedad, muy cerca de la materia prima. Sin barroquismos, acompañada de una carta de vinos del Viejo y del Nuevo Mundo y un servicio impecable, la cocina de Álex es un elogio del producto y un guiño a la identidad de su tierra. "La gastronomía de Brasil es mi sueño posible", le gusta decir al chef.

Dónde: R. Bario de Capanema 549. Jardíns. Te1.: +55 11 3088-0761. www.domrestaurante.com.br

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