Gluten free: dejó el mundo de las finanzas y la rompe con una panadería saludable

“Estaba buscando un cambio en mi vida”, dice Andrea Zelkowicz licenciada en administración de empresas de la Universidad de Belgrano (UB) con una especialización en pymes y un posgrado en finanzas en New York. Fundó, junto a dos socios, La Unión, una panadería y pastelería gluten free que abrió cuatro sucursales en menos de seis meses: tienen 20 pedidos nuevos para la franquicia y elaboran 12.000 productos por mes.

Cómo ese cambio en su vida la llevó a encontrarse surfeando esta ola de ampliación exponencial: “Asusta mucho crecer en este país, pero también sentís el amor de la gente cuando le ofrecés lo que estaba buscando”.

Nació en Palermo hace 50 años. Su trayectoria es de excelencia en empresas: fue la mano derecha de Eduardo Elsztain en IRSA y directora financiera de una agencia top de comunicación. Parecía que el mundo de las finanzas era su hábitat natural. Pero un día se cansó.

“Quería hacer algo más relacionado con la sustentabilidad y el triple impacto”, cuenta Andrea sobre esa búsqueda. Primero se sumó a Daravi, una fábrica de productos a partir de descartes que busca dar trabajo a quienes más lo necesitan. Pero no se quedó quieta y, mientras ayudaba a su amigo, Paulo Barberis (hoy su socio en La Unión), con su bar; vieron la demandan insatisfecha de productos gluten free.

Así nació la decisión de crear La Unión, y el comienzo del viaje. Andrea partió rumbo a Francia para formarse en la cocina gluten free. El viaje de aprendizaje continuó por Italia para luego regresar a la Argentina. “Le dedicamos casi un año al desarrollo del producto”, cuenta Andrea. Cree que uno de sus diferenciales es su chef, que no se dedicaba a la cocina sin gluten. Eso -cree- le marcó un estándar de sabores muy alto.

Además, hacen sus propias premezclas para las masas, sin aditivos ni agregados. “Por lo general, las que se comercializan tienen todos el mismo sabor”, dice Andrea. Ella cree que luego de tanto viaje, tiempo, desarrollo y cocciones lograron lo que buscaban: “Paulo y yo probamos todos los productos y decimos si es rico o no… es una parte linda de mi trabajo”. Sólo cuando para ellos es súper rico lo lanzan al mercado.

La historia de La Unión

Era junio de 2019. El mundo no conocía aún la palabra Covid, y se inauguraba en Palermo Hollywood La Unión Gluten Free Bakery, con el objetivo de elaborar productos de panadería y pastelería, 100% gluten free y, también, ricos.

“Apenas abrimos la marca y los productos fueron muy bien recibidos por parte del consumidor, y nos empezaron a pedir franquicias”, cuenta Andrea. Para eso necesitaban un centro de distribución”. Ese primer local se abastecía de una pequeña cocina que funcionaba en el fondo del inmueble. Por lo que a finales de 2019 ya estaban muy ilusionados con abrir el nuevo centro de producción, hasta tenían fecha de inauguración para abril. Pero el mundo se paró por la pandemia.

“Un mes antes, con las máquinas de panadería todas listas nos cae la pandemia”, recuerda Andrea. “Lo pudimos retomar recién a medidos de 2021 y lo abrimos en septiembre de ese año”. Ya con mayor capacidad de producción, se empezaron a abastecer los nuevos locales que se iban abriendo como pan horneado.

En octubre del año pasado, la primera franquicia. En noviembre, la segunda. Ambas en el barrio de Recoleta. En marzo de este año, la tercera, en Palermo, en la zona de la Imprenta. Hay una franquicia en Devoto que tiene fecha de apertura para julio y hay 20 pedidos más en lista de espera. Andrea se sincera: “Si bien al comenzar teníamos la ilusión de generar algún día franquicias, la respuesta del mercado nos sorprendió”.

Ni Zelkowicz ni nadie de su familia sufre de celiaquía. “Ni siquiera son la mayoría de nuestros clientes: la mitad solo quieren, por decisión propia, una dieta sin gluten; luego hay un 25% que tienen intolerancia al gluten, sin llegar a ser celiacos y, al final, otro 25% que padece celiaquía”, describe a su clientela. Y afirma que los favoritos de su público son: “Las medialunas, los chipás y figacitas de manteca”.

Además de su línea gluten free, tiene otras dos: veganas y sin lácteos, que esperan desarrollar con más opciones. Adelanta que lo próximo, también por pedido del público, son los productos sin azúcar.

Andrea está más en el día a día, lo operativo, la gestión de negocio y lo comercial. “El mayor problema de crecimiento es la cantidad de pasteleros y panaderos que necesitamos, es el gran cuello de botella hoy”, confiesa. “Genera también muchísimo trabajo en la gastronomía, no cerrás nunca y tenés muchas aristas abiertas” y detalla, “materias primas idóneas, producción, recursos humanos, calidad de servicio, comunicación de la marca, y por último saber administrarlo, más aún en un país donde no hay cómo financiarte”.

Hoy son casi 40 personas que trabajan entre todos los locales, un número que va creciendo con cada nueva franquicia. Abrir un nuevo local requiere una inversión de 30 a 35 mil dólares y Andrea calcula que esta se recupera en unos 15 meses. “Me gusta mucho trabajar, tener una empresa con tanto potencial de crecimiento y llevar adelante ese crecimiento”, afirma Zelkowicz.

Más allá de su trayectoria en empresas enormes, acá encontró otra cosa. “Algo nuevo, algo propio fundado por mí”, dice. “Y en La Unión la gente quiere la marca porque le satisfacés una necesitad, compra y te lo agrade. No estaba acostumbrada a eso”.

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