Máximo Cabrera: “La receta debe ser una catapulta creativa y no una jaula”

Chef, docente, uno de los principales referentes de la alimentación saludable y la comida cruda, creador de Kensho y de Crudo, su escuela de cocina creativa.

¿Pero qué es la cocina creativa? ¿Hay cocina que no lo sea? ¿Qué sería un error en la cocina? ¿Cómo juega la sensación de hambre al cocinar? ¿Podemos nosotros hablar de hambre?

Máximo Cabrera y una mirada que nos invita a tomar consciencia de la inmensa responsabilidad que tenemos cuatro veces al día.

-Leí que habías estudiado Biología. ¿Cuándo sentiste que lo tuyo era la cocina?

-En mi casa se comía muy rico. Simple, humilde pero muy rico. Me fui de mi casa a estudiar a los 17 años sin saber cocinar, al menos eso era lo que creía, pero había absorbido un montón de situaciones y necesitaba volver a tener una comida casera. En ese momento justo me hice vegetariano, más por una cuestión de rendimiento que por otra cosa. Comía producto animal, carne particularmente, y mi rendimiento bajaba, tenía muchas horas de cursada y esas historias. Me daba cuenta de que, si comía otra alimentación, no, entonces empecé a cocinar. Lo que había como comida vegetariana hace 20 años era incomible. Hoy muchas veces es inmundo lo que se da por cocina vegana, imaginate hace 20 años, era la inmundicia total. Fue generar una solución creativa, empezar a emular aquellos sabores que yo tenía con otros productos y funcionó, empezó a funcionar.

-¿Qué es esto de la cocina creativa?

-Yo creo que la cocina nace básicamente de la creatividad, es la transformación alquímica por excelencia. O sea, antes de la medicina, antes de la alquimia... Si no comés, no podés pensar en absolutamente nada, creo que es anterior a la creatividad. La madre de la creatividad es la carencia. La carencia te puede transformar en un resentido o en un creativo. Sin creatividad no podés hacer nada. En el mundo moderno la creatividad está un poco subyugada por esta historia de que todo viene pre-digerido en un paquete, pero al menos en mi cocina todo es creatividad, no hay otra manera de hacer algo que no existía antes. Por ejemplo, un queso que se funda y que sea a base de semillas fermentadas... es un acto creativo tremendo.

-¿Hay cocina no creativa o toda cocina es creativa por definición?

-Yo creo que sí, que es por definición. Te puede resultar aburrida porque ya se realizó varias veces, porque te aburre comer siempre lo mismo.

-Hay una creación en el sentido de que se hace un plato que no se hizo nunca, que se va a comer y que va a desaparecer, pero si uno sigue a rajatabla una receta no es tan creativo como si uno sólo parte de un par de ingredientes, ¿o no?

-Sí, ese es un enfoque. Yo, por ejemplo, acá en las clases de cocina no doy recetas. Les enseño a trabajar con sus proporciones corporales y a entender por qué hacen falta determinados ingredientes. Al principio parece complicado pero después la cosa empieza a fluir y empezás a distinguir qué ingrediente es importante y cuál no, eso es fundamental. La receta debe ser una catapulta creativa y no una jaula. Nos hicieron creer que la cocina es sólo para iniciados, se generó un mito alrededor de algo que es natural, si no comés, te morís, es simple.

-De todas maneras, alguien puede resolver el problema agarrando una manzana o cocinando lo mínimo, hirviendo una papa, por ejemplo. Me parece que hay todo un plus en tu caso.

-Mi plus es que le que dediqué mucho tiempo en mi vida, más que la mayoría de las personas, no sólo a la cocina en sí, sino a la cocina en función de los recursos naturales y de lo que necesitamos para funcionar de la mejor manera posible. Para mantener la homeostasis del cuerpo pero real. O sea, diferenciar comida de alimento. Comida es cualquier cosa que vos te puedas llevar a la boca y digerir (o no). Y alimento es darle a tu cuerpo lo que necesita específicamente. También me importa transformar el alimento en un acto de placer y en un acto inclusivo. La comida debe ser inclusiva. Hoy el producto animal de calidad es para un grupo muy chiquito de personas, que son las que viven al lado de una vaca o las que van a poner mucha plata para conseguirlo. El resto del producto animal -que está llevando la industria con estos procesos satánicos que involucran desde manipular semillas hasta reventar países, darle de comer a animales un alimento que no es fisiológico y generar enfermedades nuevas en lugares en los que se comía otra cosa- es una porquería. Me parece que lo mejor es hacer una alimentación basada en plantas donde cada uno tenga el producto que quiere tener pero de altísima calidad. La industria podría utilizar recursos de comida sin producto animal, con características organolépticas tanto o mejores que el producto que tiene hoy. Este es todo un llamado a la creatividad. Y es posible porque lo hago yo acá. Y hay que volver a cocinar, me parece fundamental que las familias vuelvan a cocinar. La transmisión que existe a través de una comida hecha con el corazón... todos la conocemos. Todos tuvimos a alguien que nos dio de comer algo con una carga emotiva que supera a cualquier ingrediente.

-Se me viene la escena de la película Ratatouille.

-Es así. Hay una memoria emotiva que está muy vinculada a los sabores y olores y está bueno no dejársela a la industria. Es muy importante que volvamos a meter mano en la cocina. Si bien existe el boom de los programas de tele y la gente mira comida como si fuera porno, la gente no cocina más. Y eso me parece grave, una buena alimentación es también la manera de prevenir enfermedades. Nuestro sistema de salud se ocupa de la emergencia y de la enfermedad ya desarrollada, de la prevención no se ocupa nadie, te tenés que ocupar vos, nos tenemos que ocupar todos, hay que educar a los niños para que aprendan a cocinar. El acto de cocinar, por otro lado, es uno de los actos de libertad más fuertes que existen. Yo recuerdo muy bien la primera vez que hice comida para mí y para otros, tendría 14 años, y fue de una independencia total.

-¿Qué sería para vos un error en la cocina?

-Un error es otra catapulta creativa. Un error es una papa frita. La gente comía papa hervida hasta que a una señora se le cayó la papa en el aceite. La gastronomía está llena de grandes platos que fueron un error. La sopa paraguaya es un pastel seco de maíz basado y una de las leyendas de su origen es que al Presidente de Paraguay le gustaba comer una sopa de maíz y un día su cocinera la dejó en la cacerola, la puso al rescoldo para que se mantenga caliente y se la olvidó, la sopa se secó y y se transformó en un pastel.

-Bueno, hay un mito similar con el dulce de leche, ¿no?

-Sí, sí, bueno, por eso ¿qué es un error? Es una actitud hacia un acto, puede ser un acto creativo y descubrís el dulce de leche, o lo tiraste a la basura y nadie va a comer dulce de leche por toda la eternidad, eso es ser egoísta.

-¿Pero cómo se distingue un plato creativo de algo que es cualquier cosa?

-Pasa que hoy la creatividad está muy vinculada a hacer cualquier cosa. Para ser creativo necesitás conocer mucho una técnica, para poder soltarla. Tenés que haber leído muchas buenas novelas para escribir un buen capítulo de tu novela. Hay trabajo detrás de la creatividad. La diferencia está en el trabajo previo.

-¿Recibiste alguna vez una crítica que en el momento te dolió o te molestó mucho, pero que con el tiempo la supiste tomar y te hizo crecer?

-(Se queda pensando). Es muy horrible lo que voy a decir, pero me parece que no. Una razón puede ser que ésta es una cocina que hice yo, nadie puede decir qué está bien o qué está mal, solo si te gusta o no te gusta.

-Bueno, desde ahí puede venir la crítica, alguien puede haberte dicho: “es horrible”.

-No me pasó. O no me enteré. No me lo dijo. Al menos no tengo el recuerdo.

-¿Cuán importante para vos es gustar?

-Es todo. Si no te gusta, fracasé.

-¿Necesitás crear determinado clima de trabajo para trabajar?

-Lo puedo hacer en cualquier situación a no ser que esté muy cansado o muy de malhumor, cosa que en general es difícil. Me encanta hacer mi laburo. Proponerme una situación a resolver me parece muy excitante. Sobre todo porque es un momento en el que me siento útil.

-¿Sentir hambre estimula o entorpece el trabajo?

-Dijiste una palabra que es tremenda, que es hambre. Ninguno de nosotros lo vivimos pero tengo entendido que es de las peores sensaciones que existen en el mundo. No es tener ganas de comer, que es lo que sentimos nosotros. Es un flagelo de la humanidad. Ninguno de los que cocina tuvo hambre. Ninguno de nosotros puede hablar de hambre, sólo para dar una solución.

-¿Y creés que puede haber alguna solución?

-Sí, por eso hago esto. Creo que existe alimento de altísima calidad para muchísimas personas. No es el alimento que hoy está moviendo al mundo, que es la industria. Tiene que ver con la diversidad de los productos, con el producto local, tiene que ver con la re-utilización de baluartes culturales en función de lo que la gente quiere comer hoy. Lo creo posible, lo defiendo y lo promuevo. Es mucho lo que nosotros modificamos cuando tomamos decisiones alimentarias. Vos votás cuatro veces al día y sos muy responsable por tu salud, la del planeta, la de tu Estado, por el hambre del otro. Si vos elegís un buen alimento, a ese otro le va a llegar un mejor alimento. No sé si es posible erradicar el hambre al cien por ciento, pero sí creo que podría haber una mejor distribución y creo que podría ser más placentero ese pasaje.

-Decías en una charla que si nos alimentáramos mejor, todos seríamos más felices...

-Sí, estamos muy acostumbrados a sentirnos mal, pero no lo registramos. A tener problemas estomacales, a tener la panza hinchada. No tenés registro de que hay otra manera. Y lo que fuimos demostrando es que se puede disfrutar un plato y tener una sensación totalmente nueva después de haberlo comido. Comer y tener sueño o estar pesado es un mal indicio. Y cuando te sentís mal es bastante difícil ser una buena persona, porque estás de malhumor, con malestar… Creo, por eso, que con el simple hecho de tener una mejor digestión, podríamos ser más amables. No hace falta una religión, no hay falta que nos pongamos de acuerdo siquiera.

-Bueno, habría que ponerse de acuerdo en relación a qué comer.

-Eso es educación. Por eso cerré el restaurante y puse una escuela para educar comensales y cocineros. Para eso tuve largar la idea de la alta cocina y diseñar una hamburguesa porque la gente quiere comer eso. Bueno, si quieren comer eso, démosle eso, pero hagamos una hamburguesa que sea espectacular tanto desde el punto organoléptico como de sustentabilidad y salud. Nos estamos poniendo de acuerdo. Yo tuve que llevar mi creatividad para hacer una puta hamburguesa, le tuve que poner mucho amor. Preferiría hacer otro tipo de cosas, ¿me seguís? Pero hoy en este momento el que lo puede hacer soy yo, bancala, me digo, ponele onda, ponele amor, hacelo, la sociedad la construimos entre todos.

-Muchas gracias, Máximo.

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