Menú de invierno. 5 recetas para el frío creadas por el chef Fernando Trocca

Polenta gratinada con gírgolas asadas

Para 3-4 porciones

¿Qué lleva? 1/2 litro de leche / 1/2 diente de ajo / Orégano fresco / Hojas de tomillo / 125 g de polenta / 25 g de manteca / 1 puñado de albahaca, perejil y ciboulette / Jugo de 1 limón / 1 cdita. de miel / 2 cdas. de aceite de girasol / 200 g de gírgolas / 100 g de parmesano / Sal de mar y pimienta

¿Cómo se hace? Calentar en una cacerola la leche con el ajo, el orégano y el tomillo. Cuando rompa el hervor, retirar las aromáticas, hacer un remolino con el batidor y agregar la polenta en forma de lluvia. Cocinar de manera tradicional revolviendo con una cuchara de madera hasta que resulte cremosa.

Agregar la manteca, el perejil, la albahaca y la ciboulette picados. Salpimentar a gusto.

Volcar la polenta en una asadera profunda aceitada de modo que se forme una capa de unos 2,5 cm de espesor. Enfriar y refrigerar al menos 2 horas. Luego cortarla en cuadrados de 8 x 8 cm.

Hacer una vinagreta con el jugo de limón, la miel y el aceite. Pasar las gírgolas por la vinagreta y asarlas sobre una parrilla a carbón a temperatura fuerte durante unos minutos hasta que se doren. Dorar los cuadrados de polenta en una plancha y luego gratinarlos con el queso parmesano. Montar una gírgola sobre cada cuadrado de polenta gratinada y servir.

Arroz libanés

Para 4-6 porciones

¿Qué lleva? 250 g de capellini / 2 cdas. de aceite de oliva / 1 cda. de aceite de girasol / 1 diente de ajo / 1 hoja de laurel / 500 g de arroz basmati / 1 litro de agua / 1 cda. de cúrcuma en polvo / Sal de mar

¿Cómo se hace? Partir los fideos capellini en segmentos de 3 o 4 centímetros. Tostarlos en una cacerola baja caliente y rociada con aceite de oliva, revolviendo suavemente hasta que tomen un color amarronado sin que se quemen. Reservar.

En la misma cacerola, sumar el aceite de girasol, el ajo y el laurel en frío. Calentar un minuto y agregar el arroz. Calentar a fuego medio hasta que el arroz cambie a color nácar y añadir el agua, la cúrcuma y la sal.

Cocinar con la cacerola tapada 5 minutos a fuego máximo y luego 8 minutos a fuego mínimo. Retirar del fuego y mantener la cacerola tapada 10 minutos. Verter aceite de oliva y remover con energía. Disponer el arroz estirado en una fuente para que se enfríe.

Tarta de tomates, berenjenas y albahaca

Para 8 porciones

¿Qué lleva?Para la masa. 235 g de harina / 150 g de manteca / 70 ml de agua / 1 cda. de vinagre / 1 cdita. de sal. Para el relleno. 3 berenjenas en rodajas / 3 o 4 tomates asados / 10 huevos / 100 ml de crema de leche / 200 g de queso parmesano / Orégano / 3 tomates perita / 1 puñado de albahaca / 300 g de ricota fresca / Sal de mar y pimienta

¿Cómo se hacen? Para la masa, cortar la manteca en cubos y enfriar. Colocar en el freezer el agua, el vinagre y la sal mientras se pesa y tamiza la harina. En una procesadora, poner la harina, agregar la manteca fría y arenar. Incorporar el agua muy fría y procesar hasta que se una, pero que todavía se puedan ver pedacitos de manteca. Hacer un bollo y enfriar por al menos 2 horas.

Precalentar el horno a 180 °C. Enmantecar el molde y enharinarlo. Estirar la masa y colocarla en el molde. Pincharla con un tenedor y cubrirla con papel de aluminio. Cocinarla en el horno unos 8-10 minutos. Retirar, quitar el papel de aluminio y dejar enfriar.

Colocar las berenjenas y los tomates cortados en rodajas en una placa para horno aceitada. Salpimentar. Cocinar en el horno 10-15 minutos hasta que estén cocidos.

Batir los huevos con la crema de leche y el queso rallado. Condimentar con sal, pimienta y orégano.

Disponer sobre la masa precocida las berenjenas y luego los tomates asados. Verter el huevo batido y colocar los tomates perita en rodajas finas.

Cocinar en el horno 20 minutos hasta que el huevo esté cocido y la superficie dorada. Añadir albahaca fresca y ricota desgranada antes de servir.

Torta húmeda de chocolate

Para 12 porciones

¿Qué lleva? 540 g de chocolate semiamargo / 360 g de manteca / 185 g de azúcar rubia / 185 g de azúcar blanca / 90 ml de agua / 8 yemas / 8 claras / 1 pizca de sal / Harina de arroz para el molde

¿Cómo se hace? Precalentar el horno a 170 °C. Colocar en un bol el chocolate picado con la manteca en cubos por encima. Elaborar un almíbar ligero con las azúcares y el agua y volcarlo sobre el chocolate. Incorporar bien. Romper el ligue de las yemas e incorporarlas al chocolate.

Por último, batir las claras a nieve con la pizca de sal. Incorporarlas en tres veces con movimientos envolventes.

Colocar la preparación en el molde cubierto con papel manteca enmantecado y enharinado con harina de arroz. Cocinar en el horno 40 minutos.

Dejar enfriar y cortar en cuadrados. Servir a temperatura ambiente.

Pan de banana con maní y dulce de leche

Para 10 porciones

¿Qué lleva? 125 g de manteca pomada / 245 g de azúcar / 3 bananas grandes muy maduras / 3 huevos / 1 cda. de extracto de vainilla / 2 cditas. de sal / 225 g de harina 0000 / 2 cdas. de fécula de maíz / 1 cdita. de canela / 2 cditas. de polvo para hornear / 1 cdita. de bicarbonato de sodio

Para el glaseado de dulce de leche. 20 g de manteca pomada / 50 g de queso tipo americano / 200 g de dulce de leche repostero / Para la garrapiñada de maní / 100 g de maní / 50 g de azúcar / 20 ml de agua / 1 pizca de sal

¿Cómo se hace? Precalentar el horno a 170 °C. Poner papel manteca en la budinera y enmantecar y enharinar. Batir la manteca con el azúcar hasta lograr una crema. Mezclar las bananas pisadas con los huevos, la vainilla y la sal. Incorporar la mezcla a la crema de manteca. Añadir la harina, la fécula, la canela, el polvo para hornear y el bicarbonato con la ayuda de una espátula. Disponer la mezcla en la budinera y cocinar en el horno 40 minutos. Desmoldar y reservar.

Para el glaseado, combinar la manteca con el queso y luego incorporar el dulce de leche. Para la garrapiñada, tostar el maní en el horno a 170 °C por 10 minutos. Hacer un almíbar, sumar el maní y revolver hasta que se caramelice. Añadir la sal. Desparramar sobre la mesa y dejar enfriar. Para el armado, cortar el budín en dos capas. Untar ambas capas con el glaseado. Poner la garrapiñada por encima. Cortar con cuchillo serrucho para que no se desarme.

Fernando Trocca

Nacido en el 66, Trocca pertenece a la camada de cocineros que se formaron siguiendo al Gato Dumas y a Francis Mallmann. Tenía una abuela que cocinaba muy bien y una iniciativa temprana, que lo llevó a abrir su primer restaurante con apenas 22 años. Después viajó, vivió y trabajó en Nueva York, fue estrella de El Gourmet, abrió Sucre, tuvo un hijo, viajó ida y vuelta a Londres por su cargo de chef ejecutivo en una cadena de comida argentina, tuvo una hija, abrió Santa Teresita, Orilla... La cuarentena lo encontró con varios proyectos que ahora están en suspenso. Pero le abrió otras puertas.

La última vez que charlamos, vivías en una casa hermosa en Vicente López, estabas casado y tenías una hija chiquita. ¿Qué cambió y qué se mantiene igual en tu vida desde aquella vez?

Bueno, mi hija Joaqui va a cumplir 15 años, me separé de Delfi, su madre, hace casi cuatro años y hace no mucho volví a vivir a esa casa de Vicente López. Mi hijo más grande, Pedro, tiene 23 y ahora está trabajando de barista en un restaurante de París.

¿En qué momento personal y profesional te encuentra esta cuarentena?

Bueno, supongo que en lo personal estoy igual que la mayoría de todos nosotros: con días mejores y días peores. En lo profesional, tengo todos los proyectos parados. Antes de que se declarara la cuarentena teníamos el proyecto de abrir Santa Teresita acá en el Puerto de Olivos, pero me parece que eso se frustró. También teníamos el proyecto de abrir Sucre en Londres junto con quien era el dueño de Gaucho, la cadena de comida argentina donde trabajé durante ocho años. La obra está parada pero tal vez se reactive, no sabemos.

¿Sucre y Orilla siguen funcionando?

Bueno, sí, con delivery. Sucre mantuvo su menú, yo hace tiempo que no me ocupo de la parte operativa del restaurante. Para Orilla, diseñé un menú especialmente adaptado al delivery, porque la idea es que los platos lleguen bien hasta tu casa. La verdad es que camina muy bien: estamos trabajando más de lo que esperábamos.

Pero ¡estás muy activo en redes! Cuando empezó la cuarentena largaste con recetas diarias y ahora también das clases, ¿no?

Sí, digamos que a partir de las recetas que vengo subiendo a IG empecé a pensar que tal vez había ahí un camino para reinventarme, aunque no sabía qué forma darle o de qué manera hacerlo. En un momento pensé en hacer un curso por Zoom, pero no me convencía para nada la calidad del Zoom, quería hacer algo mejor. Entonces hablé con los chicos que hicieron esta plataforma que se llama Tickethoy y lo lanzamos. Es espectacular, muy bueno, superó completamente mis expectativas, en la primera clase tuvimos casi 1000 alumnos.

¿Tenés contacto con esos alumnos en las clases?

Sí, sí, esto es streaming, la gente hace preguntas en vivo y yo voy respondiendo lo que puedo. No puedo contestar a tanta gente, pero hay una persona que filtra las preguntas y, cuando una se repite mucho, me la pasa.

¿Y el contenido lo elegís vos basándote en qué?

En ideas mías y lo que creo que le va a gustar a la gente. Las primeras tres clases fueron recetas para cocinar tres tipos de arroces distintos, cada uno con su técnica.

¿A veces te cansás de cocinar?

Sí, por supuesto, como todos nos cansamos de nuestra profesión, pero al mismo tiempo no tengo ninguna duda de que voy a hacer esto toda mi vida.

¿Vos te cuidás? ¿Cómo es tu alimentación?

Me cuido en la medida que puedo. Ya no como como cuando tenía 25 años, pero tampoco estoy obsesionado con la alimentación, para nada. Trato de comer más sano, poca harina, de incluir la mayor cantidad de frutas y verduras a mi dieta, tomo probióticos, pero nada exageradamente... También trato de cuidar lo que compro y dónde lo compro. No como pollo de crianza masiva, por ejemplo, solo de campo u orgánico, ni salmón rosado, pero porque no me gusta. ¿Carne? Mucha, sí, tal vez debería bajar la cantidad.

¿Y las harinas?

Cada tanto me compro un pan de masa madre y lo tengo ahí y me como una tostada a la mañana. Pero no soy un comedor compulsivo de pan, por suerte.

Santa Teresita, tu restaurante de José Ignacio, es una propuesta hermosa. Para ese proyecto te inspiraste en el cocinero israelí Ottolenghi, ¿qué te gusta de él?

Me gusta mucho lo que hace. En esos años que me pasé yendo y viniendo a Londres fui muchas veces a comer a su restaurante, compré sus libros, me influenció mucho.

El otro día escuché que el escritor Martín Kohan decía que a él le gusta comer "comida normal". Supongo que el "normal" de un argentino no es el "normal" de Ottolenghi.

Bueno, no, claro. Israel tiene otra cultura, está muy influenciada por la cocina árabe, usa muchas especias. Lo normal argentino es la comida que comemos en nuestras casas, la que nos hacían nuestras abuelas y nuestras madres, milanesas, carne al horno, pollo al horno, guiso de lentejas, milanesas de pescado... Nuestra cocina tiene más que ver con la cultura italiana y española, que no usan muchas especias, salvo pimentón, perejil, albahaca. No usan ni cilantro, por eso nosotros no lo usamos.

¿Qué creés que va a pasar con el futuro de la gastronomía, una industria tan golpeada por la pandemia?

No sé. Es esa incertidumbre lo que nos tiene mal. Yo quiero pensar en positivo y creer que todo va a volver eventualmente a nuestra normalidad: vamos a poder ir a comer a un restaurante, ir al teatro o ver un concierto de música. Cuándo, no lo sé.

Si pudieras viajar, ¿adónde te irías a comer hoy?

A Copenhague. Me gusta mucho esa ciudad, iba todos los años, me gusta su gente, cómo cocinan...

Ahí hay un restaurante que salió elegido como el mejor del mundo, ¿no?

Sí. Noma. Fui a comer ahí varias veces. Sin dudas, mi viaje mental me llevaría a ese lugar ahora mismo.•

Mostrador Santa Teresita

"El mar, el faro, esos paisajes interminables y una tranquilidad que nunca antes había experimentado fueron parte del shock inicial", dice Trocca sobre su desembarco en José Ignacio en su último libro (Planeta, $1560). El libro contiene recetas, fotos, y transmite muchas, pero muchas, ganas de transportarse.

El restaurante, que abrió en 2013 junto con tres socios, se ubica en el mismo lugar donde estaba originalmente el primer almacén de José Ignacio, que era famoso por sus buñuelos y omelettes de algas, y por un flan que tenía más categoría de souvenir que cualquier caracol de sus playas. "Un restó donde el menú está a la vista y los mismos cocineros son los despachantes", cuenta el libro.

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